Стабилизаторы и пенообразователи

Презентация

 

 

На тему: Стабилизаторы и пенообразователи

 

 

 

                                                                                   Подготовила: Артыкова Зилола

                                                              Группа: Жт-13-2р3

                                                                              Приняла: Тасполтаева А. Р.

Стабилизаторы

 

• Пищевые стабилизаторы - это особая группа добавок, применяемых в разных отраслях пищевой промышленности, главным назначением которых является формирование и сохранение консистенции, текстур, форм и потребительских качеств продуктов молочного, мясоперерабатывающего, хлебопекарного и кондитерского производств. В системе Евросоюзовской цифровой кодификации для пищевых добавок стабилизаторам консистенции присваиваются коды в диапазоне от Е400 до Е449.

Группы стабилизаторов:

 

 

 

 

 

           Пектины            Каррагинаны         Камеди

           (Е 440)                     (Е 407)                   (Е 410)  

Пектин(Е-440)

 

• Натуральное желеобразующее вещество.
• Получают экстракцией цитрусовых или яблок.

Каррагинаны(Е-407).

 

• Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловленно, главным образом, способностью желироваться, набухать и образовывать суспензии.

Камеди ( Е 410)

 

• Камеди являются загустителями, стабилизаторами, гелеобразователями.
• Примеры камеди: Гуаровая(Е-412), Ксантана(Е-415), Камень рожкового дерева(Е-410)

Применение добавок(Е400-449)

 

• Пектины применяются в кондитерском, молочноперерабатывающем, мясоперерабатывающем производстве.
• Камеди широко используются в производстве плавленых сыров, мороженого и молочных продуктов, фруктовых и овощных консервов.

 

• Каррагинан применяется при производстве молочных продуктов, при производстве мясных продуктов, при производстве кондитерских изделий 
  Каррагинан не разрешен в продуктах детей первого года жизни и до 3 лет! 

Пенообразователи

 

• Пищевые пенообразователи  (foaming agents, foamers) - пищевые пенообразователи  — это эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты.
• Пена представляет собой тонкую дисперсию воздуха в жидкости или твёрдом теле. Для образования пены могут быть необходимы поверхностно-активные свойства пенообразователей. В жиросодержащих пенных массах они располагаются на поверхности жировых шариков.
• пищевые пенообразователи  обеспечивают лучшее распределение жира и одновременно снижают антагонизм жиров и белков благодаря «гидрофилизации» поверхности жира. Кроме того, они способствуют необходимой частичной агломерации жировых шариков (деэмульгированию).

 

Пищевые пенообразователи

 

Е-номер	Название	Природа, строение, состав
Е465	Метилэтилцеллюлоза	Простые эфиры целлюлозы
Е570	Жирные кислоты	Предельные и непредельные одноосновные кислоты алифатического ряда
Е999	Квиллайи экстракт	Растительный экстракт
Е1505	Триэтилцитрат	Сложный эфир лимонной кислоты и этилового спирта

 

В качестве пенообразователей в кондитерской промышленности применяются яичные белки, препараты из белков молока, кровяной альбумин, желатин, экстракт мыльного корня

Применение

 

• В основном применяются для производства холодных напитков, коктейлей, халвы, а также кондитерских изделий