Технология общественного питания

     Следует использовать не только «белые» крупы (манную, рис), но и перловую, гречневую, овсяную, ячневую, так как крупы различаются по содержанию минеральных солей. Хорошему усвоению пищи способствуют фруктовые, овощные, сметанные и молочные соусы.

     Чем разнообразнее пища, тем лучше  обеспечивается организм необходимыми веществами и тем выше степень ее усвоения. Поэтому необходимо особое внимание уделять чередованию блюд по дням недели, менять гарниры и способы кулинарной обработки. 
 
 
 

5 Разработка  новых видов продукции, основные  этапы разработки 
 

     Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее - кондитерские изделия), напитки.

     Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.

     Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные  специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.

     Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых  продуктах, применяемых на предприятии  общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с техническими регламентами и/или ГОСТ Р 51074.

     Порядок разработки фирменных и новых  блюд (изделий) включает в себя следующие  этапы:

• разработку проекта рецептуры;
• отработку рецептуры и технологии производства;
• оформление рецептуры и технологии производства;
• определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;
• расчет пищевой ценности;
• установление сроков годности (при необходимости).

    1. Порядок разработки проекта рецептур  на фирменные и новые блюда  (изделия) включает в себя этапы:

• Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.
• Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.
• Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).
• Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают: наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности; нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто; массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)]; выход готового изделия.
• При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополнительно указывают: содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах; массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях; влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах).
• Описание технологии приготовления блюда (изделия).
• Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1 - 3 порции или 300 - 500 г.
• Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).
• Корректировка выхода блюда (изделия).

    2. Определение органолептических  показателей фирменных и новых  блюд (изделий) проводят в соответствии  с ГОСТ Р 53104, физико-химических  показателей - лабораторными методами  или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

    3. Расчет пищевой ценности фирменных и новых блюд (изделий)

    4. Установление сроков годности  фирменных и новых блюд (изделий)  осуществляют на основании результатов исследований изделий, проведенных в испытательных лабораториях в установленном порядке.

     Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с  соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания.

     Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда (изделия).

     При отсутствии какого-либо компонента (ингредиента), входящего в рецептуру, фирменное  блюдо (изделие) не отрабатывают.

     Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.

     Для определения продолжительности  тепловой обработки используют показания  таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой.

     Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных  термометров в металлической  оправе или других современных средств  измерения. Температуру измеряют в толще продукта.

     При расчете норм расхода сырья в  рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур, при отсутствии соответствующих сборников - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актами контрольных проработок.

     В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

• нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
• массу полуфабриката (полуфабрикатов);
• количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
• содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);
• производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);
• температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
• кулинарную готовность блюда (изделия);
• выход готового блюда (изделия);
• потери при тепловой обработке (выпечке);
• потери при порционировании;
• органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические;
• влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;
• пищевую и энергетическую ценность.

     При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.

     Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета  выхода готовой продукции в объеме 1 - 3 кг (1 - 3 л) или 5 - 10 порций (5 - 10 шт.).

     При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.

     Количество   (объем)  жидкости,  входящей  в  состав  рецептуры, определяют  с  учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества (объема) жидкости.

    Потери  при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании  блюда  рассчитывают  в  процентах  к  массе  полуфабриката.

     На  основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях.

     Для расчета содержания сухих веществ  кондитерских и булочных изделий  определяют:

• расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав изделия, в сухих веществах;
• расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие;
• содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии.

          Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков. 

Список  использованной литературы

1 СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

2 СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

 4 МУК 4.2.1847-04 Методические указания. Санитарно-                          эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утвержденная Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004.

5 СП 2.3.6.1079-01      Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.                           Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями.

6 Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь.

7 Гражданский кодекс Российской Федерации от 18.12.2006  N 230-ФЗ, принят Государственной Думой 24.11.2006 с дополнениями и изменениями,  часть 4.

8 Баранов  В.С. Технология продукции общественного  питания – М.: Экономика, 2005 –  234с.

9 Богушева  В.И. Технология приготовления пищи – М.: МарТ, 2007 – 320с.