Характеристика шоколада и какао порошка

Количественная оценка включает в себя измерение массы нетто  исследуемых образцов шоколада на лабораторных весах и сравнение полученных значений с массой нетто, указанной  на упаковке.

Результаты измерений приведены в таблице 5.

Таблица 5 – Количественная характеристика исследуемых образцов согласно ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»

Образец шоколада	Номиналь ная масса нетто, г	Масса брутто, г	Масса упаковки, г	Фактическая масса нетто, г	Отклоне ние, г	Максимально допусти мое отрицательное отклонение, г
Шоколад молочный «Милка» с цельным фундуком	100	101	2,1	98,9	-1,1	-4,5
Молочный шоколад с  цельным фундуком «Россия» - щедрая душа	100	103,1	5,1	98	-2
Темный шоколад с целым  миндалем «Бабаевский»	100	104,3	5,1	99,2	-0,8

 

 

 

  

 

Исследуемые образцы шоколада по количественным характеристикам  соответствуют требованиям ГОСТ 8.579-2002. 

 

 

 

2.4.1 Оценка  органолептических показателей  

 

При органолептической оценке шоколада определяют внешний вид, консистенцию, вкус и запах, структуру, форму.

Таблица 6 – Органолептические характеристики шоколада

Наименование показателя	Характеристика
	Шоколад молочный «Милка» с цельным фундуком	Молочный шоколад с  цельным фундуком «Россия» - щедрая душа	Темный шоколад с целым  миндалем «Бабаевский
Вкус и запах	Свойственный для молочного шоколада, без постороннего привкуса и запаха	Свойственный для молочного шоколада, без постороннего привкуса и запаха	Вкус слегка горьковатый, ярковыраженный приятный аромат какао бобов
Форма	Прямоугольная, без деформации	Прямоугольная, без деформации	Прямоугольная, без деформации
Консистенция	Твердая	Твердая	Твердая
Структура	Однородная. Орехи равномерно распределены в массе шоколада	Однородная. Орехи равномерно распределены в массе шоколада	Однородная. Орехи равномерно распределены в массе шоколада
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная, с рисунком, блестящая	Лицевая поверхность ровная, с рисунком, блестящая	Лицевая поверхность ровная, с рисунком, блестящая

 

 

 

По результатам органолептической  экспертизы, исследуемые образцы  соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007. 

 

 

 

2.4.2 Физико-химические  показатели 

 

Физико-химическую оценку шоколада проводили в НИЛ кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Воронежский ГАУ».

Таблица 7 – Физико-химические показатели шоколада

Наименование показателей	Исследуемые образцы			ГОСТ Р 52821-2007
	Шоколад молочный «Милка» с цельным фундуком	Молочный шоколад с  цельным фундуком «Россия» - щедрая душа	Темный шоколад с целым  миндалем «Бабаевский
Массовая доля общего жира,%	29,2	33,6	-	Необходимо сверять с  данными на маркировке
Массовая доля влаги, %	0,6	0,8	0,9	В соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре

 

 

 

В соответствии с проведенными исследованиями все три образца  шоколада соответствуют требованиям национальных стандартов по маркировке, количественным, органолептическим и физико-химическим показателям. 

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

заключение 

 

Для исследования качества шоколада с крупными добавлениями было взято три образца: молочный шоколад с цельным фундуком «Милка», молочный шоколад с цельным фундуком «Россия» - щедрая душа, темный шоколад с целым миндалем «Бабаевский».

В ходе курсовой работе были рассмотрены следующие общие  характеристики шоколада: классификация и ассортимент, дефекты, потребительские свойства, а также изучена технология производства шоколада. В практической части курсовой работы были исследованы органолептические, физико-химические, информационные и количественные показатели шоколада. Поставленная цель была достигнута.

В результате количественной экспертизы выяснилось, что все три исследуемых образца шоколада с крупными добавлениями соответствуют требованиям ГОСТ 8.579-2002.

Исследование органолептических  свойств образцов шоколада проводили по ГОСТ 5897-90. В результате выяснилось, что все образцы шоколада соответствуют требованиям национального стандарта.

Исследование физико-химических показателей шоколада показало, что молочный шоколад с цельным фундуком «Милка», молочный шоколад с цельным фундуком «Россия» - щедрая душа, темный шоколад с целым миндалем «Бабаевский» соответствуют требованиям национальных стандартов. При проведении экспертизы качества шоколада не было выявлено фальсификации. Все исследуемые образцы шоколада доброкачественны.  

 

 

  

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы 

 

1. ГОСТ  Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. – введен с 01.07.2005. – М.: Из-во стандартов, 2006. – 29 с.
2. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. – введен с 01.01.1992. – М.: Из-во стандартов, 2004. - 6 с.
3. ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. – введен с 01.08.2004. – М.: Из-во стандартов, 2008. – 8 с.
4. ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия. – введен с 01.07.2013. – М.: Из-во стандартов, 2013. – 8 с.
5. Малютенкова, С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров/ С. М. Малютенкова – Спб.: Питер, 2004. – 480 с.
6. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов. – М.: Норма, 2006. – 448 с.
7. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник /  В. А. Тимофеева. – Изд. 8-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 475 с.
8. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров/А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская – Ростов н/Д: Из-во центр МарТ, 2004. – 208 с.
9. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. для вузов/Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева.— М.: Экономика, 1989.— 352 с.
10. www.znaytovar.ru [электронный ресурс]