Хранение кондитерских изделий

Драже расфасовывают в  художественно оформленные пачки, пакеты, коробки. Тару оклеивают полосками  бумаги. Пакеты из целлофана и полимерных пленок термоспаивают. Фасованное драже  упаковывают во внешнюю тару. Наименее прочное весовое драже - ликерное, желейное - упаковывают в ящики  емкостью не более 10 кг; более прочное - сахарное, карамельное, ядровое - не более 20 кг. Условия хранения драже те же, что и конфет. Особенно необходимо защищать драже от воздействия прямого солнечного света, вызывающего нежелательные изменения в глянце. При длительном хранении драже приобретает свойства лежалого продукта, ухудшается его внешний вид.

Карамель. Карамель характеризуется высокой гигроскопичностью и хрупкостью, поэтому ее необходимо достаточно надежно защищать от внешних воздействий. Карамель в основном завертывают по отдельности или по нескольку штук в тюбики или пачки. Завертывают ее только в этикетку, этикетку с подверткой и этикетку с фольгой и подверткой. Подвертка и художественно оформленная этикетка (с прочной краской) должны облегать карамель плотно. Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают массой от 5 до 20 кг в достаточно прочную тару, выстланную упаковочной бумагой. 
Карамель хранят на складах вместе с другими кондитерскими изделиями при температуре не выше 18 градусов цельсия и относительной влажности воздуха не более 75%.

Пирожные. Пирожные укладывают в один ряд в лотки или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Применяют также деревянные лотки, покрытые пищевым лаком. Дно лотков и листов выстилают пергаментом, подпергаментом или пергамином. Лотки должны быть закрыты плотно прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пирожные штучно-формовамные предварительно укладывают в бумажные капсулы. Торты упаковывают в специальные художественно оформленные картонные коробки, выстланные салфеткой из пергамента или подпергамента. Коробки с тортами и ящики с пирожными маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа. Обязательно указывают дату и час изготовления, условия и срок хранения.

Печенье, крекер, галеты, вафли, пряники, кексы хранят при температуре не выше 18 градусов цельсия, бисквитные рулеты - 5- 18, торты и пирожные - 0--6 градусов цельсия и относительной влажности воздуха 70 - 75%, за исключением печенья сдобного и вафель - 65 - 70%.  

Брикеты халвы завертывают в подвертку из пергамента, пергамина, подпергамента и в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги или целлофана. Халва должна храниться при температуре не выше 18 С, относительной влажности не более 70%. Гарантийные сроки хранения при этих условиях: халвы кунжутной и глазированной шоколадом - 2 мес.; ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной - 1,5 мес. Лучше сохраняется халва, упакованная в жестяную тару. При низкой температуре она дольше сохраняется без потерь и ухудшения качества. Во время хранения, особенно при повышенной температуре, из халвы вытекает жир, который прогоркает и придает ей неприятные вкус и запах. При повышенной относительной влажности поверхность халвы увлажняется и темнеет вследствие окисления хлорогеновой кислоты и мелано-ндинообразования. Повышение относительной влажности воздуха является также причиной вытекания масла.

Нестерилизованные варенье и джем, непастеризованное  желе могут засахариваться во время хранения при температуре менее 10 градусов цельсия или вследствие попадания кристаллов во время фасовки, сотрясения при перемещении. В варенье и джемах с низким содержанием редуцирующих сахаров при засахаривании образуются крупные кристаллы сахарозы. При значительной инверсии сахарозы возможно глюкозное засахаривание с выделением мелких кристаллов. Сильное уваривание и повышенная температура хранения способствуют протеканию меланоидиновых реакций, ухудшающих качество продукции. Цукаты при неправильном режиме хранения слипаются или засахариваются. 
Варенье, джем, желе, цукаты следует хранить при относительной влажности воздуха не более 75%, повидло - не более 75 - 80%. Температура хранения нестерилизованных варенья и джема - 10 - 20 градусов цельсия, желе непастеризованного - 0 - 10 градусов. Вся стерилизованная продукция этих видов и цукаты могут хранитьея при 0 - 20 градусов цельсия. 
Шоколад следует хранить при температуре не выше 18 - 3 градусов цельсия и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, без доступа прямого солнечного света. Ящики с шоколадом устанавливают на стеллажи в штабеля высотой не более 2 м. Шоколад выпускают в завертке, расфасованный в коробки и весовой - - без завертки. Завертка предохраняет шоколад от действия света, влаги, загрязнений и придает ему привлекательный внешний вид.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Дефекты, возникающие при хранении кондитерских изделий

Рассмотрим дефекты, возникающие  при хранении кондитерских товаров: 
Мармелад 
Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения. Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки. Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров. Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании – растекается). Плотная, твёрдая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре. Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара. Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах являются результатом использования сырья низкого качества.

Пастила 
Деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и рёбрами являются результатом небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении. Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, жёлтого оттенков в светлых видах пастилы возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов. Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность появляются в изделиях при нарушении режима сбивания. Высыхание изделий возникает из-за низкой ОВВ при хранении либо из-за низкого содержания редуцирующих веществ.

Варенье, джем, повидло. Наиболее распространёнными дефектами нестерилизованного варенья, джема, повидла при хранении являются засахаривание, брожение, плесневение. Засахаривание (кристаллизация) может быть сахарозным и глюкозным. Сахарозное засахаривание (образование крупных многогранных кристаллов сахарозы) является результатом невысокого содержания в варенье, джеме или повидле редуцирующих веществ (10-15%) и характерно для варенья, джема, повидла из слабокислых плодов. Глюкозное засахаривание (образование мелких кристаллов) наблюдается в противоположном случае в варенье, джеме или повидле из сильнокислых плодов, где содержание редуцирующих веществ 40-50%. Микробиологическая порча вызывается микробами, способными размножаться и при высокой концентрации сахара. В результате поверхность изделий плесневеет и появляется пена, повышается кислотность. Такое варенье, джем или повидло должно быть направлено на исследование в органы Госсанэпиднадзора, которые дают заключение о дальнейшем его использовании (переваривание или на корм скоту). Ржавление банок вызывается их хранением при высокой ОВВ либо отпотеванием в результате перепадов температуры.

Карамель имеет следующие дефекты:

1) наличие посторонних  привкусов  запахов (может быть вкус карамелизованного сахара из-за излишнего уваривания начинки);

2) прогорклый, салистый привкус  (возможен у карамели с жиросодержащей  начинкой);

3) металлический привкус  – некачественная подготовка  оборудования;

4) липкая поверхность  – нарушение хранения, нарушение  технологии (например, повышенная влажность  карамельной массы при изготовлении).

Шоколад имеет следующие дефекты:

1) Наличие значительного  количества деформированного изделия:  допускается до 4 % надломленных изделий для шоколада с начинкой, до 2 % - для шоколада с крупными добавлениями.

2) Ощущение кристаллизованных  сахаров и наличие частиц какао-масла  во рту – возникает при недостаточном  растирании шоколадных масс.

3) Кисловато-вяжущий вкус  – возникает при нарушении  технологии производства;

4) Потеря аромата, несвежий  или ржавый запах, сахаристый, прогорклый привкус вследствие  нарушение режимов и сроков  хранения.

5) Заражение шоколада  вредителями – наиболее опасна  шоколадная моль;

6) Жировое поседение является  результатом несоблюдения темперирования  при производстве.

Печенье 
У печенья имеются следующие дефекты:

-  дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

- дефекты внешнего вида, т. е. поверхности — неясный  отпечаток штампа, вздутия, борозды,  углубления, шероховатая поверхность,  вкрапления крошек, заусенцы по  краям, раковины снизу (с учетом  их размеров), следы снизу от  кромок, швов листов и транспортного  полотна;

-  дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

-  дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

Пряники 
Дефекты пряников, возникающие в процессе хранения: черствение и высыхание — при пониженной влажности, дефектах упаковки; плеспевение — повышенная относительная влажность воздуха; посторонние запах и привкус — не соблюдаются условия товарного соседства.

Халва 
Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи; неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крошливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов халвы.

Конфеты 
При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание - распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами. Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах с пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет - поражение амбарными вредителями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
7. Условия транспортировки кондитерских изделий

На сохранность качества товаров во время транспортировки  влияют следующие факторы: подбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние  транспортного средства, способ и  условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки в транспортном средстве, условия транспортирования, продолжительность  перевозки. При выборе способа транспортирования  необходимо учитывать природу товаров  и их возможные изменения при  различных воздействиях. В качестве транспортных средств используются в основном воздушный, морской, железнодорожный  и автомобильный транспорт. Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры  выше 6 град. C. Изделия должны быть уложены  в металлические контейнеры с  крышками, лотки с крышками, торты  должны поставляться в стандартных  картонных коробках. В зависимости от условий перевозки и хранения грузы делятся на обычные и специфические. Специфические грузы требуют особых мер сохранности и безопасности при перевозке, погрузке-выгрузке и хранении. Специфические свойства грузов связаны с их физико-химическими свойствами, объемно-массовыми характеристиками и биохимическими процессами, протекающими в органических продуктах в процессе транспортирования. При транспортировании учитываются:

* Физико- химические свойства: сыпучесть, гигроскопичность, слеживаемость, смерзаемость, спекаемость, вязкость, теплостойкость, огнестойкость хрупкость, окислительные свойства, способность к коррозии, вредность.

* Объемно-массовые характеристики: плотность, удельный объем.

* Возможность биохимических  процессов: автолиза, дыхания, дозревания, прорастания, гниения, брожения, плесневения. К перевозке принимаются только доброкачественные скоропортящиеся грузы. Грузы принимаются к перевозке по предъявлению отправителем качественных удостоверений или сертификатов на каждую грузовую отправку. В этих документах обязательно указываются максимальные сроки транспортировки и технические требования по обслуживанию. Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятии, предупреждающих убыль и порчу товаров. Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени. При хранении товар укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, исключающее передачу запахов, влаги, пыли от одного товара другому.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
 
В результате проведённого мною  исследования по теме: «Хранение и транспортировка кондитерских изделий» можно сделать следующие выводы:

· Гарантийный срок хранения разных групп кондитерских изделий во многих случаях зависит от одного и того же доминирующего фактора;

· К факторам, сохраняющим качество кондитерских товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации;

· Основными показателями, характеризующими режим хранения кондитерских товаров, являются температура воздуха и относительная влажность воздуха, санитарно-гигиенические условия, освещенность, вентиляция помещений (большинство кондитерских изделий хранят при температуре от 18 - 25°С, кремовые кондитерские изделия и пирожные хранят при температуре 0 - 6°С).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ