Технический проект аппаратного цеха мощностью 75 т/смен

 

 

 
4.Технохимический контроль.

 

Главной задачей является следующее: предотвращение выработке и выпуска с предприятия продукции, не соответствующей требованиям нормативно-технической документации; укрепление технологических операций и повышение ответственности всех звеньев производства за качеством выпускаемой продукции; осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из одной тонны сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов. Одним из основных условий для выполнения этих задач дальнейшее усиление технохимического контроля на предприятии.

Цель - повышение качества продукции, эффективность управления и использования материальных ценностей, достоверности учет и так далее. Точность измерения показателей сырья, полуфабрикатов, технологических параметров, массы компонентов при их дозировании- основа получения продукции гарантированного по физико-химическим показателям качества. а точность измерения и поддержания температуры и микробиологических показателей во многом определяет санитарную ее безопасность.

 

4.1.Задачи технохимического контроля.

1. Контроль качества поступающего сырья.
2. Контроль качества в ходе технологического процесса.
3. Контроль качества готового продукта.
4. Контроль качества и порядка мойки оборудования.
5. Контроль за санитарным состоянием завода (изучение санитарного минимума, наличие санитарной книжки, наличие журнала гнойничковых заболеваний, чистота оборудования и цехов)
6. Учет использования сырья и потерь на производстве (нормы расхода сырья, нормы потерь).
7. Повышение качества сырья, поступающего на завод.

8.Проверка состояния контрольно-измерительных  приборов.

9.Предотвращение выработки и  выпуска предприятием продукции  несоответствующей Техническому  регламенту или ГОСТу.

10.Укрепление технологической дисциплины  и повышение ответственности за качество выпускаемой продукции.

11.Повышение квалификации работников  лаборатории.

 

4.2.Технохимический контроль производства питьевого молока 2%.

Объект контроля		Контролируемые показатели	Периодичность контроля	Место отбора проб
Молоко-сырье		ОЛО, К-ть,р, белок. Ингибирующ в-ва,соматичю клетки, редуктаза. Температура,чистота	Ежедневно каждая партия Раз в 10дней	АМЦ,фляга
Технологический процесс
Очистка		чистота	ежедневно		Сепаратор-молокоочиститель
Охлаждение		температура	ежедневно		Пластинчатый охладитель
Временное резервирование		Температура, кислотность, время	Через три часа		резервуар
Подогрев		T=30-35С	ежедневно		ППОУ
Нормализация		Т=30-35С, жирность	ежедневно		Сепаратор-нормализатор
Подогрев		Т=60-65С	ежедневно		ППОУ
Гомогенизация		Т, р, эффективность гомогенизации	Периодически, 2раза в месяц		гомогенизатор
Пастеризация		Т=76-78С,эффективность пастеризации	ежедневно		ППОУ
Охлаждение	Т=2-4С		ежедневно		ППОУ
Оценка качества	Т,к-ть, ОЛО, жирность		ежедневно		резервуар
Фасовка	Т, ж, к, ОЛО, масса, герметичность, маркировка		Ежедневно, Жирность 3раза в начале, середине, конце		Фасовочный аппарат
Хранение	Т камеры и продукта, состояние упаковки,объем партии		ежедневно		Камера
Реализация	ОЛО, ж.к, р, т, белок, фосфатаза, герметичность, срок годности		ежедневно		камера

 

 
4.2.Схема контроля производства питьевых сливок 20%

Объект контроля	Контролируемые показатели	Периодичность контроля	Место отбора
Молоко- сырье	ОЛО, к-ть, плотность, белок Ингибир. В-ва, соматич. Клетки, Редуктаза Т, чистота	Ежедневно каждая партия   Раз в 10 дней	АМЦ, фляга
Очистка	чистота	ежедневно	Сепаратор-молокоочис.
Охлаждение	Т=2-4С	ежедневно	Пластинчатый охладитель
Временное хранение	Т, к-ть, время 6-12 часов	Через 3 часа	Резервуар
Подогрев	Т=30-35С	ежедневно	ППОУ
Сепарирование	Т, жирность	ежедневно	Сепар.-сливкоот.
Подогрев	Т=60-65С	ежедневно	ППОУ
Гомогенизация	Т, р, эффективность гомогенизации	Периодически. 2 раза в мес., ежедневно	Гомогенизатор
Пастеризация	Т=85-90С	ежедневно	ППОУ
Охлаждение	Т=2-4С	ежедневно	Резервуар
Оценка качества	Т. К-ть, ОЛО, ж.	ежедневно	резервуар
Фасовка	Т, ж, к-ть, ОЛО, масса, герметичность, маркировка	Ежедневно, жир. 3 раза в начале, середине и конце	Фасовочный автомат
Хранение	Т камеры и продукта,состояние упаковки, объем партии	ежедневно	камера
Реализация	ОЛО, ж, к, плотность, т, фосфотаза, герметичность,срок годности.	ежедневно	камера

4.3.Схема контроля производства обогащенного молока 2,5%.

 

Объект контроля	Контролируемые показатели	Периодичность контроля	Место отбора
Молоко сырье	ОЛО, кис-ть, плотность, белок Ингибирующие вещ-ва,сомат.клетки, редуктаза,т, чистота	Ежедневно каждая партия   Раз в 10 дней	АМЦ, фляга
йодказеин	ОЛО, чистота	ежедневно	емкость
Очистка	чистота	ежедневно	Сепар-молокооч.
Охлаждение	Т=2-4С	ежедневно	Пластинчатый охладитель
Временное хранение	Т, к, врем 6-12 часов	Через 3 часа	Резервуар
Подогрев	Т=30-35С	ежедневно	ППОУ
Нормализация	Т, ж.	ежедневно	Сепарат-нормализ.
Пастеризация	Т=84-86С,20 сек., эффективность пастеризации	Ежедневно	ППОУ
Охлаждение	Т=2-6С	ежедневно	ППОУ
Временное резервирование	Т, к. ОЛО, ж	ежедневно	Резервуар
Внесение обогатителя	Йодказеин по рецептуре	ежедневно	Резервуар
Перемешивание	15-20 мин.	ежедневно	Резервуар
Подогрев	Т=70-80С	ежедневно	Трубчатый пастеризатор
Гомогенизация	Т. Р, эффективность гомогенизации	Периодичнски. 2раза в мес., ежедневно	гомогенизатор
Пастеризация	Т=110-120С, эффективность пастеризации	ежедневно	Трубчатый пастеризатор
Охлаждение	Т=2-4С	Ежедневно
Розлив	Т. Ж, ОЛО, масса, герметичность, маркировка	Ежедневно, жир. 3раза: в начале, середине, конце	Фасовочный автомат
Хранение	Т камеры и продукта, состояние упаковки, объем партии	ежедневно	камера
Реализация	ОЛО, ж, к,плотность, белок, фосфотаза	ежедневно	камера

 

 
5. Микробиологический контроль

5.1.Микробиологический контроль производства молочных продуктов.

Микробиологический контроль позволяет современно обнаружить бактериальное загрязнение продукта и установить источник или причину загрязнения и своевременно его устранить.

При выработке цельномолочных продуктов эффективность пастеризации молока и сливок оценивают по проценту остаточной микрофлоры и отсутствию по кишечной палочке в 10 мл молока исследуют пробы пастеризованного молока, взятого из пакетов или резервуаров. Определяют общее количество бактерий в 1 мл и коли-титр.

 

Задачи микробиологического контроля.

 

1. Повышение качества выпускаемой продукции, выходов, сокращение

        потерь и  отходов производства;

2. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции;
3. Контроль санитарно-гигиенические условия производства;
4. Систематическая контроль получения и первичная обработка молока;

5.Соблюдение санитарного режима  производства;

 

 

 

5.2.Схема контроля

Питьевое молоко

Исследуемый объект		Периодичность контроля	Разведение молока	Место отбора проб
Молоко до пастеризации	КМАФАнМ   БГКП	1 раз в месяц   1 раз в месяц	С 4-6	Промежуточная емкость
Молоко после пастеризации	КМАФАнМ   БГКП	1 раз в неделю   1 раз в неделю	Не более 10000 см3 Не более 10 см3	На выходе из секции охлаждения в ППОУ
Молоко пастеризованное	КМАФАнМ БГКП	1 раз в месяц 1раз в месяц	Не более 0,01 см3	Из резервуара в момент розлива
Молоко из пакетов (готовая продукция)
Молоко-сырое	редуктазная проба ингибирующие вещ.	Средняя проба от каждого поставщика	1 раз в неделю

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Расчет и подбор оборудования

1.Приемный цех

1)Определяем ориентировочную производительность  охладительной установки

М=Кс/ἱ

ἱ=3-4часа

М1=75000/4=18750 кг/ч

М2=75000/3=25000кг/ч

2)По каталогу подбираем охладительную  установку А1-ООЛ-25, производительностью 25000кг/ч.

3)Уточняем время работы охладительной  установки 

ἱʹ=Кс/Мʹ

 ἱʹ=75000/25000= 3часа

4)Подбираем насос по производительности  охладительной установки марки 50-1ц7,1-31, производительностью 25000 кг/ч.

5)Подбираем весы марки СМИ-500

1.Мв= G*60/5

Мв=500*60/5=6000кг/ч

2.Определяем количество весов

Кв=Мʹ/Мв

Кв= 25000/6000=4,1=5шт

6)а)По каталогу подбираем сепаратор-молокоочиститель  марки ж5-ом2-е-с, производительностью 30000кг/ч.

Б)Уточняем время работы сепаратора-молокоочистителя

ἱʹ=75000/30000=2,5ч.

 

2.Проводим расчет и подбор  оборудования в молокохранильном  отделении.

1)К рез. Сыр.=К сыр.*n см.*%рез/100

К рез.=75000*2*80/100= 120000кг

2)По каталогу подбираем резервуар  марки Г6-ОМГ-25, вместимостью 25000 кг/ч.

3)Определяем количество резервуара

n=Крез.см/вмесимость

n=120000/25000=5рез.

4)Определяем время наполнения  резервуаров

25000-60

25000-х

Х=25000*60/25000=60мин.

5)Определяем время опорожнения  резервуаров

25000-60

25000-х

Х=25000*60/25000=60мин

3.Проводим расчет и подбор  пластинчатой пастеризационно-охладительной установки.

1) ἱ раб.= ἱсм - ἱп.з.р.

ἱраб= 8-2=6ч.

Мʹ=Кс/ἱраб=75000/6=12500кг/ч

2)По каталогу подбираем пластинчатую  пастеризаионно-охладительную установку  производительностью 15000 кг/ч,марки  А1-ОКЛ-15

3)Уточняем время работы пластинчатой установки

ἱ=Ксʹ/Мʹ

ἱ=75000/15000=5час.

4)По каталогу подбираем сепаратор - сливкоотделитель - нормализатор марки  Ж5-ОС2-3, производительностью 15000кг/ч.

5)По каталогу подбираем гомогенизатор  марки А1-ОГМ, производительностью 15000кг/ч.

6)По каталогу подбираем центробежный насос марки 50-1ц7-31 производительностью 25000кг/ч.

 

4.ППОУ для сливок

1)Определяем ориентировочную производительность  пластинчатой пастеризационно - охладительной  установки для сливок.

М=Кс/ἱ р

М=6557,2/6=1092,8кг/ч

2).По каталогу подбираем пластинчатую пастеризационно- охладительную установку марки А1-ОКЛ-2, производительностью 2000кг/ч.

3)Уточняем время работы пластинчатой  пастеризационно-охладительной установки  для сливок

ἱр.=Кс/Мʹ

ἱр.=6557,2/2000=3,2ч.

4)По каталогу подбираем гомогенизатор марки  К5-ОГА-2, производительностью 2000кг/ч