Формирование ассортимента и экспертиза качества колбасных изделий

 

 

1.5.1. Правила упаковки, маркировки колбасных изделий, хранения и реализации

Упаковывают  колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного  транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах.

Вареные колбасы для реализации упаковывают в деревянные  многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые по ГОСТ 13513, полимерные  многооборотные, алюминиевые по нормативно-техническим документам или тару из других материалов, разрешенных Министерством Здравоохранения РФ, а также в специальные контейнеры и тару-оборудование.

Тара для колбасы должна быть сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или под пергаментом. Масса брутто должна не превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер  упаковывают вареные колбасы одного наименования. Допускается упаковывание двух или нескольких  наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

Колбасы упаковывают в контейнеры или тару - оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Допускается к реализации нецелые батоны вареных колбас массой не менее 500 г. При этом срезанные концы продукции должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, под пергамента и других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

Допускается наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации [9].

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары, несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

• Наименования  предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
• Наименования и сорта продукта;
• Даты изготовления;
• Массы брутто, нетто, тары;
• Обозначения настоящего стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывается в тару.

Допускается выпускать вареные колбасы, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению Министерством Здравоохранения РФ:

• При сервировочной нарезке (ломтики со снятием целлофановой оболочки) массой нетто по (20±6)г; (300±6)г; (350±7)г и порциями массой нетто от 70 до 350гр;
• При порционной нарезке (целыми кусками) порциями массой нетто не больше 550г;

На каждой упаковочной единице фасованных вареных колбас должна быть этикетка в виде печати или пленке или наклеенная на упаковку, или вложенная в нее с указанием:

• Наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
• Пищевой и энергетической ценности;
• Массы нетто и стоимости порции с упаковкой;
• Срока и условий хранения;
• Дата изготовления;
• Обозначения настоящего стандарта;
• Термическое состояние;
• Упаковано под вакуумом.

Допускаются  вышеперечисленные обозначения частично или полностью  наносить на чек. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании не более 250 кг, масса брутто продукции в многооборотной таре не более 30 кг.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и читаемой. Информацию располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте, на этикетке, ярлыке,  листе-вкладыше. ( СанПин ГОСТ).

Реализация вареных колбасных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой  и энергетической ценности 100г продукта. Вареные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не более 15С°.

При хранении колбасных изделий необходимо создавать условия, препятствующие развитию остаточной микрофлоры в фарше и микроорганизмов на поверхности колбас, а также  окислительным процессам в жире и потере влаги. Последняя сопровождается не только уменьшением массы, но и  ухудшением вкуса и усвояемости колбас.

В вареных колбасах после их изготовления  содержатся споровые и вегетативные формы бактерий. Вареные колбасы неустойчивы в хранении, так как благодаря большому содержанию влаги они представляют собой  благоприятную среду для развития микроорганизмов.

Для предупреждения или замедления развития микроорганизмов колбасы следует хранить при возможно более низкой температуре. Однако замораживать вареные колбасы не рекомендуется, так как после  отмораживания фарш становится пористым и сухим, а вкус и запах колбас ухудшается.

Для длительного  транспортирования и хранения колбасы защищают дополнительной оболочкой - полиамидной, этилцеллюлоидной или петролатумпарафиновой, которую создают путем многократного  погружения колбас в расплавленный препарат. С целью продления сроков хранения копченых и полукопченых колбас применяют озонирование камер, обработку батонов 0,5% раствором  сорбиновой кислоты и другие химические консерванты.

Хранят вареные колбасы на предприятии и в торговой сети в подвешенном состоянии: вареные  колбасы в искусственной оболочке диаметром более 800мм - расположенными в один ряд при температуре не ниже 0С° и не выше 8С°.

Срок хранения и реализации вареных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 5-8С°; вареные колбасы высшего сорта не более 72 час, первого и второго сорта не более 48 ч., вареные колбасы в оболочке «Повиден» не более 8 суток, под вакуумом: при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке не более 6 суток [9].

 

 

 

1.5.2. Идентификация и  сертификация  колбасных изделий

Обязательная сертификация мясной продукции и продуктов их переработки проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партию продукции является ветеринарное свидетельство, а на серийно-вырабатываемую продукцию - наличие ветеринарного заключения (акта или регистрационного ветеринарного удостоверения), выданных государственной службой в установленном порядке.

При проведении сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами на продукцию.

Отбор образцов (проб) и подготовка к испытаниям осуществляется в соответствии с нормативными документами, а именно: ГОСТ 9792-73 «Колбасные продукты и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других убойных животных и птиц. Правила приемки и метод отбора проб.» Для контроля внешнего вида колбасных изделий отбирают выборку в размере 10% от объема партии.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами  сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие  слипы - бледнокрашеные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и  поломанные батоны, концы которых не защищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша  под оболочкой.

При отрицательных результатах  идентификации продукций не подлежит сертификации (по заявленному  наименованию) на соответствие  требованиям безопасности.

Порядок и периодичность инспекционного контроля определяется органом по сертификации в соответствии с действующими методическими документами, утвержденными в установленном порядке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Экспериментальная часть

 

1. Организация работы, объекты и методы исследования

         Объектом  исследования послужили 5 партий  вареной колбасы,  реализуемой продовольственным магазином «Фирменный» г. Новосибирска и магазином «Продукты» Тогучинского РАЙПО.

        Ассортимент  изучали путем ознакомления с  прайс-листами, а также визуально.  Анализ ассортимента  проводили по классификации и по объемам продаж за период 20005 года.

        Экспертиза проводилась в Аккредитованной испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья  в г.  Новосибирске по  ул. Революции, 36.

        Для определения  качества товара, реализуемых магазином  «Фирменный» и магазином «Продукты»  были отобраны образцы вареных колбас, относящихся к колбасной группе товаров.

Образцами послужили:

- колбаса вареная «Докторская» - в/с

- колбаса вареная «Молочная» - 1сорт

- колбаса вареная «Чайная» - 2сорт

- колбаса вареная «Закусочная» - б/с          

- колбаса вареная «Посадская» - б/с

       Качество продукции - это совокупность свойств и  характеристика продукции, которые придают им способность удовлетворять предполагаемые потребности.

       Качество товара  предполагает удовлетворение социальных  потребностей общества и характеризует целесообразность производства. Учитывая большой рост конкурентоспособности на рынке товаров, требования к качеству колбасных изделий постоянно растет. Качество имеет огромное значение,  и этой проблеме следует уделять постоянное внимание.

        Экспертиза - это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных  знаний. Экспертиза - как специфический  вид деятельности, связанные с проведением анализа и оценки качества товара, требует применения экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний [13].

При проведении экспертизы основным методом оценки качества изготовленных колбасных изделий до настоящего времени остается органолептический, т.е. дегустация колбасных изделий. Определение органолептических показателей колбасных изделий производили по ГОСТ 9959-91. При помощи сотрудников испытательной лаборатории была проведена дегустация колбасных изделий. Оценка качества колбасных изделий началась с рассмотрения внешнего вида, цвета на разрезе, запаха, вкуса, консистенции, сочности.

            Результаты проведения экспертизы  описаны в п.2.6.

В исследовательской лаборатории были проведены следующие исследования:

- определение целостности  упаковки  и наличие полной маркировки  по ГОСТ 54074-97 «Информация для потребителей» и ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные»;

- органолептическая оценка качества  колбасы, проводимая экспертами  с помощью сенсорного метода  ГОСТ 9959-91;

- из физико-химических показателей  определены массовая доля влаги  по ГОСТ 9793-74 и поваренной соли по ГОСТ 9957-73.

         Экспертиза  качества проводилась на основе  государственных стандартов. Для проведения испытаний нами была отобрана  средняя проба по ГОСТ 9792.

В самих магазинах мною было проведено изучение и анализ формирования ассортимента колбас путем собственных наблюдений, а также изучением прайс-листов колбасной продукции, реализуемой этими магазинами. Результаты проведения анализа описаны в п.2.4 и в п. 2.5.

 

2.2. Технико-экономическая характеристика магазина ООО «Фирменный» г. Новосибирска

Магазин «Фирменный» - торговое предприятие, занимающееся розничной торговлей продовольственными товарами и действует на основании Устава, разработанном в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации.

          Магазин расположен по адресу пл. Станиславского 19, находится на 1 этаже жилого дома, имеет торговую площадь 52м2. Тип магазина смешанный, состоящий из нескольких групп товаров, таких как: вкусовые, колбасные, молочные и хлебобулочные изделия. Продажа производится традиционным способом, через прилавок.

          Магазин  находится в самом центре площади  Станиславского, рядом много домов, пересадочных транспортных узлов. Режим работы магазина: с 8-00 до 21-00, без обеда и без выходных. Поэтому покупательская проходимость достаточно велика. Несмотря на небольшую территорию магазина, в магазине реализуется только самый ходовой товар, магазин имеет хороший товарооборот. Основными  поставщиками колбасных изделий являются НМКК и СПК.

          Магазин  «Фирменный» - малое предприятие, штат которого состоит 15 человек: заведующей магазином, бухгалтера, 8 продавцов, 4 грузчика и уборщицы.

 

Рис. 2.1. Организационная структура магазина ООО «Фирменный» г. Новосибирска.

      Управлением магазина занимается заведующая магазина. Функции выполняемые заведующим магазина:

      -  работа с поставщиками;