Технология приготовления пряников

Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.

Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом :тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.

Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.

Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.

Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом : применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.

Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.

Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.

Тиражение (глазирование) пряников

Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С.

Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.

По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».

ПРЯНИК «УТРО»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр
	тесто	прослойка	тираж	Общий расход сырья
Мука пшеничная	4,9			4,9
Маргарин	0,7			0,7
Мёд	0,4			0,4
Сахар-песок	1,8	0,2	0,5	2,6
Меланж	0,7			0,7
Молоко цельное	0,4			0,4
Сода питьевая	0,04			0,04
Эссенция	0,007	0,003		0,01
Уксус	0,015			0,015
Повидло		1,1		1,1
Коньяк	0,02	0,08		0,028
ИТОГО	8,982	1,381	0,5	10,893
ВЫХОД				10,0

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Маргарин, мёд, меланж загружают в месильную машину, всё перемешивают 3-5 минут, добавляют соду, засыпают муку и замешивают тесто.

Готовое тесто раскатывают толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта.

Затем закрывают второй половиной пласта так, чтобы они склеились. Формуют тесто специальной формой. После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки.

Выпекают пряники при температуре 240-250 0С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 0С, затем производят тиражение пряников сахарным сиропом температурой 85-98 0С. После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки.

ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр
	Тесто	Сироп для глазирования	Общий расход сырья
Мука первого сорта	6,000		6,000
Мука на подпыл	0,500		0,500
Сахар-песок	1,750	0,840	2,590
Мёд натуральный	1,200		1,200
Сметана	1,000		1,000
Меланж	0,800		0,800
Масло растительное	0,200		0,200
Сода	0,020		0,020
Пряности(кардамон или имбирь, или корица )	0,030		0,030
Вода		0,350	0,350
ИТОГО	11,500	1,190	12,69
ВЫХОД	9,950	1,050	10,00

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сметана, сахар, яйцо,масло растительное растирают до однородной массы, затем добавляют соду, пряности (кардамон имбирь или корицу). Муку просеивают и замешивают тесто. Тесто выкладывают частями по 3-4 кг на стол, покрывают тонким слоем муки, раскатывают в пласт до толщины 4-6 мм. И формируют изделия выемкой имеющей форму зайчиков, рыбок, слоников, птиц и др.

Выпекают фигурные пряники, глазируют.

Сахарный сироп для глазирования приготовляют следующим образом:

В варочный котёл загружают сахар, воду, смесь кипятят при помешивании 20-25 минут.

 

ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ»

 

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 800гр
	Прянич. п/ф с начинкой	Сироп для промочки	Рисовал. масса	Общий расход сырья
Мука высший сорт	31/32			31/32
Мука на подпыл	3,31			3,31
Сахар-песок	15,30	2,65		17,95
Мёд натуральный	5,97			5,97
Корица	0,12			0,12
Повидло для начинки	11,72			11,72
Лимонная кислота	0,12			0,12
Маргарин	4,02			4,02
Сода пищевая	0,2			0,2
Эссенция фруктовая Уксус	0,2			0,2
Яйцо	0,57			0,57
Масло растительное для смазки	0,54			0,54
Сахарная пудра			5,77	5,77
Яйцо (белок)			2,16	2,16
Вода	8,00	2,85	10,85	18,85
Итого сырья	81,39	5,50	7,93	94,82
Выход полуфабрикатов	79,50	4,00	6,00	89,50
Выход готовых изделий	70,00	4,00	6,00	0,00

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В котёл загружают натуральный мёд, маргарин, сахар-песок, воду. При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара (температура 70 0С), охлаждают до 50 0С.

В тестомесильную машину заливают полученную заварку, добавляют просеянную пшеничную муку, смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение 3-4 минут. В конце замеса вводят фруктовую массу.

Тесто выкладывают на стол, посыпают мукой, делят на части весом 340 грамм. Тесто раскатывают в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм. Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки. Повидло соединяют с лимонной кислотой. Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм фруктовой начинки и закрывают другой лепёшкой. Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на кондитерские листы для выпечки, смазанные растительным маслом, штамп снимают. Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 0С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают от формовочного кольца, зачищают от закраин.

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 65гр
	Тесто	Отделка	Итого в натуре
Мука пшеничная	3,800	-	3,800
Мука на подпыл	0,270	-	0,270
Сахар-песок	1,200	-	1,200
Мёд натуральный	0,700	-	0,700
Мак	0,200	-	0,200
Маргарин	0,800	-	0,800
Аммоний	0,006	-	0,006
Сода питьевая	0,003	-	0,003
Кислота лимонная	0,002	-	0,002
Меланж(яйца)	0,120/3шт.	0,104/2,6шт.	0,224
Вода		0,600	0,060
Масло растительное для смазки			0,060
ИТОГО	7,431	0,104	7,625
ВЫХОД			6,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В тестомесильную машину загружают сахар, воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют соду, аммоний, размягчённый маргарин, подготовленный мак и муку. Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак пропускают через вальцовку. Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм, фигурной выемкой формуют полуфабрикаты, укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 0в течение 12-15 минут.

 

ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр
	Тесто	Сироп для глазирования	Общий расход сырья
Мука первого сорта	4,346	-	4,346
Мука на подпыл	0,339	-	0,339
Сахар-песок	2,451	0,400	2,851
Сахар на жжёнку	0,100	-	0,100
Маргарин	0,521		0,521
Изюм	1,150	-	1,150
Эссенция	0,016	-	0,016
Аммоний	0,025	-	0,025
Сода	0,008	-	0,008
Лимонная кислота	0,020	-	0,020
Масло растительное на смазку	0,028	-	0,028
Вода	1,038	0,120	1,158
ИТОГО	10,014	0,520	10,534
ВЫХОД			10,00

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 0С после чего его охлаждают до температуры 90-100 0С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.

Замес теста производят в следующей последовательности:

В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду), жжёенку, масло сливочное, эссенцию, изюм. Перемешивают, добавляют растворенный в воде аммоний, затем муку с содой и замешивают тесто. Готовое тесто охлаждают а затем выкладывают на стол кусками по 5-6 кг, раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты, укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 0С в течение 6-8 минут.

После охлаждения с помощью кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом, полученным путём уваривания сахара с водой в течение 25-30 минут.

ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 80гр
	Тесто	Отделка, смазка	Общий расход сырья
Мука первого сорта	4,640	-	4,640
Сахар-песок	2,100	-	2,100
Маргарин сливочный	0,640	-	0,640
Мёд натуральный	0,700	-	0,700
Яйцо	-	0,160	0,160
Сода	0,02	-	0,020
Аммоний	0,01	-	0,01
Эссенция фруктовая	0,002	-	0,002
Вода	0,60	-	0,60
Масло растительное для смазки	-	0,060	0,060
ИТОГО			8,872
ВЫХОД			8,000

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

Сахар и мёд растворяют в горячей воде, охлаждают, соединяют с растопленным маргарином и аммонием. Добавляют муку с содой и замешивают тесто. Температура теста не должна превышать 22 градуса С.Разделывают тесто на куски по 3-4 кг. затем куски раскатывают в пласты толщиной 6-7 мм с помощью прямоугольной металлической выемки формуют полуфабрикаты размером 12х7 см, смазывают их яйцом наносят волнистый рисунок и выпекают в течение 6 минут при температуре 200-220 0С.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ПРИЛОЖЕНИЕ №1 К письму главобщепита от 21 октября 1985 года №14-4/5-1418
2. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.
3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
4. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.