Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Ноября 2013 в 19:51, реферат
Творог — кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также из пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки. Молочная промышленность вырабатывает творог с массовой долей жира 18; 9; 5 % и нежирный. Массовая доля влаги в готовом 1 — емкость для молока; 2—балансировочный бачок; 3—насос; 4-сепаратор-очиститель; 5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6—творожная ванна; 7— пресс-тележка; 8—охладитель для творога; 9 —автомат для фасования творога; 10 —заквасочник продукте соответственно составляет 65; 73; 75 и 80 %; кислотность — 210; 220; 230 и 240 °Т.
Нормализованное или обезжиренное молоко нагревают до температуры 65 ± 2 °С, гомогенизируют при давлении 12,5 ± 2,5 МПа, пастеризуют при температуре 90...92 °С с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры заквашивания 39 ± 2 °С.
В нормализованное молоко температурой 39 ± 2 °С вносят закваску бифидобактерий и термофильного молочнокислого стрептококка в количестве 3...5 % массы заквашиваемого молока, перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка и достижения рН сгустка 4,7 ±0,1, при этом титруемая кислотность составляет 80 ± 10 "Т. Продолжительность сквашивания 8... 12 ч.
Полученный сгусток
9%-ной жирности, до 46...52 °С для творога 5%-ной жирности и до 42...50 °С для нежирного творога. Подогретый сгусток выдерживается в течение 1...1,5 мин и охлаждается до 30...40 °С для творога с массовой долей жира 9 и 5 %, а для нежирного творога —до 25...35 °С. Затем творог подают на обезвоживание. Полученный творог охлаждают до температуры 8 ± 2 °С и фасуют. Готовый продукт доохлаждают в холодильной камере до 6 °С.
Резервирование творога. Творог относится к скоропортящимся молочным продуктам. Качество его при хранении быстро ухудшается. В летний период творог вырабатывают в больших объемах, чем в зимний, поэтому для равномерного снабжения населения часть творога резервируют. Один из способов сохранения творога на длительное время — замораживание. Замораживание творога — это быстрое охлаждение его до установленных отрицательных температур с целью резервирования.
Качество резервированного творога зависит от способа и техники замораживания. При медленном замораживании образуются довольно крупные кристаллы льда, которые перемешиваются с частицами казеина. После размораживания творог получается рассыпчатым, даже крупитчатым, и первоначальные свойства его полностью не восстанавливаются.
При быстром замораживании творога влага замерзает по всей массе в виде мелких кристаллов. После размораживания творог имеет свойственную ему консистенцию и первоначальное качество его полностью восстанавливается. Творог замораживают в фасованном виде и во флягах.
Творог, фасованный в блоки и брикеты, замораживают в роторном морозильном аппарате РЗ-ФУЗ или АРСА. Творог замораживается при температуре кипения хладагента до среднеконечной температуры —18...-25 °С. Продолжительность замораживания блоков составляет 1,5...2,5 ч. Блоки хранят при температуре —18...-25 °С и относительной влажности воздуха 95...98 % в течение 8...12 мес.
Другим способом сохранения творога при резервировании и обеспечения им труднодоступных регионов страны является получение сухого творога методом «горячей» и «холодной» сушки. Метод «горячей» сушки — это высушивание творожной суспензии, приготовленной из мягкого диетического обезжиренного творога и питьевой воды, на распылительной сушильной установке. Метод «холодной» сушки — это сублимационная сушка замороженного творога. Творог сублимационной сушки «Особый» вырабатывают из творога 9%-ной жирности кислотно-сычужным способом с последующим высушиванием методом сублимации. Замораживают творог до температуры —28 ± 3 °С в морозильной камере. Сублимационную сушку замороженного творога проводят в сублиматоре при остаточном давлении в нем 65 ± 15 Па и температуре продукта не выше —22 ± 2 °С.
Литература:
Крусь Г.Н. Храмцов А.Г. «Технология молока и молочных продуктов» 2006 г.