Фальсификация натуральных кусковых баночных консервов

Многие витамины также  неустойчивы к нагреванию (В1, В3, РР). Так потери витамина В1 при производстве консервов свинина тушёная составляет 56-86%, более устойчивы витамины А, Е, К, В2

Наименование	Белки, г	Жиры, г	Энергетическая  ценность, ккал
Говядина тушёная	16,8	18,3	232
Гуляш свиной	15,0	22,8	280
Паштет куриный	13,1	16,8	203
Паштет печёночный	11,1	31,5	338
Язык говяжий  в желе	17,8	15,1	209

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Факторы, формирующие качество натуральных кусковых баночных консервов
1. Сырьё

Основное сырьё, применяемое  при производстве мясных консервов:

1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина 1 и 2 категории  упитанности, свинина 1-5 категории  упитанности) свежее, хорошо обескровленное, полученное при убое здоровых  животных. При производстве консервов  используется мясо высшего и  первого сортов (соответственно  получают консервы высшего и  первого сорта), остывшее (температура  не выше 12^оС), охлаждённое (температура 0-4^оС), размороженное (температура 0; -1^оС), парное (используется после предварительного посола при производстве фаршевых и ветчинных консервов). Лучшим для производства консервов является охлаждённое мясо. Не используется в консервном производстве мясо некастрированных животных, животных старше 10 лет, дважды замороженное и хранившееся более 6 месяцев.

2. Жировое сырьё. Используется  жир - сырец (подкожный, околопочечный,  сальник) и топлёный жир. В  зависимости от вида консервов  используют жир говяжий, бараний,  свиной. Топлёный жир не ниже  первого сорта, жир - сырец с  содержанием жира не менее  85%. Жировое сырьё должно быть  доброкачественным и прошедшим  ветеринарно - санитарную экспертизу.

3. Субпродукты (языки,  печень, почки, мозги) должны быть  свежими, полученными от здоровых  животных. Нельзя использовать мороженые  и хранившиеся более двух дней  охлаждённые субпродукты.

4. Растительное сырьё.  Используются только доброкачественные,  без насекомых и посторонних  примесей рис, гречка, перловая  крупа, бобы и другие растительные  продукты. Не допускается использовать  сырьё, поражённое микроскопическими  грибами.

5. Пряности и специи  используются для придания консервам  специфического вкуса и аромата.  Используют лук, чеснок (свежие  и сухие), лавровый лист, чёрный  перец.

6. Поваренная соль должна  быть пищевой, высшего или первого  сорта, соответствующая требованиям  ГОСТ.[7]

 

2. Технология производства

Производство мясных баночных консервов состоит из следующих  основных процессов:

1. Подготовка сырья:

- Приёмка мяса осуществляется в соответствии с ГОСТ, при этом определяют массу, упитанность и качество технологической обработки мяса.

- Размораживание (для замороженного мяса) до температуры +1; -1оС в центре бедра туши. Наиболее распространено воздушное размораживание.

- Зачистка - это удаление загрязнений, кровоподтёков, клейм.

- Разделка: говяжью тушу делят на 7 частей - лопаточная, шейная, спинно-рёберная, грудная, поясничная, тазобедренная, крестцовая; свиные и бараньи туши делят на 3 части - лопаточную, окорок (ножка), туловище.

- Обвалка - отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей.

- Жиловка - это удаление грубых соединительнотканных образований, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфоузлов, нервов.

- Нарезание на куски производят на мясорезательных машинах с дисковыми ножами, масса кусков 30-200 мм(в зависимости от используемой тары). При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16-25 мм, при изготовлении паштетных консервов - на куттерах (тонкое измельчение).

2. Подготовка тары:

- Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2-3% раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия; шпарку проводят острым паром и горячей водой (95-98оС), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 минут.

3. Порционирование, фасование, эксгаустирование и закатка банок. Производят вручную или на поточно-механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса).

- Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных или переполненных банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.

- Эксгаустирование - это удаление из банки воздуха путём нагревания перед закаткой банок. Это позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисления жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.

- Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа.

4. Проверка герметичности:

-Для этого банки погружают в воду с температурой 80-90 оС на 1-2 минуты. Появление пузырьков воздуха в каком - либо месте банки указывает на её негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.

5. Тепловая обработка  - является основной технологической  операцией консервного производства. Этот процесс направлен на  уничтожение в продукте микроорганизмов,  обеспечение безопасности и доброкачественности  продукта. Существуют следующие  виды термической обработки консервов:

- стерилизация - применяется  при изготовлении большинства  видов мясных консервов, проводится  при высоких температурных режимах  и повышенном давлении пара. Температура  стерилизации 112-120оС, при более высоких  температурах происходит глубокий  распад мяса и снижаются пищевые достоинства консервов. Стерилизация проводится в автоклавах - вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов - барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.

- пастеризация - при ней  температура обработки понижена  до 100 и менее градусов, при этом  в глубине продукта она составляет 70-80оС. Такие консервы хранятся  при низких температурах (0-5оС) не  более полугода.

- тиндализация - это 2-х  или 3-х кратная пастеризация  с интервалом 20-28 часов, применяемая  при изготовлении особо деликатесных  консервов.

6. Выгрузка и охлаждение:

- Корзины с банками выгружают из автоклавов, банки охлаждают естественным путём, на воздухе, в течение 5-6 часов, или ускоренным способом - под душем или в чанах с холодной водой.

7. Сортировка проводится  дважды. При первой выбраковываются  банки с подтёками по шву,  с глубокими вмятинами, разрывами,  бомбажные и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, что и при первой сортировке, но дополнительно банки с микробиологическим бомбажем.

8. Упаковка, маркировка и  хранение.[7]

 

4. Факторы, сохраняющие качество натуральных кусковых баночных консервов
1. Маркировка и упаковка

Мясные консервы расфасовывают  в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов  до трех килограммов.

В соответствии с ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные». Упаковка и маркировка банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указывается следующая информация:

1. Наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии);
2. Наименование консервов;
3. Сорт (при наличии сорта);
4. Масса нетто;
5. Обозначение нормативного документа на продукцию;
6. Основной состав;
7. Способ подготовки к употреблению;
8. Сведения о пищевой и энергетической ценности;
9. Срок и условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения);
10. Дата выработки.

Вся импортируемая консервированная продукция, в том числе и мясные консервы, должна иметь информацию о продукте на русском языке, аналогичную требованиям российских стандартов.

1. На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения:

 -дату (число, месяц, год) выработки консервов,

- номер смены,

-номер предприятия-изготовителя,

- индекс системы.

2.  На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

-  число выработки —  две цифры (до девятого числа  вклю­чительно впереди ставится 0);

-  месяц выработки —  две цифры (до девятого месяца  включительно впереди ставится 0);

-  год выработки —  две последние цифры;

-  номер смены —  одна цифра;

-  ассортиментный номер — одна-три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву "В";

- индекс системы, в  ведении которой находится предприятие-изготовитель, — одна-две буквы (мясной промышленности — А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства — МС, лесного хозяйства — ЛХ);

-  номер предприятия-изготовителя  — одна-три цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ними и номером смены оставляют пробел соответственно в два или один знак .

Маркировочные знаки располагают  в два или три ряда (в зависимости  от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

 

 

 

 

4.2 Хранение и  транспортирование

Стойкость консервов при  хранении зависит от положения банок  и температуры хранения. Если при  транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые  долго хранились в штабелях, может  возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях, на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока  хранения пригодность консервов  для пищевых целей устанавливают  на основе органолептического, бактериологического  и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в  пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в  охлаждаемых и неохлаждаемых  складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают  на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м грузового объема камеры для хранения.