Презентация
На
тему: Стабилизаторы и пенообразователи
Подготовила: Артыкова Зилола
Группа: Жт-13-2р3
Приняла: Тасполтаева А. Р.
Стабилизаторы
- Пищевые стабилизаторы - это
особая группа добавок, применяемых в
разных отраслях пищевой промышленности,
главным назначением которых является
формирование и сохранение консистенции,
текстур, форм и потребительских качеств
продуктов молочного, мясоперерабатывающего,
хлебопекарного и кондитерского производств. В системе Евросоюзовской цифровой кодификации для пищевых добавок стабилизаторам консистенции присваиваются коды в диапазоне от Е400 до Е449.
Группы стабилизаторов:
Пектины
Каррагинаны
Камеди
(Е 440)
(Е 407)
(Е 410)
Пектин(Е-440)
- Натуральное желеобразующее вещество.
- Получают экстракцией цитрусовых
или яблок.
Каррагинаны(Е-407).
- Все каррагинаны крайне эластичны,
и применение их обусловленно, главным
образом, способностью желироваться, набухать
и образовывать суспензии.
Камеди ( Е 410)
- Камеди являются загустителями,
стабилизаторами, гелеобразователями.
- Примеры камеди: Гуаровая(Е-412),
Ксантана(Е-415), Камень рожкового дерева(Е-410)
Применение добавок(Е400-449)
- Пектины применяются в кондитерском, молочноперерабатывающем, мясоперерабатывающем производстве.
- Камеди широко используются
в производстве плавленых сыров, мороженого
и молочных продуктов, фруктовых и овощных
консервов.
- Каррагинан применяется при производстве молочных продуктов, при производстве мясных продуктов, при производстве кондитерских изделий
Каррагинан не разрешен в продуктах детей первого года жизни и до 3 лет!
Пенообразователи
- Пищевые пенообразователи (foaming agents, foamers) - пищевые пенообразователи — это эмульгаторы, создающие условия для
равномерной диффузии газообразной фазы
в жидкие и твёрдые пищевые продукты.
- Пена
представляет собой тонкую дисперсию
воздуха в жидкости или твёрдом теле. Для
образования пены могут быть необходимы
поверхностно-активные свойства пенообразователей.
В жиросодержащих пенных массах они располагаются
на поверхности жировых шариков.
- пищевые
пенообразователи обеспечивают лучшее распределение
жира и одновременно снижают антагонизм
жиров и белков благодаря «гидрофилизации» поверхности жира. Кроме того, они способствуют
необходимой частичной агломерации жировых
шариков (деэмульгированию).
Пищевые пенообразователи
Е-номер |
Название |
Природа, строение, состав |
Е465 |
Метилэтилцеллюлоза |
Простые эфиры целлюлозы
|
Е570 |
Жирные кислоты |
Предельные и непредельные
одноосновные кислоты алифатического
ряда |
Е999 |
Квиллайи экстракт |
Растительный экстракт
|
Е1505 |
Триэтилцитрат |
Сложный эфир лимонной кислоты
и этилового спирта |
В качестве пенообразователей в кондитерской промышленности
применяются яичные белки, препараты из
белков молока, кровяной альбумин, желатин,
экстракт мыльного корня
Применение
- В основном применяются для
производства холодных напитков, коктейлей,
халвы, а также кондитерских изделий