Технология хлеба

Для разрыхления теста  механическим способом используют специальные тестомесильные машины с герметически закрывающейся месильной емкостью. Замес осуществляется из муки, воды, солевого раствора и других компонентов рецептуры, за исключением дрожжей в герметически закрытой емкости, в которую через подводящие трубопроводы вводят диоксид углерода при избыточном давлении 0,6—1,2 МПа, и продолжают замешивать тесто. Замешенное тесто подают через специальный патрубок к тестоделительной машине, разделывают тесто и выпекают хлеб.

Наиболее распространен  этот способ при приготовлении бисквитного теста, которое получают интенсивным сбиванием рецептурной смеси, состоящей из сахара-песка и меланжа, с последующим добавлением муки, При сбивании масса теста захватывает пузырьки воздуха, которые действуют как разрыхлители.

Химический способ предусматривает  разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте, содержащем значительные количества сахара- песка и жира, невозможно использование дрожжей.

В качестве химических разрыхлителей  используют гидрокарбонат натрия (NaHCO3), карбонат аммония ((NH4)2C03) или их смесь (88:12).

При нагревании гидрокарбонат  натрия разлагается с выделением диоксида углерода, который разрыхляет тестовые заготовки.

2NaHC03 -> Na2C03 + Н20 + С02 Карбонат  аммония при нагревании разлагается  с образованием аммиака и диоксида углерода, которые разрыхляют тестовые заготовки.

(NH4)2C03 -> 2NH + С02 + Н20 В рецептуре  кондитерских изделий предусматривается  доза гидрокарбоната натрия 5 - 7 кг и карбоната аммония 0,6 - 1 кг на 1 т изделий. Эти химические разрыхлители растворяют в воде и добавляют в конце замеса теста.

Карбонат аммония имеет  высокую разрыхляющую способность, однако при его значительной дозировке  изделия приобретают запах аммиака. Гидрокарбонат натрия в отличие  от карбоната аммония несколько хуже разрыхляет тесто. Кроме того при его разложении образуется карбонат натрия, имеющий щелочную реакцию, а щелочность готовых изделий регламентируется ГОСТом.

К химическим разрыхлителям  относят также щелочно-солевые  и щелочно-кислотные разрыхлители. Например, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония, смесь гидрокарбоната натрия и кислот или кислых солей.

 

Рис. 2  Разрыхлители теста

Таким образом, к разрыхлителям теста относят вещества, способные разрыхлять тесто. Это биологические разрыхлители — дрожжи хлебопекарные прессованные, жидкие дрожжи, закваски, химические разрыхлители, а также газы (кислород, воздух, диоксид углерода) (рис. 2)

 

3. Сколько кг сгущенной сыворотки с содержанием сухих веществ 40% потребуется для замены 12 кг натуральной сыворотки влажностью 95%?  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников

1. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.- 428 с.
2. ГОСТ 10967-90 Зерно. Методы определения запаха и цвета
3. Зверева Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 416 с.