Сары майдың технологиясы

 

Батыс Қазақстан инженерлік-технологиялық колледжі

 

                                        

  « Экология және биотехнология»

                            бөлімі

 

 

 

 

 

 

 

«1224000» сүт тағамдарының өндірісі мамандығы

«Сүт және сүт тағамдарының  технологиясы» пәні бойынша 12қараша – 12 желтоксан аралығында өткен оқу практикасының

ЕСЕБІ

                                      

Тақырыбы:Сары майдың жасалу технологиясы.

 

 

                                

 

 

                                 

 

 

 

Орал 2012ж

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               Жоспар

Кіріспе

     II. Сары майдың жасалу технологиясы

  2.1.Майды өндірудің  әдістері

  2.2.Сүт пен кілегейдің  сапасына қойылатын талаптар 

       2.3.Шайқау әдісімен өндірілетін май

       2.4.Майды  тұздау

       2.5.Жоғары  майлылықтағы кілегей алу әдісі  арқылы май өндіру

     III. Қорытынды

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе     

Сары май- сиыр сүтінен  өндірілген тағамдық өнім.Майдан басқа  сары майдың құрамына сүттің барлық құрамдық заттары- фосфатидтер,ақуыздар,сүт қанты,дәрумендер мен су кіреді. Құрылымы бойынша сары май орта болып табылады.Сары майдың басты қасиеті –оның консистенциясы. Сары майдың консистенциясы деп өнімнің түзілуіне тәуелді оның компоненттерінің өзара байланысын,олардың физикалық және агрегаттық жағдайының,құрылымды-механикалық қасиеттерінің ижиынтығын айтады. Сары майдың ассортименті майдың сан түрлерін өндіруге бағытталған: диетталық пен балалар тағамы үшін,профилактикаық және емдік мақсат үшін,қуыруға арналған,кондитер өнеркәсібінде қолдану үшін, сонымен қоса ұзақ сақтау үшін. Зерттеу екі бағытта жүреді.

• құрғақ майсыз сүт қалдығының массалық үлесі мен плазманы бір уақытта жоғарылатқан кезде майдың құрамы төмендейді де, май фазасы мен плазманың арақатынасы өзгереді.

Біртіндеп сүт майын өзге майлардың комбинацияларымен (өсімдік,жануар немесе олардың комбинациясы) алмастырып, одан кейін оларды арнайы өңдеуден өткізу,рафинирлеу,дезодрацияда өңдеу.

Сары май – сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен алынады. Сары май ірі қараның не серкенің терісінен тігілген саба,торсықта не болмаса ағаш күбіде дайындалады. Шикі сүттен ұйытатың айранды, қатықты, кейде іріген сүт пен шикі сүттің өзін сабаға не күбіге құйып, әбден толған кезде піседі. Іркітің пісуі жеткен кезде май ыдырап бөлек шығады. Бірден екі үш қабат мәрліге салып, бүктейді де қолмен сығымдап майды сүзеді. Бұрындары майды қыл-қыбырынан тазарту үшін пышақпен «қылшықтайтын». Сүзгіден тазарып шыққан майды суық суға салып, іркітінен арылтып, тоңазытады. Сонан кейін жайпақ ыдысқа салып, қолмен мытып, алақанмен шапалақтап суын шығарады.  Содан кейін тұздап, ыдысқа салады. Сары майды қойдың, ешкінің қарнына, бүйенге сақтайды. Қарынға салынған майлардың да әр түрлі атауы бар. Атан қарын май - ата қой май мен атан серкенің қарынына салынған май. Қозы қарын май – қозының не лақтың қарнына салынған май. Қазір майды көбіне сепараторға тартылып алынған кілегейден шайқап та алады. Бірақ бұл тәсілмен  май өндірілген мен сепаратордан өткен сүттің іркіт болмайтындығынан құрт алу мүмкін емес. Тұзыбар майды жақтырмайтын адамдар сары майды тортасынан айырып алады. Ол үшін сары майды қазанға салып қайнатады. Қайнаған кезде оның ішіндегі тұзы майдың бетіне қалқып шығады. Бетіндегі тұзын қалқып алып, майдың өзін суытса тұзы жоқ, сап-сары май шығады. Мұны «тортасынан айырған май» деп атайды.

 

 

           

 

     

2.1 Майды өндірудің әдістері.Майды өндірудің технологиялық процесіне майдың құрамындағы сүт майын қажетті мөлшерге дейін қанықтыру және өнімнің құрылымын қалыптастыру кіреді. Сүт майының түйіршіктерін және майдың құрамында қажетті мөлшерге дейін сүт майын қанықтыру мен өнімнің құрылымын қалыптастыруды іске асыруға байланысты май өндірудің екі әдісі бар: кілегейді шайқау әдісі (дәстүрлі) және жоғары майлылықтағы кілегей алу әдісі. Кілегей шайқау әдісі арқылы май алу кезінде сүт майын қанықтыру сүтті сепараторлап, алынған кілегейді шайқау және механикалық өңдеу кезінде түзілетін май дәндерін қалыптастыру арқылы өндірген кезде сүт майын қанықтыру сүтті сепараторлап алынған кілегейді қайтадан сепараторлау арқылы жүргізіледі. Кілегейді шайқау әдісімен сары май өндірген кезде кілегей алдын ала эмульсия күйінен суспензия күйіне өту керек. Жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу әдісімен май өндірген кезде алдын ала сүт майын майдың құрамына қажетті етіп қанықтыру керек, қанықтыру кезінде май сұйық күйде болуы керек.Кілегейді шайқау әдісімен май  өндірген кезде ылғалдылығы бойынша нормалау,оны механикалық өндеу кезінде жүреді,ал жоғары майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде, онда нормалауды термохимиялық өңдеуге дейін жүргізеді. Шайқау әдісімен май өндірген кезде сүт майының глициридтерінің кристаллизациялануы кілегейді шайқауға дейін физикалық жетілдіру уақыты кезінде және майды механикалық өңдеген кезде аяқталады. Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде сүт майлы глициридтерінің кристаллизациялануы жоғарғы майлылықтағы кілегейді термохимялық өңдеу кезінде және осы өңдеу кезеңінде де аяқталмайды. Өндіру әдісіне байланысты майды өндіру үшін әр түрлі құрал-жабдықтар қолданылады. Шайқау әдісімен май өндірген кезде периодты және үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағыштар қолданылады,ал жоғары майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде цилиндрлі немесе қатпарлы типті немесе вакуумды май тудырушылар қолданылады. Кілегейді шайқау әдісімен май өндірудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: сүтті қабылдау,сүтті салқындату, сүтті сақтау, қыздыру, сепараторлау, кілегейді жылумен өңдеу, төмен температурада кілегейді дайындау (кілегейді физиклық жетілдіру), кілегейді шайқау,май дәнін жуу, майды тұздау және бояу,майды механикалық өңдеу, майды ыдыстау, майды сақтау. Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: сүтті қабылдау,сүтті салқындату,сүтті сақтау,сүтті қыздыру,сүтті сепараторлау,кілегейді жылумен өңдеу,кілегейді сепараторлау(жоғарғы майлылықтағы кілегей алу),майды тұздау және бояу,ылғалдылығы бойынша жоғарғы майлылықтағы кілегейді нормалау,жоғарғы майлылықтағы кілегейді термохимиялық өңдеу,майды ыдыстау,майфды сақтау. Атап көрсетілген процестерден қабылданған сүтті жылдам өңдейтін сүт зауыттарында сүтті салқындату және сақтау процестерін алып тастауға болады. Технологиялық процестің ұзақтығы неғұрлым қысқа болса,дайын өнімнің сапасын жоғарылатуға көп мүмкіндіктер болады.Бұдан басқа жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде технологиялық процестен кілегейді сепараторлау операциясын алып тастауға болады,егер өнеркәсіпте сүттен жоғарғы майлылықтағы кілегейді алуға арналған қуаттылығы жоғары құрал-жабдықтар бар болса. Технологиялық процестің кестесі өндірілетін майдың түріне байланысты жеке операцияларды алып тастау немесе қосу қажет болған жағдайда өзгеріп отырады. Мысалы,қышқыл сары май өндірген кезде кестеге кілегейді биологиялық жетілдіру енгізіледі,тұзды май өндірген кезде майды тұздау операциясы кіреді. Қышқыл сары май өндіруге арналған желіде жеке құрал-жабдықтар болады. Мысалы, шайқау әдісімен май өндірген кезде желіге кілегейді физикалық жетілдіруге арналған сыйымдылықтар енгізілген, бұл сыйымдылықтар жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндіру желісінде болмайды. Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндіру желісіне жоғарғы майлылықтағы кілегей алуға арналған сепараторлар кіреді.

                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 2.2 Сүт пен кілегейдің сапасына қойылатын талаптар.

  Сүт. Май өндірілетін сүтке қойылатын талаптар МЕСТ –тің талаптарына сай болуы керек. Стандартта көрсетілген параметрлерден басқа, май өндәрген кезде келесі көрсеткіштер есепке алынады: сүттің құрамындағы майдың массалық үлесі, май түйіршіктерінің дисперстілігінің дәрежесі, сүт майының химиялық құрамы.

  Сүттің майлылығын  жоғарлатқан кезде майдың шығымы  жоғарылайды және майды қолдану  дәрежесі ұлғаяды, яғни майсыз  көк сүт пен пахтаның құрамында  аз мөлшерде майдың көлемі қалады.

   Май түйіршіктерінің  өлшемі май түзілу процессімен  шайқау кезінде майды қолдану  дәрежесіне әсер етеді.

 

Май түйіршіктерінің  өлшемі,Мкм	0-1	1-2	2-3	3-4	4-5	5-6	6-7	8-ден жоғары
Майды қолдану дәрежесі,%	0	33	68	78	95	97	99	100

  

      Май түйіршіктерінің дисперстілігі малдың тұқымына, лактация кезеніне, жем және басқа факторларға байланысты. Симментал, домашин, нормант тұқымды сиырлардан алынған сүттің құрамында, басқа тұқымды сиырлардың сүтімен салыстырып қарағанда, май түйіршіктері ірі болады. Кез келген тұқымды сиырлардың сүитінің құрамында үлкен өлшемді иай түйіршіктері лактацияның орта шегінде, рационды жемдеу кезінде болады.

     Сондықтан май өндіру үшін өлшемді май түйіршіктері бар жоғарғы майлылықтағы сүтті жіберу керек, лактацияның соңғы кезенінде алынған сүтті қолдануға болмайды. Жыл мезгілімен жемге байланысты сүт майының химиялық құрамы май өндірудің технологиялық режиміне әсер етеді. Майдың балқу және қату температурасы сүт майының құрамындағы әртүрлі май қышқылдарының құрамына байланысты. Қысқы мезгілде сүт майының құрамында қаныққан май қышқылдарының көлемі ұлғаяды, осының салдарынан майдың консистенциясы қатты болады. Жазғы мезгілде сүт майының құрамында қанықпаған май қышқылдары мен майдың сұйық фракциясы жоғарлайды, осыған байланыстымайдың консистенциясы жұмсақ болады. Қанықпаған май қышқылдарының құрамы көбеюімен сүт майының ылғалды байланыстыру қасиеті жақсара түседі, осының салдарынан қысқы мезгілге қарағанда жазғы мезгілде құрамында ылғалдылығы жоғары май өндіру жеңіл. Майдың жақсы сапасын алу үшін май сүт зауытында алынған кілегейден дайындалуы керек.

     Кілегей: оларды сепараторлау пунктерінде алады,онда фермалардан сүт әкелінеді де,ол сепараторланады, ал алынған кілегейді пастерлеп,салқындатып және сүт зауытына жібереді. Май өндіруге арналған кілегейді 2 сұрыпқа бөледі: І сұрыпқа жататын кілегей таза, жаңа алынған, дәмі тәттілеу, бөтен дәмсіз,бөтен иіссіз,консистенциясы біркелкі болу керек.І сұрыпқа арналған кілегейде механикалық лас және қатыру,ақуыз үлпектері жіберілмейді.Бактериялар саны редкутаза үлгісі бойынша 1- класқа жататын болуы керек.

II сұрыпқа жататын  кілегейде жемнің иісі мен  дәмі және иай түйіршіктері  мен қату іздері,ақуыз үлпектері  аздап бөлінеді.Бактериялар саны II сұрыпқа арналған кілегей төмен  болмауы керек.I сұрыпқа жататын кілегейді қабылдау кезінде қабылдау кезінде температура  10 С, ал II сұрыптікі 15 С-тан жоғары болмауы керек.Кілегей массалық үлесі бойынша сұрыптау үшін төменгі кестені пайдаланады.

 

Майдың массалық үлесі,%	Кілегейдің қыщқылдылығы	Т
	І сұрып	ІІ сұрып
27-31	15	18
32-36	14	17
37-41	13	16
42-45	12	15

 

Кептірілген талаптарға жауап бермейтін  кілегей сүт зауытына қабылданбайды. І және ІІ сұрыпты кілегейді араластырып,қатырған кілегейді өндеуге рұқсат етілмейді. Әуесқойлық және шаруашылық май өндіру үшін алынған сүзбелі кілегейді қолданады.

  Май өндіру үшін шикізатты дайындау. Сүт өнеркәсібінде қабылданған сүтті 35-40С температурада сепараторлап, керекті май үлесін алады. Кілегейдің массалық үлесін майдың түріне және алу әдісі бойынша анықтайды. Үздіксіз май тудырушыда шайқау әдісімен өндірілген май үшін майдың массалық үлесі 35-40% болуы керек. Периодты май дайындағышта шайқау әдісімен өндірген кезде және жоғарғы майлылықтағы кілегей алу үшін орташа майдың массалық үлесі 32-37% болуы керек. Келтірілген кілегейдің массалық үлесі төмен болған жағдайда құрал-жабдықтардың өнімділігі мен майсыз көк сүттің, пахтаның майлылығы төмендейді. Кілегейде майдың массалық үлесі 40%-дан жоғары болса, майдың сапасына әсерін тигізбейді, майдың төмендемеуін қамтамасыздандырады және құрал-жабдықтардың өнімділігін жоғаралатады. Бірақ массалық үлесі жоғары болған жағдайда майдың кристалдануы баяулайды, осыдан кейін кілегейді салқындатқан кезде тұтқырлық жоғарылайды, сондықтан жетілдіру кезінде физикалық режимін дұрыс таңдау керек. Зауытқа келіп түсетін кілегейді қабылдау кезінде механикалық ластардан тазалау үшңн филтірлейді. Кілегейді мәрліден немесе лавсан фильтрден өткізеді. Кілегейді белгілі стандартқа сай алу үшін нормалайды.Егер кілегейде майдың массалық үлесі жоғары болса,онда оған тұтас сүт немесе майсыз көк сүт қосып,араластырып нормалайды.Егер кілегейде майдың массалық үлесі төмен болса,онда оған жоғарғы майлылықтағы кілегей қосып,нормалаушы сепараторды нормалайды.Май өндіруге арналған барлық кілегейде пастерлейді.пастерлеу температурасын таңдаған кезде микрофлораны ғана емес,сонымен қатар микробтың,липазаның және пероксидазаның әсерін ескереді.Липазаның және пероксидазаның инактивациясы кілегей 85⁰С- қа дейін қыздырған кезде төмендейді.Сондықтан кілегей пастерлеу 85⁰С-тан төмен жүргізілмейді.Пастерлеу температурасын таңдаған кезде кілегейдің сапасы және өндірілетін майдың түрі ескеріледі.I сұрыптағы кілегейді тәтті сары май өндірген кезде 85- 90⁰ С жылумен өңдейді.Ал II сұрыпты кілегейді 92-95⁰ С температурада жылумен өңдейді.Кілегейдегі ақауларды жою үшін дезодорациялайды немесе жуады.Кілегейді дезодорациялауды кілегейді жылумен өңдеулен байланыстырады.дезодорациялау кезінде бөтен иіс пен дәм жойылады.Кілегейді 85⁰ С қыздырады,содан кейін дезодорациялауға жібереді.Ол процесс вакуумды дезодорациялаушы құрылғыда 0,04 – 0,06 мПа қысымда жүреді.65 – 70⁰ С температурада кілегей қайнайды.Дезодораторда кілегейді өңдеу ұзақтығы 4 – 5 сек.құрайды.Дезодаратордан кілнгейді шығарар кезінде кілегейді 95⁰ С температураға дейін қыздырады,осы кезде кілегейде дезодорациялауда пайда болған дәм жоййылады.Өнеркәсіпте дезодоратор болмаған жағдайда кілегейде жуу процесін қолданады.Осы кезде майдың массалық үлесі 5 – 6%  болғанша кілегейді 5 – 6 рет температурасы 45 – 50⁰ С сумен араластырады,содан кейін сепараторлайды.осыдан кейін кілегейді массалық үлесі 5 – 6% болғанша майсыз көк сүтпен араластырады және тағы да сепараторлайды.Осы процесті қолданған жағдайда майдың көп көлемі жоғалады.Жуу процесін пастерлеудің алдында жүргізеді.

                         

 

 

 

 2.3Шайқау әдісімен өндірілетін май

      Кілегейді  төмен температурада дайындау.Осы процесс май түйіршігінде болған сұйық майды қатыру үшін қолданылады.Пастерлеуден кейін кілегейді қатыру температурасына дейін салқындатады және осы температурада біраз уақыт ұстайды.Осы кезде май түйіршігінің жетілдірілуі жүреді.Жетілдіру кезінде сүт майы май түйіршігінің ішінде қатаяды,осыдан кілегейде физика – химиялық өзгеріс пайда болады және кілегейдің қасиеті өзгереді.Салқындатылған кілегейде майдың бір бөлігі қатты күйге айналады.Ортақ май түйіршігінің қатаюы пайызбен алғанда май қатаюының дәрежесі салқындату температурасына және жетілдіру ұзақтығына байланысты.Жетілдіру ұзақтығы жоғарылаған жағдайда май қатаюы жоғарылайды,одан кейін глицеридтердің кристалдануы тоқтап,сұйық және қатты майлардың тепе-теңдігі жүреді.Одан кейін кілегейді жетілдіру кезінде глицеридтердің кристалдануы жүрмейді.Кілегейдің салқындату температурасы сүт майының қатаю дәрежесіне сәйкес келеді. Майдың консистенциясын жақсы алу үшін май қатаюының дәрежесі деп аталады.Май қатаюының дәрежесі 30 – 35% - дан төмен болуы керек.Сүт майының кристалдануы кезінеде екі аралас топқа бөлінеді:балқу температурасы төмен 15 – тен 25⁰ С және балқу температурасы жоғары 27 – ден 35⁰ С болуы керек.Майдың консистенциясы жаксы болуы үшін балқуы төмен және балқуы жоғары глицеридтер 2:1 қатынаста болуы керек.Май түйіршігінің сүт майының қатаюының бір ерекшілігі – май түйіршігінің қабаты оның ішіндегі майға қарағанда алдын ала қатаяды.Ол құрамындағы жоғарғы молекулалы май қышқылдары бар фосфатидтермен байланысты.Жетілдірілген кілегейде май түйіршігінің қабықшасы жұқа және нәзік болады.Ол шайқау кезінде жақсы жарылады.Май қату кезінде май түйіршігі қабықшасының құрамындағы заттардың біраз бөлігінің кілегей плазмасына өтуі май түйіршігі қабықшасының электірлі зарядын төмендеуге әкеп соғады,бұл кілегейді шайқау үшін қолайлы жағдайды тудырады.Кілегейді ұзақ дайындау ең қолайлы болып табылады.Физикалық жетілдірудің бір және көп сатылы режимін пайдаланады.Өнеркәсіпте кілегейді физикалық жетілдірудің бір сатылы режимін қолданады.Мысалы,көктем – жаз мезгілінде кілегейді 4 – 6⁰ С – қа дейін салқындатады және осы температурада физикалық жетілдіру үшін 5 сағат ұстайды,ал күз – қыс мезгілінде кілегейді 5 – 7⁰ С – қа дейін салқындатады және осы температурада 7 сағат ұстайды.Физикалық жетілдірудің бір сатылы режимі толық көлемде майдың қату дәрежесі мен төмен балқитын және жоғары балқитын глицеридтердің тиімді қатынастарын қамтамасыздандырмайды,сондықтан төмен температурада кілегейді дайындаудың көп сатылы режимін қолданады.Сондықтан кілегейді физикалық жетілдірудің келесі көп сатылы режимдері ұсынылады.Көктем – жаз мезгілдерінде кілегейді пастерлеуден кейін 13 – 15⁰ С дейін салқындатып және осы температурада 3 сағат ұстайды,осыдан кейін кілегейді 4 – 6⁰ C – қа дейін салқындатады және осы температурада физикалық жетілдіру үшін 5 сағат ұстайды,ал күз – қыс мезгілінде кілегійді 5 – 7⁰ C – қа дейін салқындатады және осы температурада 7 сағат ұстайды.Физикалық желілдірудің бір сатылы режимі толық көлемде майдың қату дәрежесі мен төмен балқитын глицеридтердің тиімді қатынастарын қамтамасыздандырмайды,сондықтан төмен температурада кілегейді дайындаудың көп сатылы режимін қолданады.Сондықтан кілегейді физикалық жетілдірудің келесі көп сатылы режимдері ұсынылады.Көктем – жаз мезгілдерінде кілегейді пастерлеуден кейін 13 – 15⁰ C дейін салқындатады және осы температурада 3 сағат ұстайды,одан кейін кілегейді 7 – 12⁰C дейін қыздырады да,шайқауға жібереді.Күз – қыс мезгілдерінде кілегейді пастерлеуден кейін 5 – 7⁰ C – қа дейін салқындатып,осы температурада 2 – 3 сағат ұстайды,осыдан кейін кілегейді 13 – 15⁰C дейін қыздырып,осы температурада 3 сағат ұстайды.3 сағат өткеннен кейін кілегейді 8 – 14⁰ C температураға дейін салқындатып,шайқауға жібереді.Жазғы мезгілде қолданылатын көп сатылы режимдер май құрылымының қатаюына ықпал етеді,оның форма тұрақтылығын жоғарлатады.Ал қысқы мезгілде қолданылатын режимдер жоғарғы форма тұрақтылығын сақтау кезінде майдың механикалық қаттылығын төмендетеді.