Организация работы японского кафе на 50 посадочных мест

В качестве средств рекламы  используется:

• СМИ (газеты, журналы, радио, телевидение);
• специальная печатная реклама (буклеты, проспекты);
• световая реклама (вывески, щиты, наружные витрины).

Текст рекламы.

Кафе «Якитория» предлагает попробовать японскую кухню «новичкам», истинным ценителям восточных традиций и просто желающим отдохнуть. Мы встретим Вас легкой атмосферой настоящего городского бара, где царит изысканный стиль и комфорт, а так же индивидуальный подход к любому капризу гостя.

Все суши начинают готовиться только после Вашего заказа! Для  настоящих знатоков рекомендуем  «сашими-бун» - поднос в виде плоской  ладьи, наполненный эффектным ассорти  из суши, сашими и роллов.

На столах расположены  меню с подробным описанием каждого  блюда и  фотографией, чтобы гость  заранее мог знать, что он заказывает. Если возникают некоторые вопросы, то официант или менеджер всегда проконсультируют Вас.

 

 

приемы, которые  применяются в кафе:

1. презентация – новая страничка в меню, представление нового блюда, шеф-повара;
2. счастливый час – в графике работы суши бара с 12-16 часов, когда загрузка зала традиционно является минимальной, предоставляют специальные цены со скидками на определенные позиции меню;
3. клубная карта – гостям, сделавшим крупный, единовременный заказ, вручается или продаётся за символическую плату клубная карта. Её обладатель получает право на определённые скидки по сумме счёта или преимущественное право на резервирование столиков. Могут быть золотые, серебряные или платиновые, дающие различный уровень льгот и преимуществ гостям;
4. кулинарный клуб – по субботам в кафе собираются дамы и один из шеф-поваров заведения знакомит их с особенностями приготовления японских блюд в домашних условиях. После занятий следует ланч. Работа кулинарного клуба увеличивает объём продаж в кафе;
5. база данных о клиентах – для сбора данных используется ваза у входа в торговый зал, в которую гости могут опустить визитные карточки. Через них суши бар может установить обратную связь с гостями и информировать их о предпринимаемых рекламных акциях и инициативах.

 

              Оформление и оснащение торговых помещений

Интерьер  кафе

Интерьер  соблюдает все законы японского  стиля (приложение). Как известно, японский дизайн проникнут глубокой философией, основанной на единстве человека и природы. Именно поэтому в кафе широко используют различные ширмы и перегородки, которые можно легко передвинуть и изменить тем самым интерьер, японский стиль, таким образом, может изменяться и развиваться, как и все в природе. Чтобы не перегружать пространство, наш интерьер практически исключает мебель, остается только самое необходимое. Низкие простые диванчики, столы из светлого пластика прекрасно вписываются в японский дизайн. При этом материалы используются приглушённых пастельных цветов, гладкие и невыразительные. Но, как известно в каждом интерьере должен быть яркий штрих. В нашем случае это яркие красные стулья и диванчики. Именно они делают интерьер ярким выразительным, но в то же время спокойным и смиренным.

Особое  внимание уделяется освещению комнаты. Здесь свет играет не только функциональную роль, но и является неотъемлемой частью самого интерьера. Освещение тех  или иных зон обычными плафонами  с круглой вставкой подчёркивают спокойствие и завершенность  японского интерьера. Как известно, всё приходит к своему началу, даже жизнь человека представляет собой  замкнутый круг, на что и акцентирует  внимание японский интерьер. Да и свет от таких светильников становится очень  ненавязчивым и мягким, он не режет  глаза и позволяет погрузиться  в блаженное умиротворение при  принятии пищи.

Предусмотрена хорошо оснащённая барная стойка, через  которую осуществляется подача готовых  блюд, прохладительных и спиртных напитков. Около барной стойки расположены  три посадочных места.

В интерьере  присутствует много зелёных растений, на стенах висят картины на восточную  тематику. В интерьере всё гармонично связано и дополняет друг друга.

Предварительная сервировка стола.

Предварительная сервировка (приложение)включает в себя самые главные предметы, без которых не обойтись при приёме пищи. Это конечно квадратные тарелки, палочки – хаши, и подставка под палочки – хашиоки, сеюзара – мисочка для соевого соуса. Также в предварительной сервировке участвуют набор со специями, подставка с бумажными салфетками и персональные льняные салфетки.

Для подачи блюд используют различные виды японской посуды:

1. тамаки-даи – подставка для подачи роллов, сформированных руками;
2. сушиоки – традиционная лакированная миска для подачи разных видов суши;
3. сашими-зара – керамическая тарелка для сашими с отдельной емкостью для соевого соуса;
4. японская тарелка для закусок;
5. ширу-ван – деревянная суповая тарелка для супа мисо;
6. очеси – бутылка для саке, очоко – чашки для саке;
7. юноми – особая чашка для зеленого чая, который подается вместе с суши;
8. керамическая миска в форме раковины – для соевого соуса и иных приправ;
9. козара и кабачи – маленькие миски для салата, аранжированных сашими или мариновых овощей;
10. сашими-бун – декоративная деревянная лодка для подачи сашими.

 

Расчет плана меню

Суши	Выход, г	Цена, р
Суши "Сяки"	100	120
Суши "Чука"	100	120
Суши "Эби"	100	120
Суши "Магуро"	100	120
Суши "Унаги"	100	120
Суши "Тобико"	100	120
Суши "Икура"	100	120
Суши "Хамати"	100	120
Суши "Томаго"	100	120
Суши "Тай"	100	120
Суши "Омо-Эби"	100	120
Суши "Такуа"	100	120
Суши "Зелёная Тобика	100	120
Роллы
Ролл "Калифорния"	150	240
Ролл "Калифорния" - 2	150	240
Ролл "Курасику"	150	220
Ролл "Гавайский"	150	220
Ролл "Домашний"	150	220
Ролл "Радуга"	150	220
Ролл "Хай-Теку"	150	215
Ролл "Капу-Маки"	150	215
Ролл "Унаги"	150	280
Ролл "Тека-маки"	150	255
Ролл "Хамоти"	150	285
Ролл "Ика-рору"	150	180
Ролл "Тейшоку"	150	315
Ролл с грибами	150	290
Ролл "Мозайка"	150	185
Сашими
Сашими с копчённым угрём	90	95
Сашими "Магаро"	90	95
Сашими с кальмарами	90	95
Сашими "Анаго"	90	75
Сашими с сёмгой	90	85
Сашими с лососем	90	85
Сашими со сладкими креветками	90	115
Сашими с неркой	90	95
Сашими с мясом краба	90	140
Сашими "Дуэт"	90	90
Сашими со скумбрией	90	90
Сашими с ананасом	90	90
Сашими с креветками	90	90
Сашими из норвежской форели	90	90
Сашими с водорослями Чука	90	90
Сашими с окунем и скумбрией	90	90
Сашими с икрой летучей рыбы	90	90
Сашими "Ассорти"	90	90
Сашими с икрой лосося	90	90
Сашими с тунцом	90	90
Сашими с лакедой желтохвостой	90	90
Сашими из кальмаров и осьминогов	90	90
Сашими с морским окунем	90	90
Маринованный сашими	90	90
Сашими с мясом белой рыбы	90	90
Сашими с камбалой	90	90
Горячие напитки
Чай Ходзи-тя	150	70
Чай Гэнмай-тя	150	70
Чай Муги-тя	150	70
Чай Маття	150	70
Вина Японии
Фуджиширо Ичиго (розовое)	120	270
Хачимиту Умешу (желтое)	120	230
Риакуча Умешу (зелёное)	120	320
Акай Умешу (красное)	120	150
Кишу Умешу со сливами (красное)	120	150
Кишу Умешу со сливами (белое)	120	150
Сакэ Жунмаисю	120	150
Сакэ Гэнсю	120	150
Сакэ Хонжезосю	120	100
Сакэ Гиндзёсю	120	100
Сиотю	50	50

 

Технологическая карта на «Суши-сяки»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию в граммах
	брутто	нетто
Рис	50	50
Семга	94,34	50
Рисовый уксус	20	20
Соус Мирин	20	20
Водоросли Комбу	5	5
Сахар	2	2
Лимон	20	20
Выход:		100

 

Технология приготовления

Рис промыть, залить водой, чтобы вода превышала  рис на 2 см. Довести до готовности.

Рисовый уксус, соус Мирин, водоросли Комбу, сахар, сок лимона смешать и поставить  на слабый огонь. Томить 15-20 мин. не доводя до кипения.

Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.

Из охлажденного риса вылепить брусочки.

Семгу нарезать тонкими ломтиками и аккуратно  выложить на рис, слегка прижав к нему с боков.

Органолептические показатели

1. внешний вид: кусочки семги хорошо лежат на рисе, не торчат с боков;
2. цвет: риса – белый, семги – нежно-розовый;
3. консистенция: риса – вязкая, семги – мягкая;
4. вкус и запах: семги и риса.

 

Технологическая карта на «Суши-Унаги»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию в граммах
	брутто	нетто
Рис	50	50
Копченый угорь	66,67	50
Рисовый уксус	20	20
Соус Мирин	20	20
Водоросли Комбу	5	5
Сахар	2	2
Лимон	5	5
Водоросли Нори	20	20
Выход:		100

 

Технология приготовления

Рис промыть, залить водой так, чтобы она превышала  рис на 2 см. Довести до готовности.

Рисовый уксус, соус Мирин, водоросли Комбу, сахар, сок лимона смешать и поставить  на слабый огонь. Томить 15-20 мин. не доводя до кипения.

Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.

Из охлажденного риса вылепить брусочки.

Копченый  угорь нарезать тонкими ломтиками  и аккуратно выложить на рис, слегка прижав к нему с боков.

Рис с  копченым угрем обвязать тонкой полоской нори.

Органолептические показатели

1. внешний вид: кусочки копченого угря хорошо лежат на рисе, не торчат с боков;
2. цвет: риса – белый, копченого угря – мясо белое, края светло-коричневые;
3. консистенция: риса – вязкая, копченого угря – мягкая;
4. вкус и запах: копченого угря и риса.

 

 

 

 

 

Приложение

 

 

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

Кафе «Якитория»(фасад  здания)

 

Приложение

 

 

Приложение

Оборудование

Рисоварка электрическая  АТН-590  Плита электрическая ПЭЖШ-4.

   

_{Шкаф  холодильный}  ШХС-0,6   _{Весы электронные}

 

    

 

 

 

Приложение

Оборудование

  

 

   

 

   

 

   

 

Приложение

 

Приложение

 

доставка продукции кафе

 

 

 

 

 

Приложение

Логотип

 

Приложение