Разработка новой рецептуры для изготовления праздничного рождественского хлеба

 

 

1. Рассчитываем массовую долю в  сухих веществах.

 

Мука                85,5х500:100=427,50

Сахар               99,85х100:100=99,85

Дрожжи              26х50:100=13,00

Молоко               11,5х200:100=23,00

Масло                  84х100:100=84,00

Яйца                     28,6х120:100=34,32              

Соль                     96,5х5:100=4,83 

Гр. орех                96,2х50:100=48,10

Ванилин               82х5:100=4,10

Изюм                    80х300:100=24,00

Сах. пудра            99,85х100:100=99,85

Итого: 862,55

 

 

2. Рассчитываем количество белков по рецептуре

 

Мука                        500х10,3:100= 51,5

Масло сл.                50х0,8:100=0,4

Дрожжи                   50х12,7:100=6,35

Молоко                    200х3,2:100=6,4

Яйца                         120х12:100=14,4

Гр. орех                    50х13,8:100=6,9

Изюм                         300х2,3:100=6,9

Итого: 92,85             

 

3. Рассчитываем количество жиров по рецептуре

Мука               500х1,1:100=5,5

Дрожжи          50х2,7:100=1,35

Молоко           200х3,3:100=6,6

Масло сл.       100х82,5:100=82,5

Яйца                120х11,5:100=13,8

Гр. орех          50х61,3:100= 30,65

Итого :  113,4

 

4. Рассчитываем количество углеводов по рецептуре

Мука              500х68,7:100=343,5

Сахар 100х99,8:100=99,8

Дрожжи 50х8,5:100=4,25

Молоко 200х4,8:100=9,6

Масло 100х1,3:100=1,3

Грецкий орех 50х7:100=3,5

Ванилин 5х99,5:100=4,98

Изюм 300х66:100=198

Сахарная пудра     100х99,8:100=99,8

Итого:  764,73

 

5. Находим потери при тепловой обработке изделия

Белки      92,85х6%:100=5,57

Жиры      113,4х12%:100=13,61

Углеводы 764, 73х9%:100=68,83

6. Находим сохранность пищевых веществ после тепловой обработки

Белки      92,85-5,57=87,28

Жиры      113,4-13,61=99,79

Углеводы 764,73-68,83=695,9

7. Делаем подсчет энергетической ценности в рецептурном количестве хлеба.

Белки     87,28х4=349,12

Жиры     99,79х9=898,11

Углеводы    695,9х4=2783,6

Итого:  4030,83

8. Энергетическая ценность хлеба в готовом виде.

4030,83х(862,55:1530)=4030,83х0,56=2257 ккал

9. Расчитываем влажность

Вл.прод=Мп\ф-Мг.пр  = 1530-1200  =330 *100 = 21,5%

                  Мп\ф*100        1530*100      1530

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта на итальянский рождественский хлеб «Панеттоне»  с шоколадной глазурью.

Наименование сырья	Массовая доля сухих в-в	Расход сырья на 100гр гот. изд., в гр.
		В натуре	В сухих в-вах
Мука в/с	85,50	36,6	31,3
Масло слив. не сол	84,00	13,7	11,5
Соль	96,50	0,1	0,1
Молоко коровье	11,50	10,2	1,2
Дрожжи	26,00	2,8	0,7
Яйца	26,00	20,4	5,8
Сахар песок	99,85	7,6	8
Изюм	82,00	5,0	4
Цедра лимона	10,00	2,1	0,2
Грецкий орех	96,20	3,6	3,5
Сметана 20%	27,30	7,6	2
Сахар	99,85	6,5	6,5
Слив. масло	84,00	3,8	3,2
Какао порошок	97,80	4,3	4,2
Итого сырья на полуфабрикаты		124,3	81,95
Выход готовой продукции		100,0	66,0

 

Влажность:19,5%

Технология приготовления:

Растопить сливочное масло и оставить его остывать. Теплое молоко соединить с дрожжами, сахаром. Перемешать. Муку дважды просеять, влить остывшее масло, добавить молоко с дрожжами сахаром. Добавить яйца. Перемешать. Затем следует добавить изюм (предварительно обваляв  в муке), орехи и цедру лимона. Замесить тесто. Тесто оставить подходить в теплом месте на 1 час, накрыв полотенцем. Затем обмять и оставить еще на 15 мин.

Заполнить тестом 2\3 густо смазанные формы для выпечки, дать подойти, чтобы тесто поднялось до краев. Выпекать при 200градусах в течении часа.

Готовим шоколадную глазурь:

Сметану, сахар и какао перемешиваем в сотейнике и  завариваем на медленном огне,  постоянно  помешивая.  Как только закипит, добавляем сливочное масло и  продолжаем варить, пока масло не растворится. Снимаем  с огня, слегка охлаждаем.

Остывший  Панеттоне заливаем глазурью.

 Характеристика изделия:

Внешний вид: форма овальная, поверхность выпуклая, политая глазурью.

Консистенция: мягкая, плотная,  на разрезе изюм, цедра.

Вкус и запах: вкус свойственный данным продуктам, запах  ароматный.

Пищевая энергетическая ценность:

Белки	Жиры	Углеводы	Эн. ценность, ккал
9,52	18,28	39,2	229

 

 

 

Ответственный исполнитель  Плебух Н.А._________

 

 

1. Рассчитываем массовую долю в сухих веществах:

Мука              85,5 х 36,6 : 100 = 31,3

Масло сл       84,0 х 13,7 :100 = 11,5

Соль                 96,5 х 0,1 :100 = 0,1

Молоко кор.    11,5 х 10,2 :100 = 1,2

Дрожжи         26 х 2,8 :100 = 0,73

Яйца                 28,6 х 20,4 : 100 = 5,8

Сахар песок     99,85 х 7,6 : 100 = 7,59

Изюм              82,0 х 5 : 100 = 4,1

Цедра лимона  10,0 х 2,1 : 100 = 0,21

Грецкий орех    96,2 х 3,6 :100 = 3,46

Сметана            27,3 х 7,6 : 100= 2,07

Сахар                  99,85 х 6,5 : 100 = 6,49

Масло сл            84 х 3,8 :100 = 3,19

Какао порошок   97,8 х 4,3 :100 = 4,21

Итого:_______________________81,95

 

2. Рассчитываем количество белков по рецептуре:

Мука                 31,3 х 10,3 :100 = 3,2

Масло сл          11,5 х 0,8 :100 =0,07 

Молоко кор     6,2 х 3,2 : 100 = 0,2

Дрожжи           28 х12,7 :100 = 3,56

Яйца                 11,4 х 12,0 :100 = 1,37

Изюм                5,0 х 2,3 :100 = 0,12

Цедра лимона  2,1 х 1,5  :100 = 0,03

Грецкий орех   3,6 х 13,8 :100 = 0,5

Сметана            7,6 х 2,8 :100 = 0,21

Масло сл          3,8 х 0,8 :100 =  0,03

Какао порошок   4,3 х 13,5 :100 = 0,58

Итого:_______________________9,52

 

3. Рассчитываем количество  жиров по рецептуре:

Мука                28,6 х 1,1 :100 = 0,31

Масло сл         8,7 х 82,5 :100 = 7,18

молоко кор      6,2 х 3,3 :100 = 0,2

Дрожжи           2,8х 2,7 :100 = 0,08

Яйца                11,4 х 11,5 :100 = 1,31

Цедра лимона   2,1 х 0,3 :100 = 0,01

Грецкий орех  3,6 х 61,3 :100 = 2,21

Сметана            7,6 х 20 :100 = 1,52

Масло сл           3,8 х 82,5 :100 = 3,14

Какао порошок  4,3 х 54 :100 = 2,32

Итого ________________________18,28

 

4. Рассчитываем   количество углеводов по рецептуре:

Мука               28,6  х 68,9 :100 = 19,71

Масло сл         8,7 х 0,8 : 100 = 0,07

Молоко кор   6,2 х 5,2 :100 =  0,32

Яйца                11,4 х  0,7 :100 = 0,08

Сахар песок    7,6 х 99,8 :100 = 7,58

Изюм                5 х 71,2 :100 = 3,56

Цедра лимона  2,1 х  5,4 :100 = 0,11

Грецкий орех   3,6 х 10,2 :100 = 0,37

Сметана           7,6 х  3,2 :100 = 0,24

Сахар песок     6,5 х 99,8 :100 = 6,46

Масло сл           3,8 х 0,8 :100 = 0,03

 Какао порошок   4,3 х 15,6 :100 = 0,67

Итого ________________________39,2

 

5. Находим потери  при тепловой обработке изделия :

Белки           9,52   х   6%  :  100  = 0,57

Жиры          18,28  х  12%  : 100  =  2,19

Углеводы   39,2  х 9%  :  100  = 3,53

 

6. Находим сохранность пищевых веществ после тепловой обработки:

Белки           9,52 – 0,57 = 8,95

Жиры          18,28 – 2,19 = 16,09

Углеводы  39,2  - 3,53 =  36,67

Или

Белки      9,52 х  94%  :100% = 8,95

Жиры     18,28 х88% :100% = 16,09

Углеводы 39,2 х 91% :100% = 36,67

 

7. Делаем подсчет энергетической ценности  в рецептурном количестве хлеба:

 

Жиры           16,09 х 9 = 144,81

Углеводы     36,67 х 4 = 146,68

 Итого ___________________327,29 ккал

 

8. Энергетическая ценность хлеба в готовом виде:

327,29 х (67,87  : 98,3) = 327,29 х 0,7 = 229 ккал

 

9. Рассчитываем   влажность.

 

 

Вп. прод. = 124,3 – 100 = 24,3 х 100 = 19,5%

                    124,3 х 100    1031

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта на

Скандинавский рождественский фруктовый хлеб (Julekage)

Наименование сырья	Массовая доля сухих в-в,  %	Расход сырья на 100гр. готовых изделий, гр
		в натуре	В сухих в-в
Дрожжи	25	25,0	6,25
Молоко	10,9	75,0	8,17
Мука в/с	85,5	450,0	384,75
Соль	96,5	16,0	15,44
Слив. Масло	84,0	75,0	63,0
Кардамон	91,47	15,0	13,75
Ванилин	100,0	5,0	5,0
Сахар	99,5	50,0	46,75
Цедра лимона	10	15,0	1,5
Яйца	28,6	80,0	22,8
Абрикос сухой	79,8	50,0	39,9
Ананас сухой	14,0	50,0	50,0
Вишня сух	100,0	50,0	50,0
Финики	100,0	25,0	25,0
имбирь	90,6	5,0	22,65
Яичный  белок	27,0	20,0	5,4
Сахар	99,5	20,0	19,9
Корица мол.	100,0	5,0	5,0

Итого сырья на полуфабрикаты                               1031,0                      770,22

Выход готовой продукции                                        825,00                    616,00

Влажность 20%

                      Технология приготовления.

Смазать форму размером 23х13 см маслом. Развести дрожжи в молоке.

 

2. Просеять муку и соль  в большую миску. Сливочное масло  растереть с мукой. Сделать углубление  в центре и вылить смесь  из молока и дрожжей. Постепенно  добавить муку, что бы получилось  крутое тесто (по краям останется  довольно таки много муки). Посыпать  сверху мукой и поставить в теплое место на 15 минут.

3. Вскрыть стручки кардамона  и высыпать семена в ступку  или крепкую чашку. Растолочь  семена пестиком или концом  скалки. Семена вместе с ванильной  эссенцией, сахаром, яйцами и лимонной  цедрой добавить в муку и  замесить мягкое тесто.

4. Тесто выложить на  присыпанную мукой поверхность  и месить 8-10 минут пока не станет  эластичным, добавляя немного муки, если необходимо. Положить в смазанную  маслом миску, накрыть пленкой  и поставить в теплое место  на 1-1,5 или пока не увеличиться  вдвое.

5.Подошедшее тесто слегка  обмять и выложить на присыпанную  мукой поверхность. Руками размять  тесто в прямоугольник и посыпать  сверху половиной фруктов. Свернуть правую и левую сторону к центру, а затем свернуть тесто вдвое. Снова аккуратно размять тесто в прямоугольник и высыпать сверху оставшиеся фрукты. Также свернуть сначала к середине, а потом вдвое. Очень аккуратно размять тесто, стараясь не порвать его фруктами. Накрыть и оставить на 10 минут.

6. Раскатать тесто в  прямоугольник. Скатать верхнюю  и нижнюю сторону к середине. Выложить в подготовленную форму, подвернув кончики вниз. Накрыть смазанной маслом пленкой и дать подойти в теплом месте около часа.

7. Нагреть духовку до 180°С. Острым ножом сделать на поверхности  теста надрез в длину и несколько  диагональных надрезов.

8. Смешать белок и воду  для глазури и покрыть верх  теста. Смешать сахар и корицу  и посыпать поверх глазури. Украсить  орехами и печь 45-50 мин. Вынуть из формы и остудить на решетке. Последние 15-20 минут внимательно следите за корочкой, чтобы не подгорела. Когда зарумянится, прикрыть фольгой или вощеной бумагой.

Этот хлеб можно испечь с разными фруктами: изюмом, сухим манго, засахаренными или сухими грушами. Главное чтобы общий вес фруктов не менялся. Вместо вишни, ананаса и фиников я использовала изюм и манго. Также пекан или миндаль можно заменить на грецкие орехи.

Характеристика изделия

Внешний вид : форма прямоугольная, поверхность выпуклая, с орехами.