Оперативное планирование на предприятии общественного питания

Сколько-нибудь достоверных  данных по емкости как петербургского и московского, так и российского  ресторанного рынка нет. Уже хотя бы потому, что неизвестно точное количество ресторанов. Более-менее присутствует информация по некоторым сегментам  ресторанного рынка.

Нет точных данных и по количеству точек фаст-фуд, работающих на российском рынке. Ориентировочно рынок оценивается  примерно в 30 тысяч передвижных кафе быстрого питания. По некоторым оценкам, в Москве порядка 3000 точек колесного  фаст-фуда, причем из них порядка 300 принадлежат различным сетям. Причем процесс концентрации будет продолжаться. Действительно, фаст-фуды все-таки в  большей степени сетевой продукт.

Кроме перечисленных брэндовых  заведений на рынке работает большое  число самостоятельных одиночных  предприятий - блинных и пельменных, оттягивающих на себя значительную часть  потребителей, прежде всего более  низкими ценами.

Однако всего этого  изобилия оказывается мало для того, чтобы говорить о насыщении рынка: потребитель все еще чувствует  дефицит мест, где можно качественно  и быстро перекусить, потратив рублей 150. При этом специалисты называют российский рынок «быстрой» еды  одним из самых динамичных в мире и говорят о его огромном потенциале. Однако на рынке пока так и не появилось национальной сети фаст-фуда, основанной на русской кухне, которая  могла бы составить конкуренцию  заморским биг-макам и жареному цыпленку.

Главной причиной медленного освоения рынка фаст-фуда российскими  игроками, по мнению аналитиков, является дефицит площадей в центре города и их дороговизна.

Основным источником площадей под фаст-фуды стали фуд-корты (так  называемые ресторанные дворики - места, где сосредоточен общепит в торговых центрах). Рынок фаст-фуда сегодня  растет прежде всего за счет открытия ресторанов в фуд-кортах: здесь сети развиваются наиболее активно. Сети и рестораны, которые базируются в отдельно стоящих зданиях, расширяются  гораздо медленнее.

Основными арендаторами в  фут-кортах являются компании «Макдоналдс», «Росинтер» (сети «Ростик`с», «Патио-пицца»), «Ланч» (сеть «Елки-палки»), ЮНТД (рестораны Sbarro) и проч.

Кроме них на места в  «ресторанных двориках» сегодня  претендуют и некоторые передвижные  сети - «Стоп-Топ», «Крошка картошка», «Теремок - Русские блины», «Пирожки из печи», «Обжора» и др. К этому  их подстегивает и конкуренция, которая  в быстроразвивающемся передвижном  фаст-фуде значительно сильнее, чем  среди стационарных заведений, и  серьезное давление со стороны городских  санитарных служб: согласно санитарным нормам, которые вступили в действие с апреля этого года, все объекты  общественного питания должны быть подключены к водопроводу и канализации. Для мобильных точек питания  осуществить это технически невозможно, считают предприниматели. Таким  образом, будущее передвижных сетей  сегодня под вопросом, и это  уже привело к снижению инвестиционной привлекательности мобильных фаст-фудов.

Но дефицит площадей - лишь часть проблемы. Слабое развитие российского фаст-фуда специалисты  объясняют низкой технологичностью отечественных сетей. Авторы большинства  российских сетей пока слабо понимают (или сознательно не внедряют) технологию работы ресторана фаст-фуд, в результате чего они не способны к быстрому «размножению».

Высокая оборачиваемость  столиков - основной показатель эффективности  сети. Поэтому рестораны должны находиться в высокопроходимых местах - в торговых центрах, на вокзалах, рынках, станциях метро. Посетитель должен быстро получить свой заказ, еда либо уже готова, либо готовится за минуту; в таком  ресторане нет официантов - обслуживание идет через стойку или по принципу самообслуживания; выбор блюд небольшой, меню легко узнаваемо, и посетитель уже при подходе к фаст-фуду примерно представляет, что он будет  есть. Существенны и такие «мелочи»: места для посетителей в ресторане  не должны быть удобными, стулья - не очень  мягкими, обычно практикуется сочетание  стоячих и сидячих мест. Обязательно  наличие уборщиков, которые своим  присутствием напоминают, что посетителю пора уходить - как только человек  поел, столик сразу же очищается. Для  фаст-фуда очень важно постоянство  качества - как еды, так и обслуживания - во всех точках.

Помимо перечисленных  деталей фаст-фуд - это обязательно  сеть ресторанов с единой производственной базой. Логично создать один-два  ресторана быстрого обслуживания, на которых обкатывается концепция  сети, а потом готовить одновременное  открытие еще нескольких точек, минимум - удвоение количества ресторанов. При  наличии сети легче продвигать брэнд, а для расширения такой сети практически  нет предела.

Именно несоответствием  отечественных сетей большинству  перечисленных требований, особенно невозможностью обеспечить постоянство  качества еды и обслуживания во всех ресторанах, аналитики объясняют  слабое развитие этих сетей. Кроме того, отечественных рестораторов отличает «авторский» подход и к предприятиям быстрого питания, что проявляется  как в интерьере, так и в  разнообразии меню. Следствием этого  являются высокие издержки на создание ресторана. Разнообразие в меню приводит к тому, что целевая аудитория  размыта - в ресторан приходят и «перекусить», и «посидеть», а это требует  совершенно разных концепций. Кроме  того, российские рестораторы пока не могут отказаться от такого прибыльного, но совершенно несовместимого с концепцией фаст-фуда элемента меню, как алкоголь. Кстати, именно наличие алкоголя в  меню «Русского бистро», стало, по мнению специалистов, одной из главных причин падения популярности этой сети.

На саму возможность внедрения  русской кухни в формат ресторана  быстрого питания у специалистов разные взгляды. Особенность фаст-фуда в том, что приготовление блюд связано с отсутствием больших  производственных площадей. Задача - придумать  такое меню, которое можно было бы готовить на трех квадратных метрах, либо, имея отдельную производственную базу, быстро разогревать приготовленный там полуфабрикат. Если мы говорим  о пельменях, варениках и тому подобном (такие концепции сегодня  прорабатываются), для этого нужна  отдельная производственная база. То есть отдельные блюда русской  кухни, подходящие для фаст-фуда, существуют, но если говорить о полноценной русской  кухне в виде борщей, салатов и  так далее - это уже технологически неосуществимо, как основа фаст-фуда такая еда не годится.

Между тем развивать сети быстрого питания в России перспективно - по прогнозам, к 2005 году емкость рынка  вырастет до 1,5 млрд долларов. Рентабельность «правильных» сетей фаст-фуда специалисты  оценивают примерно в 40-50%, причем с  увеличением сети рентабельность растет Борисов М. В поисках национального  монопродукта //Эксперт, 17 февpаля 2003..

Российские рестораторы  уже обратили взоры на фаст-фуд, однако, по общему признанию, эффективных игроков, способных быстро «размножаться», среди  отечественных сетей пока нет. Но развивать такие сети, безусловно, актуально.

По мнению специалистов, в своем сегодняшнем качестве предприятия быстрого питания будут  развиваться и дальше. Возможно, для того, чтобы стать ближе  к формату «фаст-фуд», отечественным  рестораторам придется корректировать меню в сторону технологичных  продуктов и создавать более  скромные интерьеры ресторанов.

Еще одним направлением в  развитии рынка фаст-фуда станет перенесение  сетей в периферийные районы крупных  городов. Вслед за «Макдональдсом», который начал этот процесс раньше всех, поскольку у компании есть возможность самостоятельно строить  такие площади, на окраины двинулись  и остальные игроки.

Кроме того, по прогнозам  специалистов, в этом году начнется активное развитие сетей фаст-фуда в регионах. Причем идти оно будет  как на основе франчайзинга (такое  желание есть примерно у трети  региональных инвесторов), так и, в  большей степени, - посредством создания собственных брэндов, ассортимента и технологий.

Однако в ближайшие  годы «нетехнологичному» отечественному фаст-фуду догнать лидеров рынка - «Макдональдс» и «Ростик`с» - вряд ли удастся.

Сегодня сети быстрого питания  жестко позиционируют себя среди  совершенно разных категорий посетителей  и в разных ценовых группах. В  самой низкой ценовой группе - компании типа «Стефф», «Крошка - картошка», работающие на улице. У них значительное количество точек и достаточно низкие цены. Решение посетить подобную точку  не принимается заранее, что характерно для фаст фуда. Следующая ценовая  группа - рестораны типа «Макдоналдс» и «Ростик'с», с ограниченным неизменным ассортиментом блюд и средним  чеком в пределах $3-5. Элемент спонтанности посещения тоже присутствует, хотя многие программы, в частности детские, направлены на планируемое посещение. «Сбарро», например, относится к следующей, более высокой категории с широким периодически обновляющимся ассортиментом блюд, которые готовятся не из полуфабрикатов, а непосредственно в ресторане. Чуть выше «Сбарро» стоят такие предприятия, как «Пицца Хат», «Патио Пицца», где уровень комфорта и цены еще более высокие, есть официантское обслуживание. Чем ближе та или иная концепция к наивысшему уровню, тем меньше она подчиняется законам существования предприятий быстрого обслуживания, и ее развитие осуществляется уникальным путем.

Кофейни как перспективный  сегмент ресторанного рынка

Очень интересным, перспективным  и динамичным сегментом ресторанного рынка в настоящий момент является и рынок кофеен.

С одной стороны, это явление  новое как для крупных городов, так и для большинства регионов. Однако первые кофейни появились  в России достаточно давно. И в  первую очередь в Санкт-Петербурге и Калининграде. То есть в городах, так или иначе приближенных к  Европе, где существует большой поток  иностранных туристов. Вообще, кофейни  пришли к нам из Европы. По принятой отечественной классификации баров  кофейни, которые организованы в  Москве, Санкт-Петербурге и других городах  ни что иное как кофе-бары.

Просто кофейни позиционируют  себя иначе - а именно, как новый  элемент культуры - как демократичное  универсальное заведение, с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в  разное время суток удовлетворяющее  те или иные потребности посетителей. Предполагается, что в утренние часы в кофейне можно позавтракать, днем там будут обедать, назначать  встречи, ожидать, вечером приятно  проводить время за чашечкой кофе и десертом. Кофейни относительно молодое явление и еще не получило широкого распространения, хотя в ближайшие  несколько лет ожидается очень  быстрый рост этого сектора ресторанного рынка. Если сейчас объем услуг, оказывемых кофейнями только по Москве оценивается  примерно в $10 млн Петраков А.А. Сравнительный  анализ тенденций развития индустрии  питания в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном заседании III Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий  питания 25-26 октября 2002 г.- М., 2002., хотя по некоторым расчетам он больше как  минимум в два раза, то уже через  пять лет ожидают десятикратного роста только московского рынка. Сетевые кофейни замечены пока только в Москве и Санкт-Петербурге.

Кроме того, есть кофейни, представленные пока в единичном исполнении, но в их планах - очень быстрое развитие уже как в этом году, так и  в ближайшем будущем. То же самое  можно сказать и о кофейнях Санкт-Петербурга. В принципе, московские и петербургские кофейные сети не очень спешат в регионы, хотя такие  планы есть. Останавливает в первую очередь сложность дистанционного контроля за реальной деятельностью  кофейни.

При множестве общего - кофе, десерт и сопутствующие этому  тандему товары - кофейни Москвы и Санкт-Петербурга отличаются друг от друга основательно.

Кофейни - результат зарубежных путешествий россиян. В Москве кофеен около ста, в Петербурге - 40 Карнакова  Г.Кофейный бум - продолжение следует.//Ресторанные  ведомости.-2002.-№ 10.. Если сравнить эти  цифры, например, с двумястами тысячами кофеен в Милане, то становится понятно, что без проблем (читай - без конкурентов) наш кофейный рынок может развиваться  еще лет сто.

Если в Москве большинство  кофеен открывается магнатами (стандартные  дизайн и набор десертов), то в  Петербурге основная часть кофеен существует в единственном числе (продуманный  интерьер - стильный и одновременно домашний).

Когда москвич, представляющий собой воплощение среднего класса (зарплата - от 500 долларов в месяц), попадает в  питерскую кофейню, поверить своему счастью он не может. То, за что в  Москве пришлось бы выложить 300 рублей, в Санкт-Петербурге стоит в два  раза дешевле. Самой показательной  в этом плане является кофейня  «Абрикосово», которая работает при  ресторане «Невский, 40». Мраморные  стены, зеркала под старину, каменные столешницы на изящных столах, очаровательные официантки и... салаты за 19 рублей, капуччино  за 40, чизкейк за 50. Учитывая, что кофейные зерна и кофемашины в Москве и Питере стоят совершенно одинаково, подвох приходится искать в арендной плате - в столице она раза в четыре выше питерской.

Московские кофейни стоят  несколько дороже. Оборудование цеха может стоить около 300 тысяч долларов (оснащение стандартного кондитерского  цеха - 12 - 15 тысяч долларов). Пока собственными цехами могут похвастаться только московские сети кофеен, да и то далеко не все  Там же..

Кофейни активно открываются  в новых торговых центрах, но находятся  не на одной линии с многочисленными  фаст-фудами, которые и составляют фуд-корт, а несколько в стороне. Это дает владельцам кофейных сетей  право говорить, что непосредственно  в фуд-корте участия они не принимают и не становятся на один уровень с «Крошкой-Картошкой» или  «Ростиксом», но существенной частью ресторанного дворика супермаркета все же являются.

Питерские кофейни в фуд-кортах не открываются. Но только потому, что  в Санкт-Петербурге, как и в  Москве пятилетней давности, крупных  торговых комплексов почти нет.

В городе на Неве активно  развивается новый кофейный стандарт - мобильные кофейные буфеты сети «БарабуКофе». Изначально буфеты задумывались исключительно  как передвижные точки, торгующие  приличным (не растворимым) кофе. Однако нарядные и компактные буфеты быстро прижились на местах, обзавелись там  постоянной клиентурой и новые точки  им совершенно не требуются. Мобильные  буфеты могут работать где угодно, им необходимы лишь электроэнергия и  вода. Но, несмотря на такую «неприхотливость», в Москве ничего подобного пока найти  не удается.

Как показывает практика, пришедшим  в заведение общепита гостям непременно нужно также покурить и выпить рюмку-другую алкоголя, что и предлагает большинство питерских и московских кофеен. Поэтому, если следовать строгим  европейским правилам, наши кофейни  кофейнями называть нельзя - в стандартной  кофейне не курят, так как дым  убивает аромат кофе, а также не едят и не употребляют спиртного, потому что не за этим пришли.