Химический состав и пищевая ценность рыбы

     К жирорастворимым витаминам, присутствующим в тканях рыб относятся витамины А (антиксерофтальмический витамин, витамин роста), (антирахитический витамин) и Е (токоферол - фактор размножения). Витамина А в организме рыб во много раз больше, чем в организме других животных. В теле рыб витамины распределены неравномерно, причем во внутренних органах их гораздо больше, чем в мышечной ткани.

     Печень некоторых рыб, и, прежде всего тресковых (треска, пикша, минтай), акул, морского окуня, скумбрии является важнейшим сырьем для выработки медицинских препаратов витаминов А, В. Около 90% общего количества витамина А в рыбе содержится в печени и только около 9%- в остальных тканях и органах.

    Из группы  веществ, представляющих собой  витамин D, в рыбных тканях содержится  главным образом витамин D₃. В мясе тощих рыб витамин D практически отсутствует. Его количество увеличивается по мере роста жирности рыбы. Содержание витамина D в печени различных рыб колеблется от 60 до 360, но у некоторых рыб достигает 700 - 1900мкг/100г.

В рыбных жирах обнаружены токоферолы (витамин Е). Его количество в мясе гораздо меньше, чем в  жировой ткани.

Витамины группы В  в тканях рыб представлены так же, как и теплокровных животных. Витамин В₁ (тиамин) содержится в мясе рыбы, причем в светлых мышцах его меньше, чем в темных. Больше всего витамина B₁ в печени.

Содержание витамина В₂ (рибофлавина) в мясе рыб близко к его количеству в мясе говядины и зависит от вида рыбы и типа мышц. Печень рыб богаче витамином В₂, чем мясо.

Рыба является одним  из самых богатых источников витамина В₆: в мясе его содержится 1 - 12 мкг/г, в печени 2 - 20 мкг/г.

Витамин Р (ниацин) содержится в мясе рыб в зависимости от ее вида до 10 мг/100 г и более. Наиболее богато им мясо скумбрии и тунца. Богатым источником пантотеновой кислоты является икра рыб, несколько меньшее ее количество содержится в печени рыб и мясе.

Содержание биотина  в мясе рыбы выше, чем в говядине, и составляет до 20 мкг/100 г, а у некоторых рыб Тихого океана (сардина, скумбрия) до 30

мкг/100 г.

Фолиевая кислота содержится в наибольшем количестве в печени рыб (6 -600 мкг/100 г). В мясе рыб ее значительно меньше.

Витамины группы В₁₂ (цианокобаламины) содержатся в печени, сердце, светлой и темной мускулатуре рыб (от долей единицы до 8 мкг на 1 г ткани).

Холин, относящийся к  группе витаминов В, содержится в  мясе рыбы в количестве до 0,5 мкг/1 г.

      В мясе рыбы витамин С содержится обычно в количестве 1 - 5 мг/100 г, в печени некоторых пресноводных рыб – 30 - 170 мг/100 г. Содержится витамин С и в молоках. Таким образом, рыба является важным источником крайне нужных человеку витаминов.

     Небелковые азотистые (экстрактивные) вещества в мышцах рыб растворены в клеточной плазме и межклеточной жидкости. Они легко извлекаются при обработке мышц водой (в отличие от мяса теплокровных) и поэтому называются экстрактивными азотистыми веществами. У большинства рыб они составляют сравнительно небольшую часть азотистых веществ мышц и только у хрящевых (акул и скатов) количество их значительно выше. О суммарном содержании всех небелковых азотистых веществ в мышцах рыб судят по количеству заключенного в них азота (небелковый азот) и его процентному отношению ко всему азоту мышц. Относительное содержание небелкового азота в мясе костистых рыб составляет 0,3-0,6% (9-19% общего азота); в мясе акул и скатов - 1,5-2,2% (обычно 33-38% общего азота). Такое большое количество экстрактивных веществ в мясе акул и скатов объясняется наличием в нем большого количества мочевины.

     Уровень небелковых азотистых веществ может варьироваться в зависимости от возраста, пола и физиологического состояния рыбы. Несмотря на небольшое содержание их в массе, они придают рыбе специфические вкус и запах и влияют на секрецию пищеварительных соков, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи организмом человека. Поэтому уха более питательный пищевой продукт, чем бульон из мяса теплокровных. Небелковые вещества в большей степени, чем белки, подвержены действию микроорганизмов, и поэтому от их содержания и природы зависит скорость порчи рыбы при хранении.

     В мышцах свежеуснувшей рыбы количество азота всех летучих оснований обычно не превышает 15-17 мг %, при этом аммиака содержится от 3 до 20 мг % массы мышц, а триметиламина - от 2 до 2,5 (у морских рыб) и до 0,5 мг % (у пресноводных). Рыба с повышенным содержанием этих веществ в мясе для пищевых целей непригодна. Триметиламмониевые основания встречаются в мышцах рыб в небольших количествах. В мышцах морских костистых рыб содержится 100-1080 мг % триметиламиноксида, а в мышцах хрящевых рыб - 250-1430 мг %.

     При сокращении мышц рыб образуются производные гуанидинакреатин и его ангидрид креатинин, которые обусловливают вкус мяса рыбы; содержание креатинина в мышцах рыб колеблется от 0,35 до 0,62%.

     При порче рыб гистидин (производное имидазола) декарбоксилируется бактериальным путем до гистамина, обладающего высокой токсичностью.

     В мышцах хрящевых рыб содержится разное количество мочевины (до 2% массы мяса), а в мясе пресноводных костистых рыб обнаружены лишь ее следы. Азот мочевины у акул и скатов составляет более 100 мг %. При распаде мочевины образуется аммиак, который придает мясу акул и скатов неприятный запах.

     Азотистые экстрактивные вещества, обнаруженные в составе водных животных, можно подразделить на семь групп:

• Свободные аминокислоты (аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, лизин и др.);
• Производные гуанидина (креатин, карнитин, креатинин);
• Производные пурина (аденин, ксантин, гуанин, мочевая кислота);
• Производные имидазола (ансерин, гистамин, карнозин);
• Аминоспирты (холин, нейрин);
• Амиды кислот (мочевина, глютамин, аспарагин);
• Азотистые основания (окись триметиламина, метиламины, аммиак и его соли).[12, с. 488].

     В группе азотистых экстрактивных веществ большое биологическое значение имеют свободные аминокислоты (САК), в составе которых обнаружено 19 индивидуальных аминокислот в том числе девять незаменимых.

     При жизни рыб количественное содержание и состав свободных аминокислот непрерывно изменяются, отражая биологическую специфику белкового обмена вида. По отношению к общему количеству азота экстрактивных веществ на долю азота свободных аминокислот рыб приходится 15-20%. САК оказывают большое влияние на вкусовые свойства: съедобных тканей. Установлено, что цистин придает мясу приятный вкус и  своеобразный аромат; глицин сообщает сладкий, а тирозин - горьковатый вкус; глютаминовая кислота (натриевая соль) создает вкусовые ощущения типичные для вкуса говядины.

     К группе небелковых азотистых соединений относятся также аденозинфосфаты - АТФ, АДФ и АМФ. В живом организме аденозинфосфаты играют чрезвычайно важную роль в обмене веществ, являясь аккумулятором энергии. В мышцах содержится около 0,3% АТФ, участвующей в превращениях белков мышечной ткани.

     Ферменты – это  специфические белки, входящие  в малых количествах в состав  всех клеток и тканей живых  организмов и играющие роль  биологических катализаторов. Они в различных органах и тканях рыб при жизни активизируют процессы обмена веществ.

     В мышечной ткани  рыб и других гидробионтов  обнаружено более 50 ферментов.  Большой комплекс ферментов находится  во внутренних  органах – печени, желудке, поджелудочной железе, почках, половых железах.

     Активность ферментов  у различных видов рыб и  других гидробионтов в разное  время неодинакова.  При понижении  температуры активность ферментов  замедляется, а при температуре выше +60… +70С они теряют активность вследствие денатурации.

     В тканях уснувших  рыб под влиянием ферментов  происходят лишь реакции распада,  продукты которого являются благоприятной  средой для развития гнилостных  бактерий.

     Ферментативный гидролиз липидов возможен только при наличии достаточного количества воды и ускоряется в присутствии азотистых экстрактивных веществ, имеющих щелочную реакцию. В результате гидролиза в тканях рыбы накапливаются свободные жирные кислоты.

     Вывод: Рыба является неотъемлемой частью пищевого рациона человека. Как видно из данного раздела, рыбные продукты имеют богатый химический состав. Белки, жиры, углеводы, витамины, входящие в состав тех или иных видов рыб, определяют не только пищевую ценность рыбы. Вода растворяет многие органические и неорганические вещества, разносит растворенные вещества пищи в органы и ткани рыбы, усиливает многие химические и биохимические реакции. Морская рыба содержит большое количество макро- и микроэлементов, которые устанавливают баланс недостающих в организме человека минеральных веществ. Витамин Д (кальциферол), который содержится в рыбьем жире и жирной рыбе, улучшает кальциевый и фосфорный обмен, улучшает всасывание кальция и отложение его в костях и зубах. Также большое количество кальция и фосфора содержатся в костях рыбы. Витамин В (рибофлавин), который содержится в лососе, улучшает состояние кожи, состояние слизистых оболочек, также улучшает работу нервной системы. Йод, содержащийся в морской рыбе, улучшает деятельность щитовидной железы и т.д. Кроме того, рыбы отличаются по степени жирности. Так, многие виды рыб используются в качестве диетического питания. Таким образом, богатый химический состав рыбы и рыбных продуктов  способствует тому, что она входит в каждодневный рацион питания многих людей.

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

    1.2 Пищевая ценность мяса рыбы

     Пищевая ценность рыбы характеризуется способностью продукта удовлетворять потребности человека в энергии, питательных и биологически активных веществах, необходимых для здоровья и нормальной жизнедеятельности людей. Она определяется химическим составом и физической структурой продукта.

     Мясо рыб  обладает исключительно высокой  пищевой ценностью. Это обусловлено  рядом факторов: наличием в рыбе  всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса.

     В таблице  5 приводятся данные о химическом составе и энергетической ценности мяса некоторых промысловых рыб и убойных животных, что позволяет условно сравнить их питательную ценность.

Таблица 5 - Сравнительная энергетическая ценность мяса некоторых видов рыб (морепродуктов) и мяса убойных животных

 

1	2	3	4	5	6	7	8
Мясо	Содержа- ние, % белка	Содержа-      ние, % жира	Энегети- ческая ценность,    кДж	Мясо	Содержа- ние, % белка	Содержа-       ние, % жира	Энегети- ческая ценность,    кДж
Гор- буша	21	7	615	Хек	16,6	2,2	360
Карп	16	3,6	402	Каль мар	18	1	337
Кам- бала	15,7	3	376	Кре- ветка	19,5	0,3	335
Осетр	15,8	15,4	845	Уст- рица	13,5	1	262
Сайра круп.	18,6	20,8	1096
Став- рида	18,5	5	498	Го- вяди- на 1кат.	18,9	12,4	782
Скум- брия	21	9	663	Го- вяди- на 2кат.	20,2	7	602
Мой-  ва	13,6	17,5	887	Бар. 1кат	16,3	15,3	849