Анализ рынка мясной продукции

 

Министерство  образования и науки Российской Федерации

ЧИТИНСКИЙ ИНСТИТУТ (филиал)

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

«БАЙКАЛЬСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

(ЧИ  ГОУ ВПО «БГУЭП»)

 

 

 

Курсовая работа по

основам конъюнктуры на внешних  рынках на тему:

ТОВАРНАЯ ГРУППА

«нефть и нефтепродукты»

 

 

 

Работу  выполнил:

студент гр. МЭ - 09 - 1

В.А. Пьянников

 

Научный руководитель:

доцент  кафедры 

«Мировая  экономика», д.э.н.

С.Н. Грибова

 

 

 

 

Чита, 2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………...3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЙ ГРУППЫ «МЯСО И ПИЩЕВЫЕ МЯСНЫЕ СУБПРОДУКТЫ…………………….4
2. МИРОВОЙ РЫНОК МЯСА…………………………………...9

1. Основные производители и потребители мясной продукции в мире………………………………………………………………...9

2. Факторы, определяющие мировую структуру рынка мяса и пищевых мясных субпродуктов…………………………………10
3. Прогноз потребления и производства мяса в мире……………15

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………..17

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………..18

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………..19

 

ВВЕДЕНИЕ

Товарная группа 02 «Мясо  и пищевые мясные субпродукты» является составляющей раздела № 1 ТН ВЭД  «Живые животные; продукты животного  происхождения». Мясо – это продукт  сельскохозяйственного производства, за счёт своих питательных свойств  выступает в качестве одного из основных продовольственных товаров. Специализация на производстве мясной продукции даёт странам значительные преимущества, позволяя даже в некоторой степени ставить в зависимость другие страны.

На сегодняшний день на мировом рынке мяса и мясной продукции  протекают определённые изменения, которые могут значительно повлиять на мировой рынок в целом. Это  и определяет актуальность выбранной  темы.

Целью данной работы является выявление особенностей конъюнктуры мирового рынка мяса и мясной продукции.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Оценить товароведную характеристику мяса и мясных пищевых субпродуктов, выделить их основные свойства, особенности сферы применения.
2. Проанализировать страновую структуру производства и потребления мяса в мире. Перечислить предприятия - лидеры по производству мясной продукции.
3. Определить, какие факторы влияют на развитие мясной индустрии в той или иной стране. Выяснить, от чего зависит спрос на мясную продукцию.
4. Рассмотреть уровень цен на мясо и тенденции формирования этих цен.
5. Оценить прогнозы производства и потребления мяса в мире.

При написании работы были использованы аналитический и описательный методы исследования. Основные данные отражают современную ситуацию в  мире (2012-2013 гг.). В качестве источников литературы выступают периодические  издания, официальные сайты различных  организаций, учебная литература.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЙ ГРУППЫ «МЯСО И ПИЩЕВЫЕ МЯСНЫЕ СУБПРОДУКТЫ»

Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт. [1]

Мясо  классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам.

По  виду убойных животных различают  мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и  кроликов. 

По  полу скот подразделяют на мясо некастрированных и кастрированных самцов и мясо самок.

По  возрасту животных мясо подразделяют: мясо крупного рогатого скота - на телятину (от 2 недель до 3 мес), говядину молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и говядину (старше 3 лет); мясо свиней - на мясо поросят, мясо подсвинков и свинину.

По упитанности животных (кроме свинины) делят на категории в зависимости  от степени развития мышечной ткани  и подкожного жира, а свинину - в  зависимости от качества.

По  термическому состоянию (температуре  в толще мышц у кости) различают  мясо парное, остывшее, охлажденное, мороженое, размороженное.

Парное (горячепарное) мясо имеет температуру в толще мышц 33-38°С, близкую к температуре тела животного. В течение первых 2-3 ч после убоя животного такое мясо очень нежное, сочное, но затем становится жестким. В торговую сеть его не выпускают, а используют для выработки некоторых видов колбас и копченостей или подвергают холодильной обработке и дальнейшему хранению. 

Остывшее  мясо выдерживают в естественных условиях или в остывочной камере не менее 6 ч. Оно имеет температуру в толще мыщц от 4 до 8 °С и корочку подсыхания. Мясо нестойко при хранении, поэтому его сразу же направляют в реализацию, на охлаждение или замораживание. Охлажденное мясо имеет температуру в толще мышц от 0 до 4 °С. Такое мясо выдерживают определенное время для созревания; оно обладает высокими пищевыми достоинствами - нежное, сочное, ароматное. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше - 6 °С. При замораживании и хранении такого мяса в нем происходят необратимые изменения. По качеству мороженое мясо уступает охлажденному. Размороженное мясо - это мясо, подвергшееся после замораживания и хранения размораживанию в регулируемых условиях до температуры - 1 - 4°С. Мясо, размороженное в естественных (нерегулируемых) условиях, называется оттаявшим, а повторно замороженное - дважды замороженным. Мясо размороженное, оттаявшее и дважды замороженное в реализацию не допускается, а используется для промышленной переработки. Причинами этого являются изменение товарного вида мяса и его пониженная пищевая ценность. [2, с. 103] 

Классификация мяса по сортам основана на соотношении  различных тканей мяса в той или  иной части туши. Различные части  туши неравноценны по химическому составу, энергетической ценности, усвояемости  и вкусовым достоинствам. По этому  признаку для розничной торговли мясо крупного и мелкого рогатого скота подразделяют на 1, 2 и 3-й торговые сорта, а свинину - на 1-й и 2-й.

Кроме того, различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее.

В реализацию допускается только свежее мясо, которое должно отвечать требованиям  ветеринарно-санитарного контроля, правильной первичной переработки  и соответствующей упитанности. Не допускается в реализацию мясо сомнительной свежести, несвежее, тощее, мясо бугаев, хряков и свинина IV категории, а также мясо с наличием остатков внутренних органов, сгустков крови, щетины, кровоподтеков, побитостей, загрязнения, со срывами подкожного жира общей площадью более 15 % поверхности туши для говядины, свинины, верблюжатины и 10 % для баранины, телятины и козлятины. [2, c. 110]  

Не  допускается в реализацию мясо размороженное, а также замороженное более одного раза. Мясо, имеющее дефекты, также не допускается в реализацию.

Например, неправильно разделанные мясные туши, загрязненные, с ослизнением, признаками гниения, плесневения, кислого брожения, с пигментацией, а также туши мяса с загаром, мясо потемневшее, с пожелтением и прогорканием жира, с ожогами и др.

Говядина. Коровы нагуливают мясо и жир от шеи к хвосту, поэтому наиболее ценным является мясо верхней части туши. Вырезка - мягкая бескостная ткань, идущая вдоль позвоночника, в ней содержатся полнеценные и легкоусвояемые белки. Нежная филейная часть её идёт на бифштексы и ростбифы, затылочная вырезка используется для приготовления бефстроганов. Второсортная говядина - «кострец», «огузок», «сеек» - идёт на приготовление котлет, супов, тушёных блюд. Необходимо помнить, что чем жёстче говядина, тем больше в ней соединительной ткани, которая состоит из малоценных белков: коллагена и эластина. Из жирного мяса блюда получаются менее вкусные и жёсткие. В последние десятилетия существенно изменилась методика кормления и ухода за животными. Это всё очень сильно сказалось на формировании структуры мяса. В европейских странах сейчас явно преобладает стойловый способ содержания коров. Из-за этого животные наращивают жир отельным слоем, а не рассеянным по тканям. Идеальное, так называемое «мраморное мясо», на срезе которого видны тоненькие жировые прожилки, встретить сейчас практически невозможно.

Телятина  используется для приготовления  многих диетических и деликатесных блюд. Одно обязательное условие: при  кулинарной обработке её необходимо доводить до полной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо телёнка обладает неприятным специфическим вкусом и  запа-хом и плохо усваивается. Хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, усваивается оно не так уж и легко, так как в нём много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения.

Свинина обладает высокими пищевыми достоинствами и является, пожалуй, самым лучшим источником витаминов  группы В (B1, В2, В3, 6б и B12). Белки свиного мяса усваиваются человеком лучше всего, поэтому, как это ни странно, именно нежирная свинина - наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания. К тому же свинина и даже свиное сало содержат холестерина в 2 раза меньше, чем сливочное масло, и в 3 раза меньше, чем яйца. Наилучший способ приготовления жирной свинины - на гриле, тогда из мяса выплавляется весь лишний и ненужный жир, при запекании крупным куском в духовке мясо выпускает жир, но не теряет своей сочности. 

Баранина. Из мяса млекопитающих  баранина занимает первое место по жирности (26%) и, соответственно, по калорийности (307 ккал). Наиболее вкусное мясо с  осеннего нагула, а деликатесом считаются 6-8-месячные барашки. Тушу барана рубят  обычно на шесть частей, и самым  ценным являются окорок, почечная часть  и грудинка. Остальное - грубее и, соответственно, дешевле. Запах мяса старого животного  весьма специфический, а жир приобретает  желтоватую окраску. Готовят из баранины преимущественно жареные и тушеные  блюда и никогда не жалеют пряностей  и приправ. В Средней Азии из бараньего  мяса и сала делают суджук - нечто похожее на нашу колбасу. По форме суджук плоский и отличается тем, что его не варят или коптят, а сушат, приправляя огромным количеством перца, чеснока, тмина.

Мясо  домашней птицы характеризуется  высокими качествами и питательностью. Содержание белков в нем достигает 20-21%, а жира в тушках хорошо упитанной  птицы может быть до 40% (у гуся). Куры и индейки отличаются белым  мясом, а гуси, утки имеют более  темную окраску мышц. Белое мясо нежнее, содержит мало жира (до 1%), но богато растворимыми азотистыми веществами. Темное мясо грубее, но более питательно. Жир птицы легкоплавкий и очень  ценится в кулинарии. Варят обычно только кур, а гусей и уток жарят и тушат.

Мясо  кролика. Занимает крольчатина промежуточную  позицию между мясом «пернатых» и «рогатых». По питательным свойствам  им не уступает: белка 23% (больше, чем  у всех остальных), все незаменимые  аминокислоты присутствуют, а жира мало - 9%, зато по содержанию ненасыщенных жирных кислот она наиболее богата и полезна. Из кроликов получаются весьма вкусные студни, совсем без добавления желатина, так как клеящих веществ  даже в мясе кролика предостаточно.

Конина - очень популярное мясо в Европе. Мясо диких лошадей  активно использовали для приготовления  колбас. По химическому составу белков конское мясо очень похоже на говядину, жира в нем почти нет. Волокна  этого мяса грубее и толще, чем у говядины, поэтому варить, жарить или тушить конину придется гораздо дольше. [2, c. 115-118]

К субпродуктам относят внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, губы, а также мясную обрезь. В  среднем субпродукты составляют 10-18 % к живой массе животного  в зависимости от его вида, породы, пола, возраста и упитанности.

Многие  субпродукты существенно отличаются от мяса химическим составом и строением. Это печень, легкие, почки, головной мозг, вымя, селезенка. Каждый из этих органов  состоит из основы и паренхимы.

В другую группу органов входят сердце, язык, диафрагма, желудок. В составе  этих органов наряду с соединительной тканью имеется и мышечная.