Фальсификация натуральных кусковых баночных консервов

Содержание

Введение                                                                                                                   2

1. Классификация и ассортимент натуральных кусковых баночных консервов                                                                                                       4
2. Химический состав и пищевая ценность натуральных кусковых баночных консервов                                                                                     8
3. Факторы, формирующие качество натуральных кусковых баночных консервов                                                                                                       9
1. Сырьё                                                                                                   9
2. Технология производства                                                                10
4. Факторы, сохраняющие качество кусковых баночных консервов       13
1. Маркировка и упаковка                                                                   13
2. Хранение и транспортировка                                                          15
5. Требования к качеству                                                                               17

5.1. Органолептические показатели                                                         17

5.2. Физико – химические показатели                                                      17

5.3. Микробиологические показатели                                                      18

5.4. Показатели безопасности                                                                   19

5.5. Дефекты и их причины                                                                       20

     6. Фальсификация натуральных кусковых баночных консервов               22

     7. Современный  рынок                                                                                   24

          7.1. Ассортимент на рынке Курганской  области                                    24

     8. Заключение                                                                                                  25

          8.1. Выводы                                                                                                 25

          8.2. Предложения                                                                                       25

Список используемой литературы                                                                    26

Приложение                                                                                                          27

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов  питания, так как содержат почти  все необходимые для организма  человека питательные вещества. Высокая  пищевая ценность этих продуктов  обусловлена содержанием в них  значительного количества белков животного  происхождения.

Продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную  обработку и пригодные для  длительного хранения, называют консервами. Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической.[3]

Мясные консервы являются продукцией, производимой как для  спецпотребителей, так и для широкого потребления. Основная масса мясных консервов имеет длительные сроки  хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с  высокой энергетической ценностью  мясные консервы нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах, удовлетворяют потребность людей, находящихся в экстремальных  условиях Малая расфасовка позволяет  использовать мясные консервы для питания  школьников, студентов, пассажиров авиационного и железнодорожного транспорта, а  также сократить время на приготовление  блюд.

По сравнению с мясом  и другими продуктами переработки  мяса мясные консервы имеют более  высокую калорийность, так как  при их изготовлении удаляют все  несъедобные части. В то же время  они несколько уступают свежему  мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

На предприятиях мясной промышленности вырабатывается более 160 наименований мясных консервов, ассортимент которых  постоянно расширяется.

Увеличение производства мясной продукции предприятиями  мясной промышленности достигается  не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.[4]

В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Широкое применение получили интенсивные  методы холодильной обработки - сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые  обеспечивают длительное сохранение и  снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции  необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией  сбалансированного питания. Все  эти направления очень актуальны для человека.[8]

Целью курсовой работы является изучение товароведческой характеристики и основ экспертизы натуральных  кусковых баночных консервов.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- рассмотреть ассортимент  натуральных кусковых баночных  консервов;

- изучить технологическую  схему производства, потребительские  свойства;

- определить требования  к качеству, правила приемки и  отбора проб, методы оценки качества;

- рассмотреть правила  упаковки, маркировки, транспортировки  и хранения.

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация и ассортимент натуральных кусковых баночных консервов

Мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам:

1. По виду сырья:

- собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная,  мясо отварное, мясо жареное, мясной  паштет);

- консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном  соусе, печень жареная, почки  в томатном соусе);

- консервы из мяса птицы  (рагу куриное, паштет куриный,  рагу гусиное в желе, курица  в собственном соку);

- мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

- консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

- консервы сало - бобовые  (изготавливают из гороха, фасоли  с добавлением шпика или топлёного  жира, залитых бульоном или томатным соусом).

2. По составу:

-консервы в натуральном  соку (с добавлением только соли  и пряностей);

- с соусами (томатным, белым);

-в желе (в желирующем соусе).

3. По характеру обработки  сырья:

- с предварительным посолом  (ветчина);

- без посола;

- с предварительной тепловой  обработкой (бланшировкой);

- без бланшировки;

- по степени измельчения  (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

4. по режиму тепловой  обработки:

- стерилизованные (температура  обработки выше 100^оС);

- пастеризованные (температура  ниже 100^оС, в центре банки 65-75^оС).

5. По назначению:

- закусочные (деликатесные);

- обеденные (для первых и вторых блюд);

- специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания  спортсменов).

6. По срокам хранения:

- длительного хранения (3-5 лет);

- с ограниченным сроком  хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5^оС).

В зависимости от способа  приготовления различают мясо тушеное, бланшированное, обжаренное, соленое, мясо в соусе. Консервы могут быть в стеклянной или жестяной таре. По режиму тепловой обработки – стерилизованные и пастеризованные.

Консервы тушеные –  самые распространенные, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой  говядины, свинины или баранины с  добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют.

Говядину и баранину тушеные  выпускают высшего и первого  сортов; приготавливают их соответственно из говядины и баранины жилованной 1 и 2 категорий с содержанием мяса 56,5% и 54%, в том числе жира – не менее 10,5% и 8%. Свинину тушеную на сорта не подразделяют; содержание мяса в консервах – 59%, в том числе жира – 9,5%, соли – 1-1,5%.

Мясо должно быть без костей, сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани, сочное, непереваренное. Куски  мяса равномерно нарезанные, массой 30 г, при осторожном извлечении из банки  не распадающиеся. Бульон – от желтого до светло-коричневого цвета. Кусочки мяса в консервах первого сорта могут частично распадаться. Вкус консервов – свойственный тушеному мясу данного вида, запах пряностей.[4]

Консервы из отварного  мяса в собственном соку приготавливают из говядины или свинины. Мясо сначала  варят, потом нарезают на куски массой 50-70г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, и заливают концентрированным бульоном. На сорта эти консервы не подразделяют. По вкусу они должны соответствовать отварному мясу данного вида с запахом специй. Консистенция не переваренная, без костей и сухожилий, бульон – от светло-коричневого до коричневого цвета – у говядины и светло-коричневого – у свинины. Содержание мяса (%) – 75, в том числе в говядине жира – 10, соли – 1-1,4; в свинине – соответственно 10-25 и 1,0-1,6.

Консервы из жаренного мяса выпускают под названиями «Мясо жареное», «Жаркое из говядины» и «Гуляш».

Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки массой 50-60г обжарены на костном или свином жире с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученным при обжаривании мяса. Консервы на сорта не подразделяют. Вкус и запах их свойственны жареному мясу с луком. Консистенция нежесткая, не пережаренная, без костей, хрящей и грубой соединительной ткани. Мяса должно быть 87%, соуса с луком – 13%, соли – 1-1,6%

Для приготовления консервов  «Жаркое из говядины» жилованное мясо нарезают кусочками массой 40-50г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жире. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус – при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки. Вкус и запах свойственные обжаренному мясу с луком. Мясо нежесткое, непережаренное. Мяса и жира должно быть не менее 87%, в том числе жира – не более 10%, соуса с луком – 13%, соли – 1-1,6%

Консервы «Гуляш» приготавливают из говядины, баранины и свинины. Кусочки  мяса массой 25-30г обжаривают и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый  черный и красный перец, лавровый лист. Вкус свойственный мясу с жареным  луком в томатном соусе. Соус однородной консистенции, без комков, от оранжевого до светло-коричневого цвета. Содержание мяса – 70%, соуса – 30%, соли 1-1,6%. Консервы из жаренного мяса перед употреблением рекомендуется разогревать.

Консервы из соленого мяса – «Прессованное мясо», «Завтрак туриста». «Прессованное мясо» приготавливают из соленой говядины, сваренной до полуготовности. Нарезанные порции мяса перемешивают с измельченным жиром-сырцом, прессуют, укладывают в банки, стерилизуют.

«Завтрак туриста» - выдержанные  в посоле с пряностями говядина, свинина или баранина, расфасованные  в банки, укупоренные и стерилизованные. Мясо от розового до красного цвета, жир  белый, у говядины и баранины может  быть желтоватым. Куски мяса и желе в охлажденном состоянии сохраняют  форму банки.

«Мясо в белом соусе» готовят  из бланшированной говядины и белого соуса (из белой мучной пассировки, мясного бульона, заправленного  солью, луком). [9]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Химический состав и пищевая ценность натуральных кусковых баночных консервов

  Процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказывается на биологической ценности белков мяса. С повышением температуры и длительности нагрева усиливается коагуляция белков, ухудшается их перевариваемость пищеварительными ферментами. Одновременно с коагуляцией происходит глубокая деструкция белков и разрушение аминокислот, в том числе незаменимых. При стерилизации говядины уровень распада аминокислот достигает 11%..Потери отдельных аминокислот составляет от 1 до 29%. Наиболее чувствительны к воздействию высоких температур триптофан, лизин, гистидин, цистин.