Химический состав и пищевая ценность рыбы

     Лососи солёные. В группу солёных лососей входят сёмга и лососи каспийский, балтийский и озёрный. В реализацию они поступают потрошёнными сёмужной резки. Сёмга ловится преимущественно в реках Архангельской и Мурманской областей. Мясо нежное,жирное, без костей, окрашено в розово-красный цвет различных оттенков. По размерам сёмга бывает крупная – длиной 67 см и более, и мелкая – менее 67 см (размеры учитывают при установлении розничных цен). Других лососей по размеру не делят. В зависимости от внешнего вида, разделки, консистенции мяса, вкуса, запаха и содержания поваренной соли сёмгу и лососей подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Содержание поваренной соли в мясе рыбы 1-го сорта, в %: сёмги – от 4 до 8, каспийского лосося – от 2 до 5, балтийского и озёрного лососей -  от 3 до 7. Рыба 1-го сорта должна быть обязательно упитанной. Для рыбы 2-го сорта верхний предел содержания соли больше на 2%; допускается рыба различной упитанности. Отнерестившиеся лососи (лохи) относятся ко 2-му сорту.

     Розничные цены на солёных лососей установлены в зависимости от вида рыбы (для каспийского и других видов лососей) и сорта, а для сёмги ещё и от размера.

      Лососи дальневосточные солёные. В эту группу объединены кета, горбуша, нерка, чавыча, сима, кижуч, кунджа и голец. Лосей реализуют потрошёнными с головой и обезглавленными, потрошёнными сёмужной резки, в виде пласта с головой и обезглавленного.

     В зависимости от массы одной штуки разделанная кета бывает средняя – 2,9 кг и менее, и крупная – более 2,9 кг, а разделанная чавыча – средняя – 4,3 кг и менее и крупная – более 4,3кг. Других дальневосточных лососей по размеру не классифицируют.

     Дальневосточные лососи только в слабо- и среднесолёном виде являются деликатесным товаром. Поэтому их реализуют в торговой сети слабосолёными с содержанием соли в мясе от 6 до 10% и среднесолёными – более 10 до 14%. При производстве слабосолёного товара из мороженого сырья в местах потребления допускается уменьшение содержания соли  до 4%. Производство крепкосолёных лососей с содержанием соли более 14% разрешается в небольшом количестве и только по специальным заказам потребителей.

     По качеству солёных дальневосточных лососей подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

     К 1-му  сорту относится рыба всех  размеров различной упитанности,  кроме тощей, с чистой поверхностью, без признаков повреждений. Допускается  рыба с не яркими темноватыми  полосами в светлой части и по бокам, со следами от объячеивания и приголовка, с незначительными наружными повреждениями – до 5 % рыб (по счёту) в таре. Разделка рыбы – правильная, зачистка – тщательная. Консистенция мяса слабосолёной рыбы – сочная, среднесолёной – от сочной до плотной, крепкосолёной – плотная. Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах – нормальные, свойственные лососевым рыбам, без порочащих признаков.

     Ко 2-му относится  рыба всех размеров, различной упитанности, с пятнами и полосами брачного наряда, но без резкого изменения челюстей и без горба, с поверхностным пожелтением, не проникшим в мясо, с наличием не более двух ранений, незначительными наружными повреждениями; рыба в кусках массой не менее 500г без порочащих признаков. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция мяса слабосолёной рыбы – мягковатая, среднесолёной – ослабевшая, крепкосолёной – жёсткая или ослабевшая. Цвет мяса может быть с желтоватым оттенком, тёмными пятнами от кровоподтёков. Допускаются слабый запах и привкус окислившегося жира на поверхности.

     Для приготовления  кеты семужного посола используют  кету, вылавливаемую осенью в  лимане и низовьях Амура. Содержание  жира в мясе готового продукта должно быть не менее 9% (рыба только упитанная), а масса одной штуки кеты в солёном виде – не менее 3кг. Содержание соли в мясе небольшое: в 1-м сорте – от 4 до 8%, во 2-м от 4 до 10%. При хранении товаров более 3-х месяцев с момента укладки товара в тару допускается увеличение солёности на 1% (в местах потребления). К качеству кеты 1зго и 2-го сортов предъявляются такие же требования, как и к солёным дальневосточным лосося  соответствующего сорта. Амурско-рыбновская осенняя кета семужного посола с жирностью от 9 до 20% почти не уступает по качеству сёмге. Розничные цены на кету сёмужного посола устанавливаются в зависимости от сорта и поясного деления.

      Рыбы сиговые солёные. К этой группе товаров относятся муксун, омуль, пелядь (сырок), пыжьян, ряпушка, сиги, чир (щекур). Солёных сиговых рыб в зависимости от способа разделки реализуют неразделанными, жаброванными, потрошёнными с головой и ломтиками (ряпушку выпускают только неразделанной). По содержанию поваренной соли в мясе сиговые рыбы бывают: слабосолёными – соли то4 до 10% (приготовленные из мороженого полуфабриката) и 8 до 10% (из рыбы-сырца); среднесолёными – более 10 до 14%. Рыбу крепкосолёную с содержанием соли более 14% вырабатывают только по специальным заказам потребителей и только в ограниченном количестве. Указанные рыбы (кроме пыжьяна, а ряпушка только енисейская и хатангская) могут содержать соли от 4 до 8% и жира не менее 8%. В этом случае их реализуют как деликатесный продукт и добавляют к товарному наименованию определение «деликатесный».

     В зависимости от качества солёных сиговых рыб подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

     Розничные  цены на сиговых рыб установлены  в зависимости от вида и  размера, способа разделки, сорта,  содержания соли и поясного  деления.

[2, с. 113]

     Рыба солёная. В эту группу входят рыбы семейств карповых, тресковых, окуневых, кефалевых, скумбрия и ставрида черноморские, барабуля, сом, щука, мелочь всех трёх групп, некоторые океанические рыбы, разрешённые для посола и предназначенные для производства рыбы холодного копчения, а по необходимости – и для реализации.

     Рыбная промышленность выпускает для реализации в торговой сети рыбу солёную с различным содержанием соли в мясе, в %: слабосолёную – соли от 6 до 10, среднесолёную – более 10 до 14 и крепкосолёную – более 14. Выпуск крепкосолёных товаров из таких рыб значительно сокращён. Пищевая ценность и вкусовые свойства слабосолёных рыбных товаров выше, чем среднесолёных и крепкосолёных, поэтому и розничная цена, как правили, выше. Для некоторых рыб установлена одинаковая розничная цена на слабосолёные и среднесолёные товары.

     Рыбу солёную  выпускают в реализацию в неразделанном,  потрошённом, обезглавленном виде, в виде пласта с головой,  обезглавленного и клипфискной  разделки, полупласта, а по размеру  согласно требованиям стандарта.

     По качеству  солёную рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

     К 1-му  сорту относится рыба всех  размеров (согласно классификации  по стандарту), различной упитанности,  кроме отнерестившегося леща, без  наружных повреждений, с чистой  поверхностью, с правильной разделкой,  с консистенцией от сочной до плотной, с нормальным запахом, свойственным солёной рыбе данного вида, без порочащих признаков. У крепкосолёной рыбы допускается незначительно потускневшая поверхность, слабый желтоватый оттенок на поверхности и разрезах, у неразделанной – слегка ослабевшее брюшко, частично сбитая чешуя (у тресковых и сиговых рыб, чехони, шемаи, кефали, морского окуня, мелких частиковых, ряпушки, ставриды и барабули сбитость чешуи не учитывается), небольшие отклонения от правильной разделки, слоистость мяса у тресковых рыб.

     Ко 1-му сорту  относится рыба всех размеров, различной упитанности, с ослабленным  брюшком, правильной разделкой,  с консистенцией от сочной  до плотной. Допускаются небольшие  наружные повреждения, частичная  сбитость, потускнение чешуйчатого покрова и пожелтение на поверхности и разделах, не проникшее в мясо, отклонения от правильной разделки, жёсткая или ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый кисловатый запах в жабрах, слабый запах окислившегося жира на поверхности и слабый привкус ила; сбитость чешуи не нормируется.

     Содержание  поваренной соли в мясе рыбы, в %: скумбрии и ставриды черноморских, барабули, шемаи каспийской, рыбца,  чехони и шемаи азово-черноморской, кефали, тарани, белоглазки аральской и азербайджанской 1-го сорта – от 6 до 12, 2-го – от 6 до 17; остальных рыб 1-го и 2-го сортов – от 6 и более (верхний предел не ограничивается).

     Розничные  цены на рыбу солёную установлены  в зависимости от вида, степени  солёности, сорта рыбы, поясного  деления, а на некоторых рыб – и размера. Розничные цены на мелочь 1-й и 2-й групп всех размеров установлены с учетом сорта и поясного деления, а на мелочь 3-й группы всех размеров – только с учётом сорта.

     Вывод: Существует множество классификаций солёных рыбных товаров: в зависимости от разделки, качества, размеров, содержания соли в рыбе. Кроме того, благодаря богатейшему видовому составу морской и речной рыбы ассортимент солёных рыбных товаров очень разнообразный: сельди, сардины, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы, скумбрия и ставрида, пряная рыба, маринованная рыба, лососи, лососи дальневосточные, рыбы сиговые, прочая солёная рыба. Посол рыбы играет большую роль в качестве солёных рыбных товаров, так как является древнейшим способом консервирования рыбы поваренной солью. Поваренная соль при посоле проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создаёт в тканях концентрированный раствор, который препятствует развитию гнилостных микроорганизмов. Такие виды рыб как сельдевые, лососевые, скумбриевые, анчоусовые, при посоле созревают, приобретая нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Они не требуют дополнительной обработки и являются деликатесным закусочным продуктом. Слабосолёные и среднесолёные рыбные товары являются наиболее ценными с энергетической и вкусовой точки зрения, но уступают по продолжительности хранения крепкосолёным рыбным продуктам. В настоящее время крепкосолёные рыбные товары утрачивают своё назначение в связи с появлением новых технологий, которые позволяют сохранить качество рыбы от мест вылова  до конечного потребителя. Таким образом, несмотря на общую тенденцию сокращения производства соленых рыбных товаров посол для созревающих рыб считается одним из наиболее целесообразных способов обработки, поэтому их ассортимент будет непрерывно расширяться и совершенствоваться.