Анализ рынка мясной продукции

К третьей группе субпродуктов относят  головы, ноги, губы, хвосты, уши. Строение и тканевый состав этих органов приближаются к строению и составу мясной туши. Разница состоит лишь в количественном соотношении мышечной, соединительной и жировой тканей.

В зависимости от состава и особенностей субпродукты подвергаются разной обработке.

Различают субпродукты: мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые.

Мясокостные - это субпродукты, имеющие в своем  составе мышечную ткань и кость: говяжьи головы (без языка и  мозгов), говяжьи хвосты.

Мякотные - субпродукты, состоящие только из мягких тканей. Это печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея, почки, селезенка, вымя, мясная обрезь, языки и мозги.

Шерстные - субпродукты, покрытые (до обработки) волосом и щетиной. Это свиные ножки, путовый сустав, уши, губы, свиные хвосты, свиные и бараньи головы.

Слизистые - субпродукты, покрытые (до обработки) слизистой оболочкой. К ним относятся  рубец, сычуг, книжка, свиной желудок.

По  виду скота различают субпродукты  говяжьи, бараньи (козьи), свиные и др.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две  категории.  

К I категории относят наиболее ценные субпродукты: язык, печень, почки, мозги, сердце, мясную обрезь и диафрагму, вымя и мясокостные хвосты (говяжьи  и бараньи). Субпродукты I категории  приравниваются к мясу и реализуются  по фондам мяса.

Ко II категории относят менее ценные в пищевом отношении субпродукты: головы (без языка и мозгов), калтыки (глотка с гортанью), легкие, ноги (путовый сустав) говяжьи и свиные, мясокостный хвост, уши и желудок свиные, мясо с пищевода, рубцы и губы говяжьи. По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие - не менее 6°С; охлажденные - с температурой внутри от 0 до 4 СС; мороженые - не выше -6°С.

Выход субпродуктов к массе мяса составляет (в %): у крупного рогатого скота - 24; у овец - 20; у свиней - 17; у верблюдов - 14. [2, c. 151]

Посол мяса является одним из видов его  консервирования. Это самый древний, широко распространенный и доступный  способ консервирования. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной. Наряду с положительной стороной этот способ консервирования имеет и недостатки. Основной недостаток - снижение качества мяса, так как значительное количество его белков, экстрактивных веществ, фосфатов в процессе посола переходит  в рассол. Кроме того, соленое  мясо частично обезвоживается, становится жестким и менее вкусным. Однако применение посола в ряде случаев  необходимо, целесообразно и экономически выгодно как в промышленности, так и в домашнем быту.

Сырьем  для посола являются говядина и баранина, свинина мясная и беконная, а также  шпик (сало). Мясные туши, полутуши или  четвертины перед посолом охлаждают  до 2-3 °С и направляют в посолочные помещения для разделки и посола. 

Различают три основных способа посола: сухой, мокрый, смешанный. Применение того или  иного способа посола зависит  от вида сырья, вырабатываемого продукта и требуемой скорости процесса посола. 

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин,  фенилалаин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека  микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз. (Приложение 2).

 

2. МИРОВОЙ РЫНОК МЯСА.

2.1  Основные производители и потребители мясной продукции в мире

При общем мировом производстве мяса на уровне 53-54 млн т в год его производство на душу населения имеет огромный диапазон колебаний. Так, при среднем мировом производстве на душу населения 33,2 кг, на страны Европы приходится 83,5 кг, на Китай — 29,4 кг, на Данию — 326,9 кг, Бельгию — 144,2 кг. Министерство сельского хозяйства США оценивают мировой рынок мяса в 233 млн. тонн. При этом Сельскохозяйственная и продовольственная организация ООН прогнозирует рост мирового производства мяса к 2018 году до 328 млн. тонн в год. [4, c. 38]

Потребление мяса в мире на душу населения превышает 42 кг, однако этот показатель в развитых странах почти в два раза выше (82 кг в год на человека), чем в развивающихся (около 30 кг). Лидеры по потреблению мяса - североамериканцы, на каждый из них съедает порядка 120 кг в год. Среди стран СНГ самый высокий показатель у белорусов - в среднем каждый житель Беларуси потребляет в пищу 70 кг мяса. 

В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее идут говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %. 
Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов. [7]

В мировой торговле говядиной и телятиной чётко выделяются по регионам основные страны экспортёры и импортёры этой продукции. Так, лидерами экспорта являются Австралия и Новая Зеландия (более 25 % объёма мировых поставок), а также Бразилия, Аргентина, Уругвай, страны ЕС и США. Основным импортёрами их продукции являются Япония,Республика Корея, Иран, Египет.

Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу — 74,1 %. Главным экспортёром является Дания — 951 тыс. т (18,7 %), далее идут Нидерланды — 635 тыс. т (12,5 %). Другие страны-экспортёры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10 %. Россия практически не экспортирует свинину. Датская Danish Crown занимает второе в Европе и третье место в мире по производству свинины. Кроме того, компания входит в тройку крупнейших мировых экспортёров этого вида мяса. Однако по объёму обработанного мяса Vion (компания с нидерландскими корнями) опережает датского гиганта, тем самым занимая первое место в ЕС. В лидерах ЕС числится группа Campofrio. Последняя приобрела за последние годы значительное количество иностранных производителей, таких как французский Montagne Noire, польский Morliny и российский «Кампомос». [4, c. 37]

Основные экспортёры баранины и ягнятины — Новая Зеландия и Австралия. Также уже на протяжении многих лет они остаются лидерами на рынке говядины и телятины и удерживают 25% мирового экспорта этих видов мяса. Другие крупные экспортёры говядины – компании из Бразилии, Аргентины, Уругвая и Парагвая, а также США. 

Бразильская группа JBS ADR считается крупнейшим в мире производителем и экспортёром говядины, обеспечивая мясом рынки более 140 стран. Однако мировой гигант не является единственным крупным бразильским производителем мяса: Brasil Foods SA и Marfrig Group вслед за лидером обеспечивают Бразилии уверенное представительство на мировом рынке. 

Cargill является одним из крупнейших поставщиков продуктов питания в мире. Компания удерживает второе место в Северной Америке по производству говядины (доля Cargill на рынке говядины в США – 22%, свинины – 9%). Однако лидером на североамериканском рынке является Tyson Foods, по объёмам экспорта говядины на мировой рынок уступающий лишь глобальному лидеру - JBS ADR. В США находится и крупнейший в мире производитель и поставщик свинины – Smithfield Foods – с показателем производства почти 3 млн. тонн свинины в год. 

Китай остаётся крупным производителем мяса (около 80 млн. тонн в год), удовлетворяя прежде всего собственные нужды. Наравне с общемировым рынком будет расти и внутренний китайский рынок – ежегодный прирост оценивается порядка 2%. 

Россия потребляет в год  порядка двух млн. тонн мяса птицы, однако собственных мощностей птицеводства хватает, чтоб обеспечить эти потребности  лишь наполовину: остальная часть  импортируется (74% объёмов поставок мяса птицы приходится на США и 18% - на ЕС). Стоит отметить, что общий  рынок мяса в России оценивается  в 9 млн. тонн, который на 40% удовлетворяется  за счёт импорта. [8]

По экспорту птицы выделяются страны ЕС и США.

Особое место в мировой  торговле мясом и мясопродуктами занимают США. Относительно низкие мировые  цены на эти товары привели к тому, что эта страна отдаёт приоритет  импорту перед собственным производством. Аграрная политика США всё более  направлена на поддержку экспорта зерновых, в том числе фуражного зерна, в результате чего потенциальные  возможности США сконцентрированы не на экспорте животноводства, а на экспорте «сырья» для их производства.

Таким образом, основными экспортерами отдельных видов мяса являются:

- свинина: США, страны  ЕС, Канада, Бразилия; 

- мясо птицы, прежде  всего, курятина: США, Бразилия, страны  ЕС, Китай, Таиланд, Канада.

- говядина и телятина: Бразилия, Австралия, Индия, США,  Новая Зеландия, Аргентина, Канада. 

Ключевыми импортерами  мяса являются Россия, Япония, Китай, по отдельным видам: мясо птицы – ЕС, свинина – Мексика.

2.2 Факторы, определяющие мировую  структуру рынка мяса и мясных  пищевых субпродуктов

Во многих странах с развитым скотоводством (США, Канада) поголовье  молочных коров увеличивается очень  медленно или даже остается на прежнем уровне. Это диктуется биологической возможностью и экономической целесообразностью расширять производство молока и удовлетворять спрос на него растущего населения не за счет увеличения поголовья, а за счет повышения молочной продуктивности коров.

Такая тенденция в молочном скотоводстве отражается неблагоприятно на производстве говядины от имеющихся молочных и молочно-мясных пород. Стабилизация маточного поголовья приводит к стабилизации и темпов воспроизводства. Ограничение производства говядины в молочном скотоводстве, с одной стороны, и увеличивающийся спрос на мясо — с другой, приводят к необходимости расширять масштабы мясного скотоводства, что и наблюдается в последние годы в странах Северной Америки.

В России плановое развитие хозяйства  предусматривает заблаговременную необходимость расширения отрасли специализированного мясного скотоводства. Предусмотрено увеличить производство мяса на 40—43%.

В структуре производства мяса говядина составит более 46%; в хозяйствах России — более половины. Задача состоит  в том, чтобы одновременно с увеличением  поголовья мясного скота улучшались естественные кормовые угодья, повышалась урожайность и рациональность использования пастбищ, возделывались травы и другие кормовые культуры; всемерно увеличивалось производство сочных кормов для кормления мясного скота, в первую очередь силоса, сенажа. [3, c. 230]

В отдельных странах накоплен большой  опыт разведения крупного рогатого скота мясных пород. Применяют экономически апробированные технологические приемы производства говядины, обеспечивающие получение продукции высокого качества при сравнительно небольших затратах труда и средств.

Интенсификация производства говядины в США сопровождалась реализацией на мясо более молодых животных и ускорением оборота стада. Возраст убойного скота уменьшился до полутора лет.

В общем составе коров США  было 59% молочных и 41% мясных. За два  десятилетия соотношение резко  изменилось и молочные коровы составляют лишь четвертую часть, а мясные — около трех четвертей маточного поголовья. Это связано с лучшей обеспеченностью страны молоком, чем мясом.

Мясное стадо, видимо, и впредь будет  возрастать, пока увеличивающийся спрос не перекроется увеличением производства мяса.

Расширение масштабов мясного  скотоводства в США стимулируется также большим спросом и повышенной ценой на мясо животных мясных пород, которое полнее, чем какое-либо другое, удовлетворяет вкусы американского потребителя. Примечательно, что цены на говядину выше, чем на свинину и даже птичье мясо. Мясо бройлеров в 2,5-3 раза дешевле говядины. Соответственно удельный вес говядины в структуре производства мяса возрастает, а удельный вес свинины сокращается.

Разведение скота мясных пород, содержание маточного поголовья и выращивание телят осуществляются в хозяйствах, хорошо обеспеченных пастбищами. В дополнение к естественным выпасам и организуются искусственные пастбища, для чего в южных штатах высевают сорго, суданскую траву, овес. Овес используют для зимнего выпаса.

Откорм скота сосредоточен в  районах производства зерна и  преимущественно в крупных откормочных  хозяйствах, имеющих  площадки для одновременного откорма 10—30 тыс. и более голов. На некоторых площадках откармливают более 100 тыс. голов. Там, где откорм осуществляют на свекловичном жоме, его используют в сухом виде и в гранулах. Сахарные заводы сушат весь жом полностью. В результате облегчается его транспортировка и уменьшаются потери. [4, c. 39]

В скотоводстве Канады в прежние годы преобладало поголовье животных молочного направления. За последние два-три десятилетия так же, как и в США, увеличилось поголовье мясного скота, и эта отрасль приобретает все более и более значительные размеры, конкурируя по объему с молочным скотоводством. Направление скотоводства резко разграничено. Мясное не смешивают с молочным, хотя молочности мясных коров придают большое значение как средству получения скороспелых телят на подсосе.