Технико-технологическая характеристика холодного цеха

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Ноября 2014 в 09:27, реферат

Краткое описание

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Скачать полностью (87.72 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

реферат вторник.docx

— 92.84 Кб (Скачать документ)

Наименование сырья

Количество (кг)

Процент отходов

Выход (кг)

% при холодной обртботке

% при тепловой обработке

кг

Салат из свежих помидор и огурцов

  1. Помидоры свежие
  2. Огурцы свежие
  3. Лук зеленый
  4. Сметана

300

  1. 120
  2. 120
  3. 40
  4. 20
  1. 2
  2. 2
  3. 20
  4. 2
  
  1. 2,4
  2. 2,4
  3. 8
  4. 0,4
    1. 117,6
    2. 117,6
    3. 32
    4. 19,6

Винегрет овощной

  1. Картофель
  2. Свекла
  3. Морковь
  4. Огурцы соленые
  5. Капуста квашеная

6 .   Лук зеленый

200

 

  1. 90
  2. 50
  3. 20
  4. 30
  5. 10

 
  1. 25
  2. 20
  3. 20
  4. 10
  5. 1
  6. 20
  1. 3
  2. 5
  3. 0,5
  1. 25,2
  2. 12,5
  3. 4,1
  4. 0,3
  5. 2
    1. 64,8
    2. 37,5
    3. 15,9
    4. 29,7
    5. 8

Сельдь с луком

  1. Сельдь
  2. Лук репчатый

100

  1. 70
  2. 30
    1. 20
    2. 16
  
  1. 14
  2. 4,8
  1. 56
  2. 25,2

Бутерброды с паштетом

  1. Паштет из печени
  2. Масло сливочное
  3. Хлеб

200

 

  1. 120
  2. 30
  3. 50
    1. 0
    2. 1
    3. 1
  
  1. 0
  2. 0,3
  3. 0,5
  1. 120
  2. 29,7
  3. 49,5

Бутерброды с сыром

  1. Сыр российский
  2. Масло сливочное
  3. Хлеб

100

 

  1. 50
  2. 13
  3. 37
  1. 0,5
  2. 1
  3. 1
  
  1. 0,25
  2. 0,13
  3. 0,37
  1. 49,7
  2. 12,9
  3. 36,6

Бутерброды с килькой

  1. Килька
  2. Масло сливочное
  3. Лук зеленый
  4. Хлеб

100

 

  1. 45
  2. 10
  3. 12
  4. 33
  1. 8
  2. 1
  3. 20
  4. 1
  
  1. 3,6
  2. 0,1
  3. 2,4
  4. 0,33
  1. 41,4
  2. 9,9
  3. 9,6
  4. 32,7


Процентная разбивка 1 тонны овощей в ассортиментном разрезе полуфабрикатов

 

 

Введение.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

 

 

Оборудование холодного цеха.

1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5

 

«Утверждаю»

Директор_____________________

«__»________

 

Технико-технологическая карта № 1

«Салат из свежих помидор и огурцов»


Наименование продукции

 

  1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на продукцию «Салат из свежих помидор и огурцов», вырабатываемую в холодном цехе и реализуемую в  столовой открытого типа «у Татьяны».

Перечень сырья:

  1. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Салат из свежих помидор и огурцов», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствии, санитарно – эпидимиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества)

Рецептура:

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на одну порцию, г

 

брутто

нетто

Помидоры свежие

48,2

40

Огурцы свежие

37,5

30

Лук зеленый

12,5

10

Сметана

20

20

Масса полуфабриката

118,2

100

Выход

  

100


 

4.Технологический процесс

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

6.Показатели качества  и безопасности

 

 

6.1 Органолептические показатели  качества

  • Внешний вид
  • Вкус и запах
  • Цвет
  • Консистенция

 

1.2 Микробиологичесике показатели «Салата из свежих помидор и огурцов» должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (с дополнениями и изменениями). Индекс  143846.

Информационные данные о пищевой и энергетической ценности «Салата из свежих помидор и огурцов»

Наименование

Белки, в т.ч. животные, г

Жиры, в т.ч. растительные, г

Углеводы, г

Каллорийность, ккал

Помидоры свежие

0, 44

0,08

1,52

9,2

Огурцы свежие

0,24

0,03

0,78

4,2

Лук зеленый

0,13

0,0

0,35

1,9

Сметана

0,56

4

0,64

41,2


 

Ответственный за оформление ТТк__________подпись ______________ФИО

Руководитель ___________подпись ______________ФИО

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Утверждаю»

Директор_____________________

«__»________

 

Технико-технологическая карта № 2

«Винегрет овощной»


Наименование продукции

 

  1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на продукцию «Винегрет овощной», вырабатываемую в холодном цехе и реализуемую в  столовой открытого типа «у Татьяны».

Перечень сырья:

  1. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Винегрет овощной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствии, санитарно – эпидимиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества)

Рецептура:

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на одну порцию, г

 

брутто

нетто

Картофель

28,9

20

Свекла

19,1

15

Морковь

12,6

10

Огурцы соленые

18,8

15

Капуста квашенная

21,4

15

Лук зеленый

18,8

15

Масло растительное

10

10

Масса полуфабриката

129,6

100

Выход

  

100


 

 

4.Технологический процесс

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

 

6.Показатели качества  и безопасности

6.1 Органолептические показатели  качества

  • Внешний вид
  • Вкус и запах
  • Цвет
  • Консистенция

 

1.2 Микробиологичесике показатели «Винегрет овощной» должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (с дополнениями и изменениями). Индекс  143863.

              Информационные данные о пищевой и энергетической ценности «Винегрет овощной»

Наименование

Белки, в т.ч. животные, г

Жиры, в т.ч. растительные, г

Углеводы, г

Каллорийность, ккал

Картофель

2

0,4

18,1

80

Свекла

1,5

0,1

11,8

42

Морковь

1,3

0,1

9,3

34

Огурцы соленые

0,8

0,1

1,7

11

Капуста квашенная

1,8

0,1

4,4

19

Лук зеленый

1,3

0

3,5

19

Масло растительное

0

9,9

0

89


 

Ответственный за оформление ТТк__________подпись ______________ФИО

Руководитель ___________подпись ______________ФИО

 

 


Информация о работе Технико-технологическая характеристика холодного цеха