Идентификация мяса говядины

В зависимости от способа разделки мясо говядины классифицируют:

• туши;
• полутуши;
• четвертины;
• отрубы;
• блоки: мясные, мясокостные, субпродуктовые.

Туши животных представляют собой цельные туши забитых животных после обескровливания, нутровки и снятия шкуры (у свинины с шкуры удаляют щетину). Туши импортируют с головой или без, с ногами или без, с некоторыми субпродуктами (почечным жиром, почками, диафрагмой и др.) или без.

Полутуши представляют собой продукт, полученный в результате симметричного разруба целой туши по центру каждого шейного, грудного, поясничного и крестцового позвонков, по центру грудины и седалищно-лобкового сращения.

Отруба туш крупного рогатого скота «лопатка» и «лопаточная часть с лучевой костью» – это спинная часть передней четвертины минимально с четырьмя и максимально с десятью ребрами, отрубленными по прямой линии через точку сочленения первого ребра с грудиной до точки отгиба диафрагмы на десятом ребре. Отруб туши крупного рогатого скота «грудинка» – это нижняя часть передней четвертины, включающий передний и задний края грудинки.

Задний окорок представляет собой заднюю часть полутуши с ножкой или без, с голяшкой, шкурой и подкожным жиром или без них.

Передний край – это передняя часть полутуши без головы, с ножкой, рулькой, шкурой и подкожным жиром или без них.

Лопатка (передний окорок) – нижняя часть переднего края, содержащая или не содержащая лопаточную кость с прикрепленными мышцами, рулькой, шкуркой и подкожным жиром или без них. Лопаточную кость с прикрепленными мышцами можно импортировать отдельно как часть переднего окорока. [12c.367]

Рисунок 6 – Схема разделки туш говядины[11]

Рисунок 7 – Схема разделки туш телятины[11]

 

В таблице 2 дано определение основных отрубов туш говядины.[2]

 

Таблица 2

Схема отрубов туши говядины

Схема (изображение)	Наименование
	Шея или зарез - линия отруба проходит между 2 и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1 и 2-й шейные позвонки.
	Шейная часть туши - передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя — между 5 и 6-м шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка.
	Хребтовый край шеи - большой отруб высококачественного мяса для, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула.
	Лопатка - передняя граница проходит по месту отделения шейной части, задняя между 5 и 6-м ребрами, нижняя — по прямой линии, идущей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го нижней трети последнего ребра. В этот отруб входят лопатка, два шейных позвонка, четыре и частично пятый спинные позвонки с соответствующими им частями ребер.
	Толстый край - сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом.
	Тонкий край - сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер.
	Оковалок - отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах.
	Кострец - отруб, содержащий нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость.
	Щуп, ссек, огузок - эти отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра. Мясо ссека немножко грубее. Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью.
	Голяшка - богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани.
	Диафрагма - состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.
	Пашина - линия отделения от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости.
	Покромк - отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.
	Грудинка - верхняя граница проходит по линии, идущей от верхней трети 1-го к нижней трети последнего (13-го) ребра, задняя — вдоль нижней трети 13 ребра, передняя — по линии отделения плечевого отруба.
	Рулька - мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями.
	Плечевая часть лопатки- верхняя граница проходит по линии отделения лопаточной части, нижняя — в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.

 

 

В ЕТНВЭД ТС на уровне товарной позиции мясо говядины классифицируется по степени термической обработки и на уровне субпозиции в зависимости от способа разделки (Приложение 1).[10c.26]

В данную товарную позиции включается мясо говядины, находящиеся только в следующих состояниях, независимо от того, были ли они предварительно ошпарены или подвергнуты аналогичной обработке, но не приготовлены для непосредственного употребления:

1) свежие;

2) охлажденные, то есть подвергнутые  действию пониженной температуры обычно около 0 C, без замораживания;

3) замороженные, то есть охлажденные  до температуры ниже точки  замерзания продукта, до его полного промораживания;

4) соленые, в рассоле, сушеные или копченые.

Преобладающие компоненты мясных продуктов – белки, липиды (преимущественно триглицериды) и вода. Кроме того, в состав мяса входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата, а также другие природные вещества.

Ухудшение экологической обстановки в мире приводит к загрязнению пищевых продуктов, в том числе мясных, тяжелыми металлами, нитрозоаминами и другими токсикантами. Кроме того, мясо и мясопродукты могут стать источниками заражения человека тяжелыми заболеваниями и отравлениями, если мясо получено от животных, больных инфекционными и инвазионными болезнями.

В связи с этим при ввозе мяса и мясопродуктов на территорию РФ особое значение имеют сертификация безопасности, ветеринарно-санитарная и идентификационная экспертизы.

Сертификация безопасности. Мясную продукцию на территорию РФ ввозят по разрешению Главного госветинспектора России. Мясо и мясопродукты должны иметь клейма (знаки) госветслужбы страны-экспортера, сопровождаться ветеринарным сертификатом страны-экспортера и карантинным сертификатом, выданным компетентным органом, подтверждающим эпизоотическое, гельминтологическое благополучие территорий, на которых они произведены.

На основании результатов ветсанэкспертизы, лабораторных испытаний и в зависимости от эпизоотического и гельминтологического благополучия территории, на которой произведен продукт, Департамент ветеринарии Минсельхоза России устанавливает категорию промпереработки мяса и мясопродуктов: А – переработка на консервы, мясные хлеба или 3-часовая проварка с достижением внутри мяса температуры не ниже 80 °С; В – переработка на вареные колбасы с температурой внутри батона к концу варки не ниже 75 °С; С –. переработка на варено-копченые мясные и колбасные изделия при обычных температурных режимах, установленных технологическими инструкциями; Д – реализация без ограничений.

Ветеринарно-санитарная экспертиза. Эту экспертизу проводят организации и учреждения Государственной ветеринарной службы в целях предупреждения заболевания людей зооантропозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также для профилактики среды распространения болезней скота и птицы через корма животного происхождения.

В компетенцию ветеринарной экспертизы входит установление пригодности к использованию на пищевые цели мяса убойных животных и птицы, продуктов их убоя и другой продукции животноводства; защита и профилактика населения от заражения болезнями, общими для человека и животных; защита и профилактика населения от пищевых отравлений, возникших при потреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства; выявление заболеваний убойных животных и птицы в процессе их переработки; оценка безопасности мяса, мясопродуктов, молока, молочных продуктов, яиц, рыбы, продукции пчеловодства, грибов и других растительных продуктов при торговле ими на рынках, базарах, ярмарках.

Ветеринарно-санитарная экспертиза импортируемых мяса имеет огромное значение для обеспечения качества и безопасности продуктов животного происхождения, а также для предупреждения распространения заболеваний в другие страны.

Определение PSE- и DFD-пороков (дистрофии). В последние годы в связи с увеличением откорма животных в условиях гиподинамии все чаще стало поступать на продовольственный рынок мясо с признаками PSE- и DFD-пороками.

Говядина с признаками DFD-порока имеет темно-красный (зрелая вишня), доходящий до красно-коричневого, цвет. Мышцы в местах соприкосновения с сухожилиями и лимфоузлами имеют кроваво-темную окраску. На разрезе кровь в сосудах темная. Поверхность разреза коричневая, липкая и суховатая, возможны участки прижизненной деструкции мышечных волокон. Содержание влаги в мясе нормальное, но водосвязывающая способность такой говядины очень высокая, что недобросовестными переработчиками используется при производстве колбас (добавляют в фарш воды или льда в 2-3 раза больше, чем предусмотрено техническими условиями).[13]

Учитывая быстрое развитие признаков порчи мяса с DFD-пороков во многих зарубежных странах его хранят при 10°С не более 5 часов, при 4°С – до 40 часов, при 0-2°С — не более 72 часов, при -2°С – до 5 суток. В нашей стране такое мясо хранят при 0-4°С до 14-17 суток. Это иногда приводит к браковке мяса по причине развития признаков порчи. Почти все физико-химические реакции с таким мясом будут иметь показатели несвежего мяса.

В зарубежных странах мясо с PSE- и DFD-пороками составляет 40-60% от массы произведенного, в России – до 20-40%. Обычно такую говядину выявляют после убоя животных, находившихся на интенсивном откорме при ограниченной подвижности.

Ветеринарные специалисты ГЛВСЭ рынков должны по внешним признакам и результатам лабораторного анализа выявлять мясо с PSE- и DFD-пороками, строго ограничивать сроки его реализации или направлять его на промышленную переработку (вареные колбасы, консервы).

Идентификационная экспертиза. Она имеет не менее важное значение при поставках мяса и мясопродуктов на территорию России. В результате идентификационной экспертизы устанавливают видовую принадлежность мяса, вид отрубов, состав продукта и его свежесть.[13]

Идентификация мяса говядины проводится одним и (или) несколькими из следующих методов [3,c.205]:

1. По наименованию - путем сравнения наименования и назначения товара, указанного в маркировке на потребительской упаковке и/или в сопроводительном документе с наименованием или с наименованием указанном в стандартах;
2. Визуальным методом – путем сравнения внешнего вида товара с признаками, изложенными в определении такой продукции или с наименованием указанном в стандартах;
3. Органолептическим методом – путем сравнения органолептических показателей товара с признаками, изложенными в определении такой продукции или с наименованием указанном в стандартах. Органолептический метод применяется, если продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом;
4. Инструментальным методом - путем проверки соответствия физико-химических и (или) микробиологических показателей товара признакам, изложенным в определении такой продукции или с наименованием стандартах. Инструментальный метод применяется, если продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию, визуальным или органолептическим методами.

Для идентификации мяса и мясопродуктов могут быть использованы показатели, установленные Правилами сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (таблица 3).[7] 

 

Таблица 3

Идентификация мяса и мясной продукции

Показатели	Идентифицируемая продукция	Примечание
Маркировка оттиска клейм	Мясо в тушах, полутушах и четвертинах	По оттискам клейм определяют ветеринарное благополучие мяса, направления использования (реализация, промпереработка, проварка, утиль и др.); вид мяса (конина, верблюжатина, козлятина, оленина и др.); качество мяса (по категориям упитанности, половозрастным признакам) и др.
Маркировка потребительской упаковки	Мясо и мясо-растительные консервы	Требования к маркировке изложены в ГОСТ 13534 - 89 и нормативной документации (НД) на продукцию. По маркировке на банках можно установить наименование и сорт продукта, вид термической обработки (стерилизация, пастеризация), состав продукта и др.
	Жиры животные топленые, фасованное мясо и мясная продукция	Требования к маркировке изложены в НД на продукцию. По потребительской упаковке можно установить наименование и сорт продукта и др.
Маркировка батонов (батончиков)	Все виды колбасных изделий	Требования к маркировке колбасной искусственной оболочки изложены в НД на продукцию. По маркировке оболочки можно установить наименование и сорт продукта и др. При отсутствии маркированной оболочки продукт идентифицируют по товарной отметке (форме вязки). Требования по товарным отметкам изложены в НД на продукцию
Ярлык (этикетка), трафарет	Продукция, упакованная в транспортную тару	Требования к маркировке транспортной тары изложены в НД на продукцию. По ярлыку (этикетке), наклеенному или вложенному в транспортную тару, можно установить наименование, сорт продукции
Органолептические	Колбасные изделия, полуфабрикаты, консервы, субпродукты	Органолептические показатели по НД на продукцию. Продукцию идентифицируют по внешнему виду, цвету, виду на разрезе, вкусу, запаху, консистенции и др.

 

При проведении экспертизы мяса могут возникать вопросы по  определению его видовой принадлежности. Это связано с фальсификацией мяса (замена мяса одного вида животных менее ценным мясом других), религиозными аспектами питания и другими причинами. Отличительными признаками видовой принадлежности мяса могут служить: особенности анатомического строения костей, скелета, внутренних органов; особенности органолептических показателей (цвет, запах, консистенция мышечной и жировой тканей; физико-химические показатели жировой ткани; реакция преципитации.

Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от возраста, анатомического происхождения, пола, условий содержания животных. Мышечная ткань говядины имеет темно-красный оттенок, баранина — кирпично-красный, свинина – розовато-красный оттенок. У мяса диких животных более темный цвет, мясо лося не имеет мраморности, мясо собак темно-бурого цвета.

Химический состав жира разных животных, в том числе соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот неодинаковый. Поэтому жиры различаются по органолептическим показателям, температуре плавления и коэффициенту преломления.

У говяжьего жира желтоватая окраска, твердая, крошливая консистенция; бараньего и козлиного – белый цвет, твердая крошливая консистенция.

Наиболее точный и достоверный способ определения видовой принадлежности мяса – реакция преципитации. Ее сущность заключается в том, что при взаимодействии антигена (белка определенного животного) с соответствующей преципитирующей сывороткой выпадает осадок. Для этих целей необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток различных видов животных (лошади, коровы, свиньи, овцы, собаки, козы и др.).

При нарушении режимов хранения и транспортирования мясо может подвергаться различным видам порчи: загар, ослизнение, плесневение, гниение, изменение цвета при хранении. В результате протекания в мясе и мясопродуктах биохимических процессов и развития микроорганизмов в них могут накапливаться вещества, не только ухудшающие качество мяса, но и обладающие токсическими или канцерогенными свойствами.[14]

Характеристики степени свежести мяса скота представлены в табл. 4.[4]

 

 

Таблица 4

Оценка степени свежести мяса по органолептическим показателям

Показатель качества	Мясо и субпродукты
	Свежие	Сомнительной свежести	Несвежие
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью, серовато-коричневого цвета или с плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет – свойственный данному виду мяса	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтрованной бумаге; слегка липкие, темно-красного цвета	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтрованной бумаге; липкие, красно-коричневого цвета
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое, ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий	На разрезе мясо дряблое; ямка не выравнивается, жир мягкий
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый, затхлый или слабо-гнилостный
Состояние жира	Говяжий жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной — белый или бледно-розовый цвет; мягкий эластичный; бараний — белый цвет, консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания	Серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт плесенью. Запах прогорклый
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет	Менее плотные матового, белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью	Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом