Анализ ассортимента и качества вяленой рыбы, реализуемой в торговом предприятии

Характерный аромат и вкус созревшей вяленой рыбы придают соединения, образующиеся в результате реакции между липидами и белками, а также между продуктами их распада. Азотистые вещества взаимодействуют с отдельными компонентами тканевых липидов, так как моно, ди – и триглицериды, фосфолипиды, жирные кислоты.

Созревание вяленой рыбы происходит не только в процессе вяления, но и продолжается при хранении.[2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4Нормативные требования  к качеству вяленой рыбы.

 

По показателям качества вяленая рыба должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.

[1]

Наименование показателя		Характеристика и норма для сорта
		первого	Второго
1.Внешний вид	Поверхность рыбы чистая   У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется   Может иметь место наличие на поверхности вяленой рыбы отпечатков сетки   Может быть незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб                                              С налетом соли на                                             поверхности тела рыбы Рыба без наружных повреждений   Может быть у одного экземпляра рыб не более трех наружных повреждений, порезы длиной не более 1см, срывы кожи не более 1см не более чем у:   15%                                          30% рыб по счету в одной единице транспортной упаковки   У желтоперки и мойвы незначительное повреждение брюшка                                                   Для мелких сиговых рыб,                                           плотвы, ельца, мойвы                                            незначительное поврежде-                                           ние брюшка, у калтычка                                            не более чем у 5% рыб,                                           поврежденные                                            жаберные крышки.
2.Цвет	Свойственный данному виду вяленой рыбы   Брюшко с легким             Брюшко с пожелтением пожелтением   У ставриды, скумбрии, сайры, сериолы, сериолеллы, австралийского лосося, луфаря, масляной, нигриты, кабан-рыбы, сабли-рыбы, пеламиды, снэка, угрей может быть наличие подкожного пожелтения, а у океанической кефали ярко-желтое и золотистое подкожное окрашивание, присущее рыбам данных видов и не связанное с процессом окисления жира.
3.Консистенция	Плотная                           От плотной до слегка                                             ослабевшей   Для камбалы и путассу - от плотной до твердой. У неразделанной рыбы брюшко - от плотного до слегка ослабевшего.
4.Вкус и запах	Свойственный вяленой рыбе данного вида без посторонних привкуса и запаха. Рыбы внутренних водоемов могут иметь слабовыраженный илистый запах, а океанические рыбы - свойственный им йодистый запах и кисловатый привкус.                                           Незначительный запах                                           окислившегося жира в                                            брюшной полости и на                                            разрезах у разделанной                                            рыбы.
5.Массовая доля влаги, %, не более: для кефали внутренних водоемов, шемаи, рыбца, сибирского язя, леща, синца, ряпушки озерной, прудовой пеляди, толстолобика, амура, минтая, воблы, плотвы   для других рыб внутренних водоёмов   для рыб океанического промысла	45                 40     50
6.Массовая доля поваренной соли, %, для: рыбца, шемаи, кефали внутренних водоемов   для других рыб внутренних водоёмов   для рыб океанического промысла, толстолобика, амура, мойвы	От 6 до 11 включительно От 6 до 12 включительно                                          6-12     6-10                                      6-12
7.Массовая доля жира, %, не менее: для курильской скумбрии:   для жирной мойвы:	18     4,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Факторы, сохраняющие  качество

Факторы, сохраняющие качество продуктов                                                                  

   Хранение – это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.[7]

   Режим хранения – это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.[7]

   К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров.  Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

   Условия хранения - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.[7]

   Создание условий хранения, то есть режима хранения зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они, вместе взятые.

   Температура хранения должна быть постоянной, нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товарах. Оптимальная температура хранения для вяленой рыбы-от 0 до -8 С

Влажность воздуха имеет большое значение в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, при низкой происходит высыхание. Для вяленой рыбы овв должна быть не более 75%.

 

2.Анализ ассортимента  и качества  вяленой рыбы, реализуемой  в торговом предприятии.

 

2.1. Характеристика  объектов исследования.

 

В данной курсовой работе были использованы следующие объекты:

-лещ вяленый

- вомер вяленый

Характеристика объектов исследования представлена в таблице №2.

№ п/п	Название показателя	Объект №1	Объект №2
1	Наименование товара	Рыба вяленая	Рыба вяленая
2	Ассортимент	Вомер	Лещ
3	Нормативный документ	ГОСТ 1551-93	ГОСТ 1551-93
4	Торговая марка	«Океан»	«Нижегородрыб»
5	Цена за 1 кг	229 р.	247р.
6	Отпуск в торговле	Весовой	Весовой
7	Товарный сорт	1 сорт	2 сорт
8	Наименование семейства	Вомеровые	Карповые
9	Вид разделки	Неразделанная	Неразделанная

 

                                      

                                                        Таблица №2.

 

  Лещ вяленый – представитель семейства карповых.  Тело обыкновенно покрыто чешуёй, голова голая, край верхней челюсти образован межчелюстными костями, брюхо округлено, а если и имеет острый край, то без окостенений; жировых плавников нет; рот беззубый, но нижнеглоточные кости хорошо развиты и имеют 1, 2 или 3 ряда (нередко жевательных) зубов; размельчению пищи этими зубами способствует толстая роговая пластинка на расширенном конце выроста основания черепа.[2] В настоящее время пользуется большой популярностью среди покупателей, за счет своих вкусовых достоинств и приемлемой цене.

  Вомер вяленый – представитель семейства вомеровых.  Имеет очень высокое, сильно уплощенное тело. Лоб у них крутой и высокий, выпуклый. Брюшной край тела острый. Первый спинной плавник редуцирован, он представляет собой 8 очень коротких широких колючек. У молодых особей первые две колючки имеют длинные нитевидные отростки, исчезающие с возрастом. У взрослых особей также сильно редуцированы брюшные плавники, они заметны только при очень пристальном рассмотрении. Грудные плавники длинные, полулунные. Боковая линия сильно изогнута, лишена костных щитков и килей. Окраска спины зеленовато-синяя, бока серебристые. Плавники сероватые. Вомер имеет исключительные вкусовые качества, но в настоящее место занимает не ведущие позиции  в продаже, из –за недавнего появления на рынке.   [2]

   У образцов определяют:

1. Органолептические показатели. Определяются органолептическими методами в следующем порядке: внешний вид, цвет, консистенция, разделка, вкус и запах.
2. Физико-химические показатели:

- Определение массовой доли влаги методом ускоренного высушивания или методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на высушивании исследуемого объекта в сушильном шкафу при температуре 130 0С;

-  Определение массовой доли соли  методом настаивания и фильтрации.

 

 

 

 

 

          2.2Исследование ассортимента вяленой рыбы.

 

  В данной  курсовой работе рассмотрено  предприятие ООО «Смак Гурме».

Данное предприятие пользуется хорошей репутацией среди покупателей, имеет большое количество клиентов. Магазин находится по адресу Проспект М. Горького 34а, расположен возле остановки, за счет чего имеет большую проходимость покупателей.

  Ассортимент  вяленой рыбы в ООО»Смак Гурме»  представлен следующими  наименованиями :

- лещ;

-вомер;

-чехонь;

-вобла;

-сопа;

-красноперка;

  Учитывая спрос  покупателей, по продажам, данные наименования можно расположить в следующей последовательности:

1-лещ

2-красноперка

3- вобла

4-чехонь

5-сопа

6-вомер

   При распределении  наименований были приняты во  внимание такие факторы, как:

     - цена  наименования ( по моему мнению  занимает ведущую позицию, так  как это один из важнейших  показателей конкурентоспособности  товара);

   - вкусовые качества товара ;

  - сезонность  улова наименования ( например, чехонь  вяленная имеет наибольший улов  в августе и именно в этот  период она обладает наибольшими  вкусовыми качествами, нежели например, зимой или весной);

  

  Исследование  ассортимента показало, что наибольшим  спросом среди покупателей пользуется  лещ вяленый, за счет его небольшой  цены, вкусовых качеств, также этот  продукт имеет среди покупателей  уже сложившееся мнение, как о  хорошем товаре. К примеру, если  взять вомер вяленый, то этот  продукт появился на рынке  сравнительно недавно, поэтому пользуется  наименьшим спросом среди покупателей, так как они еще мало осведомлены  о данном продукте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Контроль качества  вяленой рыбы по органолептическим  и физико-химическим показателям.

 

   Контроль  качества по органолептическим  показателям заключается во внешнем  осмотре рыбы. У доброкачественной вяленой рыбы поверхность тела сухая, чистая, с блестящей чешуей от светло-серого до темно-серого цвета в зависимости от вида. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса твердая, мышцы легко разделяются на сегменты и пучки рыбы данного вида. Допускается местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила. Рыба средней жирности твердой консистенции хранится при температуре от минус 5 град. C до минус 8 град. C, влажности 75 - 80% в течение года, жирная рыба при тех же условиях – 3 - 4 месяца.

    Недоброкачественная вяленая рыба - влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда налетом плесени, чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с гнилостным запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные пучки, с наличием неприятного запаха. Недоброкачественную вяленую рыбу утилизируют.

   Вяленые рыбные изделия могут подвергаться порче вредителем – личинкой жука-кожееда (шашелом). Если поражение рыбы шашелом обнаружено своевременно, то ее разрезают по брюшку и раскладывают в местах освещенных солнцем.

  Далее будет  проведена  оценка качества органолептическим  и физико - химическим методами ( определение соли и влаги образцов) Даны два образца:

1. Лещ вяленый
2. Вомер вяленый.

   Результаты  оценки будут занесены в таблицу.

 

 

   Результаты  оценки качества вяленой рыбы  органолептическим методом.

Показатели		ГОСТ 1551-93		Фактически				Заключение
		Вомер	Лещ	Вомер	Лещ			Вомер	Лещ
Внешний вид		Поверхность чистая, без загрязнений, без сбитости чешуи, без повреждений.		Поверхность чистая, без загрязнений, без сбитости чешуи, без повреждений.				Соответствует
Цвет		Брюшко с легким пожелтением	Брюшко с пожелтением	Свойственный, с легким пожелтением		Свойственный, с пожелтением		Соответствует
Разделка		Неразделанная		Неразделанная		Неразделанная		Соответствует
Консистенция		Плотная	От плотной до слегка ослабевшей	Плотная		Плотная		Соответствует
Вкус и запах		Свойственный данному виду, без посторонних привкусов и запаха		Свойственный, без посторонних привкусов и запаха		Свойственный, без посторонних привкусов и запаха		Соответствует
Массовая доля влаги, %		45		45		9		Соответствует	Не соответствует
М.д. соли, %	6-12			7,99		12,12	Соотв.		Не соотв.