Выработка сливочного масла

                Мсл= =1,85кг.

Ответ: нужно взять 1,85 кг пастеризованных сливок, внести в высокожирные сливки и перемешать.

        Нормализация жиром.

    Такая нормализация проводится в том случае, когда недостает массовой доли жира в высокожирных сливках. Для нормализации используют молочный жир, пластические сливки, или топленое масло, можно использовать подсырное масло, но в этом случае после смешивания смесь пастеризуют. Расчет ведут по формуле.

Мж=

,

где – Мж – масса молочного жира, требуемого для нормализации, кг;

         Вмс – содержание влаги  в масле, %;

         Вж – содержание влаги в молочном жире, %.

Например:

Дано: Мвс=500кг; Ввс=27,5%; Вж=0,5%; Втр=24,2%; Вмс=24,8%.

Найти: Мж.

Решение: Мж= =67,9 кг.

Ответ: нужно добавить 67,9 кг молочного жира в высокожирные сливки для нормализации смеси.

         Нормализация по СОМО.

    По сухому молочному  остатку нормализуют только в том случае, если массовая доля СОМО ниже нормативной или выпускают масло студенческое, детское, цилиное, в этих видах масла повышенное содержание белка. Нормализуют сгущенным цельным или обезжиренным молоком, сухим цельным или обезжиренным молоком. Расчитаное количество сухого или сгущенного молока растворяют в небольшом количестве теплой пахты (30-35оС), затем процеживают через лавсан, добавляют остатки пахты. Смесь подогревают до 80оС и выливают в высокожирные сливки, тщательно перемешивают и отправляют на маслообразование. Расчет ведут по формуле.

Мсомо=

,

где – Мсомо  - масса сухого вещества, необходимого для нормализации, кг;

         Смс – содержание сухого вещества в масле, %;

        Свс – содержание сухого вещества в высокожирных сливках, %;

          Ссомо – содержание сухого вещества в сухом молоке, %.

Например:

Дано: Мвс=500кг; Смс=3,5%; Свс=3,2%; Ссомо=76%;СОМОп=7%; Вмс=35%; Втр=34,3%; Ввс=31,3%; Св=0,5.

Найти: Мсомо, Мп.

Решение: Мсомо= = 2,07кг

                 Нв = 34,3 – 31,3 – 0,5=2,5%

                 Мп = =21,4кг

Ответ: необходимо взять 2,07 кг сухого молока, растворить в 21,4 кг пахты, перемешать, процедить и смешать с высокожирными сливками.

    После нормализации  высокожирные сливки тщательно перемешивают, но нельзя злоупотреблять, так как повышенное содержание жира может вызвать раннюю кристаллизацию.

         6.Преобразование высокожирных сливок.

   Процесс преобразования  высокожирных сливок в масло  осуществляют в специальных аппаратах-маслообразователях посредством интенсивного охлаждения и механической обработки массы, эти процессы протекают одновременно. Высокожирные сливки винтовым насосом подают в маслообразователь, подача должна быть равномерной. Маслообразователь должен быть исправен и с достаточным количеством рассола.

    Обычно выделяют  три стадии преобразования высокожирных  сливок.

Первая стадия – интенсивное охлаждение высокожирных сливок до температуры начала кристаллизации основной массы глицеридов молочного жира (23-25оС). При этом продукт остается эмульсией жира в плазме и длительное время не отвердевает. Скорость охлаждения на этой стадии наиболее высокая. Также на этой стадии происходит разрыв лицетино-белковой оболочки жирового шарика. Стадия заканчивается по достижении высокожирными сливками средней температуры, равной температуре начала дестабилизации жировой эмульсии.

Вторая стадия – дестабилизация жировой эмульсии и кристаллизация глицеридов при одновременном дальнейшем охлаждении и интенсивном перемешивании продукта. В этот момент наблюдается снижение вязкости и скачкообразное увеличение количества свободного жидкого жира. Обращение фаз начинается при достижении высокожирными сливками температуры 16-18оС, при содержании в них твердого жира 1,5-2%. Обращение фаз – процесс скоротечный. В случае прекращения процесса на этой стадии масло имеет грубую крошливую консистенцию. Скорость охлаждения на этой стадии намного меньше, чем на первой стадии.

Третья стадия – зона кристаллизации продукта, формируется структура масла. Резко увеличивается вязкость, что указывает на начало массовой кристаллизации глицеридов, то есть образуется пространственная структура кристаллизационо-коагуляционного типа. На этой стадии заканчивается дестабилизация. Интенсивное перемешивание предупреждает образование крупных кристаллов, равномерно распределяет твердую и жидкую фазы жира. В состоянии неразрушеной эмульсии сохраняется лишь незначительная часть жира (2-6%), в виде наиболее мелких жировых шариков.

    Показателями  эффективности процесса маслообразования можно принять: скорость и температурный диапазон охлаждения на первой стадии; степень дестабилизации жировой эмульсии на второй стадии; интенсивность обработки, которая определяется интенсивностью механического воздействия и продолжительностью обработки кристаллизующейся массы продукта на третьей стадии.

          7.Фасование и упаковывание.

    Фасуют и упаковывают  масло для того, чтобы предохранить  его от воздействия окружающей  среды (усушка, загрязнение, засаливание  и др.). Тем самым можно продлить срок хранения без изменения качеств масла. Также упаковка и маркировка служит рекламой для данной продукции.

    Масло выработанное  этим методом фасовать сразу  нельзя. Обычно его выдерживают 60-90 минут непосредственно в цехе. В это время происходит набухание белка, то есть свободная влага впитывается в белок, а также остатки молочного жира кристаллизуются. В итоге монолит масла становится более вязким, упругим, пластичным. Фасование масла должно происходить при температуре 11-14оС.  После фасования масло необходимо выдержать в цехе. Период выдержки зависит от времени года: в весенне-летний период – 10-15 минут, в осенне-зимний – 20-25 минут. Резкое охлаждение масла может вызвать порок крошливости.

     Сливочное  масло фасуют в потребительскую (брикеты) и транспортную (ящики, коробки) тару. На тару наносится маркировка (вид масла, ГОСТ, масса нетто, состав, пищевая и энергетическая ценности, дата изготовления и срок годности.) В потребительской таре масло должно быть упаковано в кэшированную упаковочную фольгу или ее заменители, или в пергамент, массой 100, 200 или 250 грамм. Упакованные брикеты должны быть уложены в транспортную тару. В транспортную тару масло укладывают монолитом в картонные или дощатые ящики, соответственно по 20 и 24 килограмма. Ящики предварительно должны быть выстланы пергаментом или упаковочным материалом, материал со всех сторон должен покрывать монолит масла.

          8.Хранение и транспортирование.

   Срок хранения  масла зависит от его вида. Например, крестьянское масло хранится при температуре минус 18оС не более 9 месяцев, а при температуре минус 3оС не более 20 суток, при относительной влажности воздуха 80-90%.

    Транспортирование  масла может проводиться всеми  видами транспорта в крытых  транспортных средствах. Если масло  транспортируют в открытых машинах, то только на ближнее расстояние, в холодное время года и накрывают брезентом. Транспортное средство должно быть чистым и иметь деревянные поддоны. Рефрижераторы должны иметь резиновые шторы и плотно закрывающиеся двери. Водитель такого транспорта должен иметь санитарную книжку, водительские права и спецодежду.

     Хранение и  транспортирование масла совместно  с рыбой, копченостями, овощами, фруктами  и другими пищевыми продуктами  со специфическим запахом не  допускается.

 Заключение

   Существует много  видов сливочного масла (крестьянское, детское, шоколадное, любительское  и др.) и некоторые из них  вырабатывают только методом  преобразования высокожирных сливок, такие как шоколадное, восстановленное  или детское. Я бы хотела остановиться на комбинированном масле со смешанным сырьевым составом, хотя его можно вырабатывать любым методом.  Способ производства масла методом преобразования высокожирных сливок является наиболее оптимальным для масла со смешанным сырьевым составом. Производство этого продукта предполагает использование наряду с молочным сырьем нетрадиционных для молочной промышленности компонентов – растительных жиров и масел. Содержание их в готовом продукте может изменяться в достаточно широком диапазоне (10-85 % от общего количества жира). В зависимости от соотношения между молочным и растительным жирами продукты следует подразделять на сливочно-растительные и растительно-сливочные.

    При производстве  продукта методом преобразования  высокожирных сливок расплавленный  растительный жир вносят в соответствии с рецептурой в молочные сливки при температуре 65 ± 5.С. Эмульгирование смеси осуществляют путем ее циркуляции по схеме центробежный насос – ванна в течение 15-20 минут. Режимы работы маслообразователя устанавливают с учетом состава сырья и результатов контроля консистенции продукта предыдущих выработок. По сравнению с производством масла традиционного состава механическая обработка должна быть увеличена.

    На каждом предприятии  к выбору режимов работы маслообразователей  необходимо подходить индивидуально, учитывая вид вырабатываемого продукта, состав сырья, тип и техническое состояние используемого оборудования, обеспечение холодом.

    Некоторые производители  масла со сложным сырьевым  составом сталкиваются с такими  пороками готового продукта как пустой вкус, привкус растительных жиров, наличие нехарактерных посторонних привкусов. Возникновение этих пороков, как правило, связано с использованием некачественного жирового сырья или с нарушением технологических параметров производства.

    Вкусовые показатели  готового продукта можно улучшить  правильным выбором массовой  доли жира молочных сливок, режимов  их пастеризации, а также нормализацией  смеси по сухим веществам. Привкус  растительных жиров, наличие нехарактерных  посторонних привкусов в продукте может наблюдаться при использовании вместо специальных адаптированных заменителей молочного жира простых растительных жиров даже при их небольшом введении в продукт.

    Таким образом, очевидно, что процесс производства  масла с комбинированной жировой фазой требует ответственного подхода и большого внимания. Качество любого пищевого продукта определяется, прежде всего, качеством используемого сырья и грамотной организацией технологического процесса.

 

Приложение 1

Коэффициент нормализации пахтой.

Таблица 1

Массовая доля влаги в масле,%	Коэффициент пахты Кп, при массовой доле сухих веществ 7%	Коэффициент пахты Кп, при массовой доле сухих веществ 7,5%	Коэффициент пахты Кп, при массовой доле сухих веществ 8%	Коэффициент пахты Кп, при массовой доле сухих веществ 8,5%	Коэффициент пахты Кп, при массовой доле сухих веществ 9%	Коэффициент пахты Кп, при массовой доле сухих веществ 9,5%
16	1,3	1,3	1,31	1,32	1,33	1,34
20	1,36	1,37	138	1,39	1,4	1,41
25	1,46	1,47	1,49	1,5	1,51	1,52
35	1,71	1,72	1,73	1,75	1,76	1,78

 

 

Коэффициент нормализации сливками.

Таблица 2

Массовая доля жира в сливках, %	Массовая доля влаги в масле, 16%	Массовая доля влаги в масле, 20%	Массовая доля влаги в масле, 25%	Массовая доля влаги в масле, 35%
25	1,91	2,06	2,3	2,95
26	1,94	2,1	2,35	3,03
27	1,98	2,14	2,4	3,11
28	2,01	2,18	2,45	3,2
29	2,05	2,23	2,51	3,3
30	2,09	2,27	2,56	3,4
31	2,13	2,32	2,63	3,51
32	2,17	2,37	2,69	3,63
33	2,21	2,42	2,76	3,75
34	2,26	2,48	2,83	3,88
35	2,31	2,53	2,92	4,02
36	2,36	2,59	2,98	4,18