Хранение и основные задачи, обеспечивающие сохранение качества и количества товаров

         Экономическая эффективность - это затраты на хранение, потери при хранении и стоимость реализованной продукции. 
         Социальная эффективность - это сохраняемость, безопасность ресурсов.

         Основополагающие принципы хранения:  

1. Непрерывность соблюдения условий хранения - это обязательность соблюдения на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам;
2. Защита от неблагоприятных внешних воздействий - это предохранение товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении;
3. Информационное обеспечение - это доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения;
4. Систематичность контроля - это проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении - через определенные промежутки времени;
5. Экономическая эффективность хранения - это способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение. ⁹

Таблица 1. Классификация  товаров по термическому состоянию  и требованиям к оптимальному температурному режиму.

Термическое состояние товаров	Диапазон температур, °С	Группы товаров
Замороженные	-10…-12	Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты
	-18…-20	Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое
	-23…-25	Мясо, рыба, плоды и овощи
	-28…-30	Мясо, рыба, плоды и овощи
Переохлажденные	-7…-10  -2…-5	Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин
Охлажденные	-1…1	Отдельные виды и сорта  плодов и овощей, квашеные овощи, яйца
	0…6	Молочные товары, охлажденные мясо и рыба, торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой
Умеренные	Не выше 10…12	Напитки алкогольные и  безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2 °С)
Широкого диапазона температур	-30…+30	Хлебобулочные изделия, сухие  бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров
Широкого диапазона положительных температур	0…25	Консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло
	0…18	Растительные масла, большинство  кондитерских изделий

 

1.3.Методы хранения: классификация, экономическая эффективность

      Метод хранения – это совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания задных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки. ¹⁰

           Методы хранения товаров:

1. Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения:

• Методы регулирования температурного режима хранения:

а) Методы охлаждения или замораживания; 
б) Методы отепления.

• Методы регулирования влажностного режима хранения:

а) Методы увлажнения; 
б) Методы осушения.

• Методы регулирования воздухообмена.
• Методы регулирования газовой среды.

     2. Методы, основанные на разных способах размещения:

• Методы бестарного размещения:

а) насыпной; 
б) подвесной; 
в) напольный; 
г) стеллажный.

 

• Тарные методы:

а) Крупногабаритные; 
б) Мелкогабаритные. 

 

3. Методы ухода за товарами  по способам их обработки:

• санитарно-гигиеническая обработка:

а) дезинфекция; 
б) дезинсекция; 
в) дератизация; 
г) дезактивация; 
д) дезодорация; 
е) дегазация.

• защитная обработка:

 а) нанесение защитных покрытий;

 б) упаковка.

• специальная обработка.  ¹¹

 

 

2. КЛАССИФИКАЦИЯ  И МЕТОДЫ ХРАНЕНИЯ РАЗНЫХ

ВИДОВ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

2.1.Виды кондитерских  изделий

      В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные

1. Группа сахаристые :

• Безе, Меренги;

Запечённые взбитые яичные белки с сахаром.

• Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр, ёт;

Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

• Грильяж;

Конфеты из смеси карамелизованного  сахара с толчёными орехами.

• Желе;

Сладкое блюдо из фруктовых  или ягодных соков с сахаром  и желирующим веществом, как правило, желатином.

• Зефир, пастила;

Кондитерские изделия  из протёртых и сваренных с  сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

• Конфеты, ирис, карамель, леденцы;

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

• Кремы;

Десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

• Марципан;

Кондитерское изделие  из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

• Муссы;

Сладкое блюдо из взбитой  шоколадной, фруктовой, ягодной, массы  с манной крупой, яйцами или желатином.

• Помадка;

Мягкая ароматная масса  из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

• Самбук;

Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания  фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

• Суфле;

Пышное блюдо из взбитых  в пену белков и других продуктов.

• Халва, лукум и другие восточные сладости;

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

• Цукаты;

Засахаренные фрукты или  нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

• Шоколад;

Кондитерское изделие  из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.

2. Группа мучные :

• Торты;

• Вафли;

Сухое печение особого  вида, приготавливаемое из жидкого  теста, состоит из тонких слоев, промазанных  начинкой.

• Печенье;

Мелкие кондитерские изделия  из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

• Пироги сладкие, пирожки, ватрушки,булки, пончики,кексы,ромовые бабы;

Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

• Пряники, коврижки;

Твёрдые хлебобулочные изделия  из муки, мёда и обязательно пряностей.

• Торты и пирожные, эклеры;

Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.¹²

 

 

 

2.2. Основная классификация видов кондитерских изделий по режимам хранения

          Кондитерские изделия необходимо хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях.

          Ящики с кондитерскими изделиями надо укладывать на подтоварники, отступая на 0,7 метрах от стен и на 1 метров от отопительных приборов. Солнечный свет не должен падать на продукцию.

       В помещениях, где хранятся кондитерские  изделия, кроме халвы, пирожных, тортов, кексов и рулетов, должна быть ровная температура на уровне 18-20°. Халва хранится при температуре не выше 12°, а торты, пирожные, рулеты и кексы - до 5°.

       Относительную влажность воздуха  поддерживают в пределах 70-75%. Для мармелада, пастилы и цукатов более желательна относительная влажность 75-80%, а для вафель -65-70%.

       Установлены следующие гарантийные  сроки хранения основных видов  кондитерских изделий, в месяцах: 

• для пастилы клеевой-1,5, заварной - 3;
• для мармелада фруктово-ягодного формового, резаного и пата - 2, а для остальных видов - 3;
• для карамели леденцовой, упакованной в жестяные коробки, завернутой леденцовой с фруктово-ягодными, медовыми, сбивными и помадными начинками -6;
• для карамели завернутой с молочными, шоколадными начинками и глазированной шоколадом-4;
• для карамели с прохладительными, ликерными начинками и открытой карамели с защитной обработкой поверхности, кроме ликерных начинок - 3;
• для карамели с ореховыми ликерными начинками - 2;
• для незавернутой без защитной обработки поверхности в банках-1;
• для шоколада без добавлений - 6;
• для остальных сортов - 3;
• для конфет всех сортов, глазированных шоколадом, завернутых - не более 4, незавернутых - 3, неглазированных завернутых - 2, незавернутых-1, нежной и молочной помадки, сливочной помадки с цукатами -3 дня.

Гарантийные сроки  хранения мучных кондитерских изделий:

• печенья 3 месяца, сдобного печенья в зависимости от содержания жира -15-45 дней; пряников сырцовых неглазированных, кроме мятных -20 дней;
• для сырцовых мятных в летнее время-10, а в зимнее-15 дней;
• для сырцовых глазированных пряников - 30 дней; для заварных- 60 дней.

Гарантийный срок хранения халвы:

• кунжутной 2 месяца, остальных видов халвы - 1,5 месяца.

       Наименее стойкими в хранении являются пирожные и торты (см.в табл.3) В холодильных шкафах и камерах эти изделия с масляным кремом могут храниться до 36 час, с заварным кремом 3 часа, а изделия с фруктовыми начинками без крема до 3 дней с момента изготовления.

Таблица 2.  Хранение тортов и пирожных при температуре от + 2 С до + 6 С

	Наименование изделий	Срок
1.	Торты и пирожные без отделки  кремом, с белково-взбивным кре мом или с фруктовой отделкой	72ч
2.	Торты и пирожные со сливочным  кремом	36ч
3.	Торты и пирожные с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок	6ч
4.	Торты и пирожные бисквитные с кремом	36ч
5.	Желе, самбуки, муссы	24ч
6.	Кремы сливочные и творожные  фруктовые	24ч
7.	Сливки взбитые	6ч
8.	Торт творожный	24ч