Японская кухня

Рецептура

 

Продовольственное сырье  пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Авокадо	1	1
Рис для суши	50	50
Водоросли Нори	1	1
Икра рыбы «масаго»	21,1	20
Майонез японский	10	10
Огурцы свежие	18,2	10
Угорь копченный	16,7	15
Масса готового блюда	-	117

 

Технология приготовления:

Подготовленный рис выкладывают  на лист нори, разравнивают, после чего переворачивают листом нори вверх, накладываем  начинку в соответствии с рецептурой. Сворачиваем в виде рулетика и  обваливаем в икре рыбы «Масаго». Режем  на порции в виде маленьких пенечков.

 

Требования к  оформлению, подаче и реализации

Подают с васаби и маринованным имбирем. Температура подачи14°C. Реализуют в течение 30 минут.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда  Ролл Калифорния с копченым угрем должны соответствовать следующим  требованиям: 

Внешний вид	Роллы уложены на блюдо, подгарнировкавасаби  и имбирь маринованный.
Цвет	Свойственный набору продуктов.
Консистенция	Риса рассыпчатая, начинки  мягкая, сочная.
Вкус и запах	Свойственный набору продуктов.

 

Пищевая ценность

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г  продукта составляют:

 

Вес продукта	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал
100 г	18,28	712,26	63,41	794,0

3.2 Составление технологических  схем приготовления разработанных  блюд

 

1. Ролл  Филадельфия

 

 

 

 

2) Суп из севрюги с  рисом и орехами

 

 

 

 

 

 

            

 

2. Ролл Калифорния с копченым угрем

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся  тысячелетиями. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с  тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу  и полезным свойствам.

В последние десятилетия  японцы проявляют интерес к европейским  продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная  капуста, спаржа, петрушка, перец, а  также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые  соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем  не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так  и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного  белка за счет рыбных продуктов, большая  доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими  развитыми странами.

В настоящее время, когда  культура здорового образа жизни  завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку  ассоциируется с понятием правильного  питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с  продуктами животного происхождения  и фруктами благоприятно сказывается  на здоровье. Во всех цивилизованных странах  рекомендуется меньше употреблять  в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в  том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью  за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба.

В курсовой работе разработано  горячее второе блюдо Японской кухни. Во введении была раскрыта сущность развития Японской кухни, её особенность и  обычаи японцев.

В теоретическом разделе  произведена характеристика сырьевого  набора на основании ГОСТов. При  составлении технологической карты  были учтены отходы и потери при  первичной тепловой обработки каждого  сырья. Технологическая схема приготовления  блюда составлялась с указанием  последовательности всех операций применяемых  в процессе приготовления блюда.

В экспериментальном разделе  произведены расчеты пищевой  ценности сырьевого набора, исходя из химического состава продуктов  входящих в состав блюда. На основе этих данных произведен расчет пищевой  ценности готового блюда с учетом потерь пищевых веществ при тепловой обработке. В итоге произведен анализ пищевой ценности блюда. В целом при употреблении блюд в течение дня с блюдами, содержащих высокое количество жиров и углеводов потребность организма человека в пищевых веществах будет удовлетворительная.

 

 

 

 

 

 

Литература

 

1)  ГОСТ Р 507763-95. Общественное  питание. Кулинарная продукция,  реализуемая населению. Общие  технические условия.

 

2)  СанПин 2.3.3.5.560-96. Гигиенические  требования к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых  продуктов СПб, 1998 – 268с.

 

3)  Скурихин И.М. Все о пище  с точки зрения химика: Справ.  Издание./ И.М. Скурихин, А.П. Нечаев  – М., 1991 - 288с.

 

4)  Скурихин И.М. Химический  состав российских пищевых продуктов./ И.М.Скурихин, В.А.Тутельян, - 2002г.

 

5)  Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий. Для предприятий  общественного питания. М - 1982г  – 720с.

 

6)  Ковалев Н.И. Технология  приготовления пищи./ Н.И. Ковалеы,  М.Н. Куткина, В.А. Кравцова –М, 2005 - 468с.

 

7)  http://www.gotovim.ru/national/japan/22524.shtml мир  кулинарных открытий

 

8)  http://ru.wikipedia.org/wiki/ Японская_кухня