Характеристика ассортимента, требования к качеству и технология продажи карамели

Автономное учреждение

среднего профессионального  образования

Ханты-мансийского автономного  округа - Югры

«Сургутский профессиональный колледж»

Структурное подразделение 3

 

 

 

                                                                                               100701.01     

«Продавец, контролер - кассир»

                                                                                                        (код, наименование профессии)

 

 

 

 

 

Допуск к защите

зав. по УПР СП-3                                                                                  Мальцева О.А.                              

                            (подпись)                                                  (Ф.И.О)

 

 

 

 

Письменная  экзаменационная работа

 

Тема:    характеристика  ассортимента, требования к качеству и технология продажи карамели

 

 

 

 

Выполнила выпускница      Колесникова Виктория Ивановна       Группа № 021

                                                                                            (Ф.И.О)

 

Работа выполнена                                   Колесникова В.И    «28» апреля 2013г

                                             (подпись)                         (Ф.И.О)

 

 

Руководитель работы                            Кривошеева Л.И.      «»  2013г                                                                   

                                                              (подпись)                         (Ф.И.О)

 

Консультант по

графической части                                Кривошеева Л.И.    «»  2013г

                                          (подпись)                          (Ф.И.О)

 

 

 

 

 

 

Сургут,  2013                                               

                                                                                    

                                                                                     УТВЕРЖДАЮ

                                                                                     зав. по УПР СП-3

                                                                                     О.А. Мальцева                                                                         

                                                                                     ____________________      

                                                                              «__»__________2013 г.

 

Задание

на письменную экзаменационную работу

Выпускнице     Колесниковой Виктории Ивановны

Группа    021

Тема:  характеристика  ассортимента, требования к качеству и технология продажи карамели

 

СОДЕРЖАНИЕ  ЗАДАНИЯ

письменная часть

1. Характеристика  ассортимента, требования к качеству кофе и кофейных напитков

Введение

1. Потребительские свойства
2. Химический состав
3. Классификация и ассортимент
4. Технологический процесс производства кофе и кофейных напитков
5. Фальсификация кофе и кофейных напитков
6. Упаковка, маркировка, хранение
7. Требования, предъявляемые к качеству кофе

2. Торгово-технологический  процесс торгового предприятия

            2.1 Характеристика торгового предприятия

            2.2 Организация рабочего места продавца

2.3 Приемка товаров

2.4 Размещение и хранение

2.5 Выкладка и продажа  товаров

3. Работа в узле расчёта

3.1 Подготовка рабочего  места контролёра кассира

3.2 Режим начала смены

3.3 Режим касса

3.4 Режим окончания смены

4. Заключение

5. Список использованной  литературы

6. Приложения

                   Графическая  (практическая)  часть

1. Составить схему: «Характеристика кофейных зерен в зависимости  от степени обжарки.

 

Рецензия на работу: работа выполнена в соответствии с планом задания без нарушения сроков сдачи. Содержание работы раскрывает тему в полном объеме. Теоретическая часть подтверждена рисунками, схемами, таблицами.

 

Дата:      «28»  апреля 2012г.

 

Оценка_____________            ______________________    Л.И. Кривошеева           

                                                                                      Руководитель работы

 

Отзыв

о выполнении письменной экзаменационной работы

 

Выпускница        Колесникова Виктория Ивановна

Группа №       021

Профессия НПО  1007012.01 «Продавец, контролер - кассир»

 

Тема задания характеристика  ассортимента, требования к качеству и технология продажи карамели.

 

1. Общая характеристика письменной экзаменационной работы:  работа выполнена в соответствии с планом задания и с соблюдением сроков сдачи. Теоретическая часть подтверждена рисунками, схемами.

 

2. Соответствие  заданию по объему и степени  разработки основных разделов  письменной экзаменационной работы:   содержание работы раскрывает  тему в полном объеме.

 

3. Положительные стороны работы: теоретическая часть подтверждена рисунками, схемами.

 

4. Недостатки  в пояснительной записке и  ее оформлении: ---

 

5. Характеристика  практической (графической) части  работы: выполнена в полном объеме.

 

6. Степень самостоятельности  учащегося при разработке вопросов темы: работа выполнена самостоятельно.

 

Оценка работы руководителем   5 (отлично)

 

 

 

Руководитель работы __________________     /Кривошеева Людмила  Ивановна/

 

Зав.   по УПР  СП-3 __________________  /Мальцева Ольга Александровна/

 

«____»___________________ 2013г.

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

№  п/п	Наименование разделов	Нумерация страниц
Введение		5	6
1.	Характеристика  ассортимента требование к качеству технология продажи карамели.
1.1.	Классификация карамели	7	7
1.2.	Химический состав	8	10
1.3.	Формирование качества карамели	11	14
1.3.1.	Технологический схема  производства карамели
1.3.2.	Приготовление карамельного сиропа	23	25
1.3.3.	Уваривание,обработка  карамельной массы	23	24
1.3.4.	Приготовление и введение начинок	24	2
1.3.5.	Формование  карамели	25	25
1.3.6.	Охлаждение  карамельной массы	25	25
1.3.7.	Ассортимент карамели	26	28
1.4	Показатели  качества карамели	29	31
1.5	Факторы,сохраняющие  качество карамели	30	30
1.7.2	Дефекты	30	31
2.	Торгово-технологический  процесс торгового предприятия	32	37
2.1.	Характеристика торгового  предприятия	32	33
2.2.	Организация рабочего места  продавца	34	34
2.3.	Приемка товаров	35	35
2.4.	Размещение и хранение товаров	36	36
2.5.	Выкладка и продажа  товаров	37	37
3	Работа в узле расчёта	38	41
3.1	Подготовка рабочего места контролёра кассира	38	38
3.2	Режим начала смены	39	39
3.3	Режим касса	40	40
3.4	Режим окончания смены	41	41
4.	Заключение	42	42
5.	Список использованной литературы	43	44
6.	Приложения	45	51

 

    

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Тема моей письменной экзаменационной работы «Характеристика  ассортимента, требования к качеству и технология продажи карамели », очень актуальна в наше время, так как карамель характеризуется  высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и большим разнообразием изделий. Карамель является популярным продуктом у населения.  
Карамель с анг. (caramel) десертный ингредиент представляющий собой коллоидный раствор вареного сахара различных оттенков коричневого цвета.  
Целью моей  экзаменационной письменной работы является изучение карамели, как продукта питания. Задачи: узнать пищевую ценность карамели, изучить классификацию и характеристику ассортимента карамели; изучить технологический процесс производства карамели; изучить требования к качеству карамели; изучить требования к упаковке, транспортировке, маркировке карамели.

Впервые карамель появилась  из сахарного тростника: индийские  долиты, занимались поиском пищи и  наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки, добавили в  кашу, поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки.

Вскоре тростниковый сахар попал к арабам и египтянам. Арабы использовали сахар для  приготовления тысяч кондитерских изделий. А Древний Египет оценил такие свойства карамели как пластичность и липкость. Через некоторое время карамель дошла и до Киевской Руси. Все это время карамель считалась сладким десертом для богатых.

Свежевареная карамель эластична, ей можно придать любую  форму, хватило бы только воображения, проще всего, поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта карамельной массы. Французы легко воспользовались таким качеством карамели как липкость и изобрели торт Крокеш-буш, собранный из эклеров, склеенных карамелью. В карамель можно закатать любой продукт. Обычно это делают с яблоками или орехами.

1.1.  Классификация карамели

     Действующий в настоящее время основной стандарт на карамельные изделия   ГОСТ-6477-88 «Карамель. Общие технические условия.», введенный в действие с 1июля 1984 года .

    Карамельные изделия классифицируют главным образом по наличию или отсутствию в них начинки,по её видам,наличию или отсутствию завертки и защитной обработки поверхности. Отдельные сорта отличаются в основном по видам использованного (преимущественно для начинок) сырья,соотношением их количества , по вкусовым добавлениям.

      Карамельные изделия подразделяются на следующие основные подгруппы : леденцовые ( без начинки) , с начинкой.

       В зависимости от способа обработки карамельной массы её изготавливают: с нетянутой оболочкой;с тянутой оболочкой; с жилками,полосками.

       Карамель в зависимости от защиты поверхности подразделяют на закрытую и открытую. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки  поверхности подразделяют на: глянцованную, дражированную , обсыпаную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

       Закрытая карамель может выпускаться : завернутая в этикетку, в фольгу, завернутая по несколько штук в тюбики,в жестяных,стеклянных или пластмассовых , или других мелких коробках.

   Карамель в зависимости от количества начинок и их расположения изготавливают: с одной начинкой;с двумя начинками;с начинкой,переслоенной карамельной массой.

       В зависимости от рецептуры карамельной массы она может быть: молочной,витаминизированной,мягкой и лечебной.

 

 

 

 

 

 

 

2. Химический состав

    Химический состав карамельных изделии может значительно изменяться в зависимости от рецептуры, вида и сорта .Наиболее постоянные состав имеют леденцовые изделия.

     Карамельная масса должна содержать не более 3% воды,кроме карамельной массы молочной и переслоенной ( не более3,5%) и массы для карамели, вырабатываемой на формующей-заверточных и ротационно-формирующих машинах,карамели леденцовой(не более 4,0%)

   Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе неподкисленной,  

предназначенной для экспорта , должна быть не более20,0%, при введении 0,6% кислоты- 22,0%, при  введении более 0,6% и на установках без вакуумного упаривания-23,0%, а при ведении лактозы — более 32%.

   Кислотность карамели в пересчете на лимонную кислоту зависит от дозировки кислоты и вида карамельных изделии и колеблется от 2,0 до 26,0 градусов.

      Массовая доля начинки зависит от количества штук изделий в 1кг и вида и колеблется от 33,0 до 17%.

     Массовая доля сахара ,отделившегося от оболочки ,или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитой обработкой должна быть не более 2,0%.

    Содержание токсичных элементов не должно превышать норм,утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

 1.3. Формирование качества карамели

    Сырье. В качестве основного сырья для производства карамели используют    сахарный-песок, крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные полуфабрикаты,молочные продукты,жиры, яичный белок,какао-продукты,ядра орехов, пищевые кислоты, ароматизаторы, красители и т.п