Саркоплазматические белки

Краткая характеристика

Описание

Миоген

• группа белков, выполняющих ферментативные функции;
• составляет около 20% от суммы мышечных белков;
• по физико-химическим свойствам - альбумин;
• хорошо растворяется в воде;
• изоэлектрическая точка рН=6,0-6,6;
• температура денатурации 55-66 оС;
• полноценный белок.

Миоген составляет 20—30% всех

белков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и  на поверхности бульона после  свертывания образует пену.

Миоген представляет собой комплекс миогенов А, В, и С, отличающихся кристаллической формой. Обычно под миогеном подразумевается вся миогеновая фракция. С течением времени часть миогена переходит в нерастворимое состояние.

Глобулин

• смесь белков с ферментативными функциями;

• составляет около 20 % от суммы мышечных белков;

• по физико-химическим свойствам - псевдоглобулин;

• из мяса экстрагируется водой;

• изоэлектрическая точка рН=5,2;

• температура денатурации 50 оС;

• полноценный белок.

Глобулин  составляет около 20 % общего количества белковых веществ мышечного  волокна. Является полноценным белком. Растворим в солевых растворах  даже очень низкой концентрации, температура  денатурации при рН 6,5 около 50 0С, при рН 7,0 около 80 0С, изоэлектрическая точка около рН 5,0.

Миальбунин

• составляет 1-2 % от суммы белков мышечной ткани;

• по физико-химическим свойствам - альбумин;

• хорошо растворяется в воде;

• изоэлектрическая точка рН=3,0-3,5;

• температура денатурации 45-47 оС;

• полноценный белок.

Моальбумины составляют около 1-2 % белковых веществ мышечного волокна. Растворимы в воде, нерастворимы в кислой среде, так как имеют изоэлектрическую точку около рН 3,0-3,5; температура их денатурации 45-47 0С.

Миоглобин

• составляет 0,5-1 % от суммы белков мышечной ткани;

• пигмент мышечной ткани;

• сложный белок хромопротеид;

• растворим в воде;

• изоэлектрическая точка рН=7,0;

• температура денатурации 60-70оС;

• полноценный белок.

Миоглобин и его соединения обусловливают  окраску мышечной ткани. Интенсивно работавшие мышцы содержат больше миоглобина и имеют более темную окраску  по сравнению с мало работавшими  мышцами. В мышцах молодых животных значительно меньше миоглобина, чем  у взрослых, и в связи с этим они имеют бледно-розовую окраску. Малым содержанием миоглобина объясняется  и бледная окраска свинины. При  скоплении миоглобина мышечная ткань  приобретает буро-коричневую окраску.