Анализ производства хлеба пшеничного с использованием улучшителя хлеба

Кислотность в градусах вычисляют  по формуле:

                       X = 2VK,                                                               (3)

где V–количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование,  

       см ;

       К- поправочный  коэффициентприведения раствора  NaOH к раствору точной молярной концетрации 0,1 моль/дм .

 

2.2.5. Экстракционно-фотоколоритмический  метод определения массовой доли  йода пшеничном хлебе

 

Метод основан на окислении  йодид иона до йода с последующей  экстракцией и фотоколориметрированием [23].

Для определения йода в  образце была построена градуировочная кривая. Для построения данной кривой мы готовили серию растворов. В шесть экстракционных воронок помещали стандартные растворы с содержанием йода от 200- 1000 мкг. Данные приведены в таблице 2.

 

Таблица 2 -Приготовление градуировочных растворов

 

№ образца	Объем стандартного раствора,	Концентрация йода, мкг
1	2	200
2	4	400
3	6	600
4	8	800
5	10	1000

 

Для этих целей использовали стандартный раствор с содержанием  йода  100мкг/ . Дистиллированный водой объем анализируемого раствора доводили до 15 , прибавляли 1 1н серной кислоты, 2 1 м раствора нитрита натрия, перемешивали и оставляли на 2 мин. Затем прибавляли 5 капель 5м мочевины, перемешивали, разбавляли дистиллированной водой и прибавляли  10мл. хлороформа. Экстракцию проводили в течение 2 мин.

Оптическую плотность  окрашиваемого экстракта измеряли на фотоколориметре в кюветах  с толщиной поглощающего свет слоя 10мм. При длине волны 490мм., (575) построение градуировочной кривой. Градуировочная кривая представлена на рисунке 1.

Рисунок 1- Градуировочный график для определения йода в образце

 

Для проведения анализа навеску  измельченного продукта от 0,5 до 1г. взвешивали в фарфоровой чашке с  абсолютной погрешностью не более 0,002г., смачивали 5 мл едкого калия и после  набухания материала чашку нагревали  на песчаной бане до сухого состояния. Затем чашку помещали в муфельную  печь. Минерализацию пробы проводили  постепенно, повышая температуру  печи до 450±20°С. и продолжали минерализацию  в течение 3 часов. При неполном озолении для описания несгоревшего углерода зольный остаток смачивали 1 раствора едкого калия и вновь нагревали при температуре 450±20°С (30 мин). Операцию смачивания, высушивания и прокаливания проводили выгорания углерода и при необходимости повторяли еще один, два раза. После полного озоления прибавляли 10 кипящей дистиллированной воды.

Затем перемешивали и фильтровали  через бумажный фильтр в экстракционную воронку. Нейтрализовали по индикаторной бумаге до Рн6 и добавляли остальные  реактивы, которые используют при  построении градуировочной кривой. Экстракцию проводили в течение 2 мин. Оптическую плотность полученных растворов  измеряли на фотоколоритметре, как  описано при построении градуировочной кривой.

Массовую долю йода Х, %, определяли по формуле:

                                                                        (4)

где С- количество йода, найденное  по градуировочной кривой, мкг;

       m- масса навески продукта, г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Результаты и  их обсуждение 

 

3.1 Применение  улучшителя эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой для повышения качества печеного хлеба

 

Рассмотрим использование  улучшителя – эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой. Это вещество относится к группе поверхностно-активных веществ (ПАВ). Введение в тесто поверхностно-активных веществ приводит к получению  хлеба не только большего объема, но и с более мягким и рыхлым мякишем. Мякиш такого хлеба медленнее  теряет «мягкость» при последующем  хранении, что является показателем  замедления процесса его очерствения. Хлебобулочные изделия с добавкой поверхностно-активных веществ дольше сохраняют хрупкую и хрустящую  корочку. Указанные различия хлеба  с добавлением поверхностно-активных веществ в значительной степени  обусловлены их влиянием на изменения  компонентов хлеба в процессе его выпечки и последующего хранения.

Добавки дозировались в воду для замеса теста. В дальнейшем технология производства хлеба не изменялась. В процессе исследований был проведен анализ влияния добавок на органолептические и физико-химические показатели готовой продукции.

Качество готовой продукции  определяли в средней пробе. Для  составления средней пробы отбирали отдельные изделия из каждых 10 лотков в следующем количестве: при массе  изделия 1-3 кг - 0,2% всей партии, но не менее 5 шт., при массе изделия менее 1 кг - 0,3%, но не менее 10 шт.

Для органолептической оценки отбирали пять типичных образцов. Органолептическую  оценку проводили в соответствии с ГОСТ 27669-88.

Соответствие органолептических  показателей ГОСТу устанавливали  визуальным анализом продукции. Влажность  мякиша определяли термостатно-весовым  методом посредством высушивания  в сушильном шкафу при температуре 1300С 50 мин. Кислотность мякиша определяли стандартным методом, предусматривающим нейтрализацию свободных кислот в мякише раствором гидроксида калия. Пористость также определяли стандартным методом при помощи пробника Журавлева.

 

Таблица 3- Рецептура производства хлеба

 

Наименование	Хлеб без добавок	Хлеб с улучшителем ДВК-эфир
Мука пшеничная хлебопекарная  высшего сорта, кг	100,0	100,0
Дрожжи хлебопекарные  прессованные, кг	2,0	2,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,3	1,3
Улучшитель с ДВК-эфир, кг	-	0,3
Сахар-песок,кг	1,0	1,0
Вода, кг	52	58

 

Хлеб белый из муки высшего  сорта вырабатывали опарным способом массой 0,5 кг по традиционному режиму приготовления теста.

Хлеб белый должен иметь  следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г (таблица 4).

 

 

 

Таблица 4- Пищевая ценность хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта в 100гр.

 

Наименование	Хлеб без добавок	Хлеб с улучшителем ДВК-эфир
Вода, г	36,8	36,8
Белки, г	7,7	8
Жиры, г	0,8	0,8
Углеводы усвояемые, г	49,5	49,8
Углеводы неусвояемые, г	3,5	3,5
Органические кислоты, г	0,3	0,5
Энергетическая ценность, ккал	241,0	243,5

 

Как видно из таблицы 4 пищевая и энергетическая ценность хлеба без добавок ниже, чем хлеба с улучшителем ДВК-эфир. Повышение произошло за счет увеличения содержания белков, усвояемых углеводов, органическиз кислот и минеральных веществ.

Применяемые добавки существенно  влияют на качество хлеба.

Так, применение эфира моноглицеридов с диацетилвинной кислотой, как способ улучшения качества хлеба, может  существенно улучшить качество хлеба  «Пшеничного». При этом увеличится объем изделия; улучшается структура  пористости мякиша и его структурно-механические свойства - хлеб станет более мягким и нежным на ощупь, хлеб более длительное время будет сохранять свежесть (мякиш хлеба медленнее будет  терять качество, а корка дольше сохранять хрупкость). При использовании  эфира моноглицерида с диацетилвинной кислотой в качестве улучшителя срок хранения хлеба увеличивается на 4-6 часов, значительно упростится обработка на стадии обработки.

Физико-химические показатели продукции соответствуют требованиям  стандарта (таблица 5). Добавки незначительно повлияли на влажность и кислотность мякиша. Так, влажность мякиша у хлеба из муки высшего сорта колебалась в пределах 42,6-43,5%, что связано с влиянием биодобавок на реологические свойства хлеба, в частности, на газоудерживающую способность. Кислотность мякиша находилась в пределах 2,7-2,8 0Н. Наиболее заметно повлияли на пористость хлеба добавка с ДВК-эфир. Эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой более значительно повысил объем пор - до 76,2% (на 3,1%).

 

Таблица 5-  Физико-химические показатели хлеба

 

Наименование показателей	Хлеб белый из пшеничной  муки высшего сорта
	без добавок	С улучшителем ДВК-эфир
Влажность мякиша, %	42,6	43,5
Кислотность мякиша, 0Н	2,7	2,8
Пористость	73,1	76,2

 

Как указывалось выше, высокие  окислительные способности ДВК-эфира способствуют укреплению клейковины, что, по-видимому, повышает газоудерживающую способность теста и, как следствие, пористость мякиша. Влияние улучшителя с ДВК-эфира на этот показатель можно объяснить содержанием в нем незначительное количество кислоты, также увеличивающих способность теста удерживать  углекислый газ.

 

Выводы

 

1 Так, применение эфира моноглицеридов с диацетилвинной кислотой, как способ улучшения качества хлеба, может существенно улучшить качество хлеба «Пшеничного». При этом увеличится объем изделия; улучшается структура пористости мякиша и его структурно-механические свойства - хлеб станет более мягким и нежным на ощупь, хлеб более длительное время будет сохранять свежесть (мякиш хлеба медленнее будет терять качество, а корка дольше сохранять хрупкость). При использовании эфира моноглицерида с диацетилвинной кислотой в качестве улучшителя срок хранения хлеба увеличивается на 4-6 часов, значительно упростится обработка на стадии обработки.

2 Физико-химические показатели продукции соответствуют требованиям стандарта (таблица 5). Добавки незначительно повлияли на влажность и кислотность мякиша. Так, влажность мякиша у хлеба из муки высшего сорта колебалась в пределах 42,6-43,5%, что связано с влиянием биодобавок на реологические свойства хлеба, в частности, на газоудерживающую способность. Кислотность мякиша находилась в пределах 2,7-2,8 0Н. Наиболее заметно повлияли на пористость хлеба добавка с ДВК-эфир. Эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой более значительно повысил объем пор - до 76,2% (на 3,1%).

3 Как указывалось выше, высокие окислительные способности ДВК-эфира способствуют укреплению клейковины, что, по-видимому, повышает газоудерживающую способность теста и, как следствие, пористость мякиша. Влияние улучшителя с ДВК-эфира на этот показатель можно объяснить содержанием в нем незначительное количество кислоты, также увеличивающих способность теста удерживать  углекислый газ.

4 Влияние ПАВ на амилозную и амилопектиновою фракцию крахмала ВТЗ в процессе выпечки и последующего хранения хлеба также может играть существенную роль. Добавки поверхностно-активных веществ предотвращают или, что менее, снижают при выпечке диффузию амилозы из набухших зерен крахмала в водную фазу ВТЗ, в которой они образуют коллоидный раствор уже при охлаждении выпеченного хлеба, который превращается в структурированный гель. Этот гель, окружающий зерна крахмала придает упрогость мякише хлеба. Уменьшение при выпечке диффузии амилозы из набухших зерен крахмала происходит в результате образования в середине крахмальных зерен спиралевидных цепочек амилозы с ПАВ в качестве включенного в них стержня. В этом состоянии амилоза иммобилизованная и не способна к переходу из набухших зерен крахмала в водную среду. В результате этого снижается концентрация, структурированность и упругость амилозного геля вокруг зерен крахмала в остывшем хлебе, что наряду с большим количеством оставшейся свободной воды, повышает мягкость и пластичность мякиша хлеба с добавками ПАВ. При этом процесс черствения остывшего свежего хлеба значительно удлиняется.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников.

 

1. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ЦРПО, 2002.-432С.

2. Моргин В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки // Повышение хлебопекарных достоинств муки. – Киев: Урожай, 1991.– С.100-106

3. Карпиленко Г.П., Суслянок Г.М., Шатилова Т.И. Влияние амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной муки// Известия вузов. Пищевая технология. – 1994.-№4.-С.23-25
4. Карнаушенко Л.И., Медведев П.В., Пшенишнюк Г.Ф. Оптимизация параметров тестоприготовления при переработке муки различного хлебопекарного качества // Известия вузов. Пищевая технология. – 1995,-№6.-С.23-26
5. ГОСТ Р 51574 – 2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. Взамен ГОСТ Р 51574 – 82; Введ. 01.01. 2001. – М.: Изд-во стандартов, 2000.-13С.
6. Немцова З.С. Йодирование соли // Российское хлебопечение. – 1998.-№6.-С.5-7
7. Белявская И.Г., Матвеева И.В. Профилактика йоддефицита // Хлебопродукты. – 1998.-№3.-С.30-32
8. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.Взамен ГОСТ 171-69; Введ. 01.07.82 до 01.07.92. – М.: Изд-во стандартов, 1981.-12С.
9. Волкова Н.П., Немцова З.С., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1990.-281С.
10. Цыб А.Ф., Скворцов В.Г., Шахтарин В.В. Дрожжи хлебопекарные прессованные йодированные // Пищевая промышленность. – 2001.-№5.-С.40-44
11. Ауэрман Л.Я. Технология хлебобулочного производства. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984.-416С.
12. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. – М.: Изд-во Когент, 2002. – 532С.
13. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропромиздат, 1990.-241С.
14. Патт В.А. Наш хлеб. – Легкая и пищевая пром-ть, 1989.-240С.
15. Черняев С.И., Зевакин И.И. Сахарно-солевой раствор // Пищевая промышленность. – 2001.-№7.-С.29-30
16. Щербатенко В.С. Технологические процессы производства хлебобулочных изделий и повышение качества. – М.: Пищевпая пром-ть, 1991.-248С.
17. Андреев А.Н. Производство булочных изделий.- М.: Агропромиздат, 1990.-192С.
18. Кнез Мартин. Руководство по хлебобулочным изделиям. – М.: Экономика, 1989.-С.316
19. Мачихин С.А. Хлебобулочное производство. – М.: Агропромиздат, 1991.-289С.
20. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1989.-328С.
21. Егоров Г.А., Гончарова З.Д. Практикум по технологическому контролю производства хлебобулочных изделий. – М.: Колос, 1989.-120С.
22. Завьялов А.А. Пособие для пекаря. – М.: Экономика, 1989-224С.
23. Гаева Г.А. Хлеб на вашем столе. – Киев: Урожай, 1993.-210С.
24. Лисовенко А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных печах. – М.: Пищевая проышленность, 1991.-214С.
25. Панькова В.Ф., Левитина З.М. Технологические инструкции для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Пищевая пром-ть, 1989.-351С.
26. Гост 11354-82. Ящики дощатые и фанерные многообортные для продовольственных товаров.Взамен ГОСТ 11354-69; Введ. 01.06.83. до 01.06.93. – М.: Изд-во стандартов, 1982.-7С.
27. Министерство продуктов СССР НПО «Хлебпром». Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989-452С.
28. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности // Использование в хлебопечении сырья с высоким содержанием биологически активных веществ. – Киев: Урожай, 1988.-С.114-125
29. Дробот В.И., Пащенко Л.П. Биологически активные вещества в хлебопечении // Хлебопродукты. – 2000.-№10.-С.9-11
30. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических прцессов в хлебопечении // Питательные среды для активации дрожжей. – Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991.-С.10-46
31. Изучение механизма улучшения качества хлеба грибной альфа-амилазой // Биотехнология: РЖ (ВИНИТИ.-1992.-С.192.-Реф.ст.: Pritchard P.E. Studies of the bread-improving mechanism of fungal alpha – amylase // J.Biol.-1992.-№1.- P.12-18
32. Патт В.А., Кузьминский Р.В., Казанская А.Н. и Синявская Н.Д. Способ производства батона // А.С.SU 614564 А // 1984. №3
33. Газохроматографический профиль азотсодержащих оснований хлебобулочных изделий, приготовленных по ускоренной технологии с применениеи препарата молочно-кислых бактерий / Теренина М.Б., Журавлева И.Л., Головня Р.В., Соловьев Г.В. // Прикл. Биохимия и микробиол. Биотехнология: РЖ / ВИНИТИ, - 1992.-28,№5.-с.80-81
34. Щербатенко В.А., Петраш И.П., Васин М.И., Крамынина Н.А. Способ производства хлебобулочных изделий // А.С. SU 1082364 А // Б.И. 1984. №12
35. Тропп В.Д., Бондаренко В.В., Сигал М.Н., Бурковская Н.А., Помпорак М.И., Наумов Н. Г., Чередниченко Н.И. и Масленников И.Г. Способ производства хлебобулочных изделий // А.С. SU 1069754 А // Б.И. 1984. №4
36. Росивал Л., Энгет Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах.-М.: Легкая пром-ть, 1991.-298С.
37. Кузнецова Н.В., Суханов Б.П. и др. Использование зародышей злаковых культур в хлебопечении // Хлебопрдукты. – 1999.-№2.-С.20-23
38. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий // Йодированные хлебобулочные изделия. – Киев.: Техника, 1992.-С.156-160
39. Парунова Г.Е. Использование соевой муки // Пищевая промышленность.-1999.-№1.-С.21-23
40. Исламмагомедова Э.А. Инулин-пищевая добавка в хлебопекарной промышленности // Пищевая промышленность. – 2000.-№3.-С.42-44
41. Даунова С.М.,Щеголева И.Д. Улучшитель « НИПАН 100 » // Хлебопрдукты.- 2001.-№5.-С.31-32
42. Камалова М.Б., Беляева М.А. Новая пищевая добавка на основе белкового обогатителя // Пищевая промышленность. – 2001.-№11-С.41-42
43. Краус С. Улучшитель – не просто часть рецептуры // Хлебопрдукты.– 2002,-№12.-С.40-44
44. Верховная Н., Полянская. Повышение пищевой ценности хлеба // Хлебопродукты. – 2002.-№10.-С.22-25
45. Томчани О.В., Зевакин И.И. Хлеб и хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения // Хлебопродукты. – 2003.-№12.-С.40-44
46. Мартьянова А., Мелешкина Е. Биологически активные добавки // Хлебопродукты.-2003.-№4.-С.18-22
47. ТУ 9110-002-48363077-99. Хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные йодированным белком. Введ. 01.01.2000. – М.:  Изд-во стандартов, 1999. – 13С.
48. Бозаджиев Л.Л., Подгородниченко В.К. Новинка – Лечебный хлеб // Хлебопродукты. – 2001.-№10.-С.34-35
49. Цыб А.Ф., Скворцов В.Г., Шахтарин В.В. Биологически активная пищевая добавка – обогатитель «Йодказеин» // Пищевая промышленность. – 2002.-№6.-С.28-30
50. ГОСТ 21097-75. Хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. Взамен ГОСТ 21094-60; Введ. 01.01.76.-М.: Изд-во стандартов, 1976.-2С.
51. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Взамен ГОСТ5669-51; Введ. 01.08.97. – М.: Изд-во стандартов, 1997.-2С.
52. Гост 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. Взамен ГОСТ 5670-51; Введ. 01.08.97. – М..: Изд-во стандартов, 1997.- 4С.