Функционально технологические свойства мяса
Реферат, 01 Апреля 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Функционально-технологические свойства (ФТС) составных частей мяса
Приступая к рассмотрению ФТС составных частей мяса следует напомнить, что наибольшее технологическое значение имеют мышечная, жировая и соединительная ткани, их количественное соотношение, качественный состав и условия обработки.
Мышечная ткань является основным функциональным компонентом мясного сырья и источником белковых веществ и состоит из мышечных волокон - своеобразных многоядерных клеток вытянутой формы (Рис. 35). В свою очередь мышечное волокно содержит множество миофибрилл, саркоплазму и сарколемму - оболочку.