Производство пива

По месту размещения различают аппараты, устанавливаемые на улице и аппараты, устанавливаемые внутри помещения.

По степени контроля и управления процессом различают аппараты с ручным, полуавтоматизированным и полностью автоматизированным управлением [2].

Рисунок 1.1- Аппарат для дображивания:

1 - люк;

2 - кран;

3,5 - штуцеры для шпунт-аппарата;

4 - предохранительный клапан

 

 

 

Рисунок 1.2- Рычажный шпунт-аппарат: 1 - градуированная линейка-рычаг; 2 - груз; 3 - гнездо; 4 - рычажный клапан; 5 - манометр; 6 – полый корпус; 7 – конус.

Рисунок 1.3- Цилиндроконический бродильный аппарат:

1 - датчики температуры; 

2. - моющая головка;

3- кран для отбора проб; 
4 - штуцер для шпунт-аппарата;

5 - гидрозатвор

 

 

Заключение  к аналитическому обзору литературы

 

В качестве оптимизации технологического процесса и улучшения качества конечного  сбраживаемого продукта, предлагается использовать мяту и хмель. Способ обработки сырья включает смешивание перечной мяты и хмеля в соотношении 1:10 и экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением мицеллы. Тописолнечник нарезают и сушат в поле сверхвысокочастотного излучения (СВЧ) до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80—90°С, в течение не менее 1 часа. Смешивают тописолнечник и солод в соотношении по массе 1:(40—60) путем совместной загрузки в барабан криомельницы.

Пропитывают полученную смесь отделенной мицеллой с одновременным повышением давления в барабане до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, проводят ее криоизмельчение в среде выделившегося азота, смесь заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. Благодаря предлагаемому изменению в рецептуре достигается сокращение времени технологического цикла и повышение стойкости пены целевого продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Рецептура пива «Клинское»

 

С учетом предлагаемого  нововведения рецептура пива «Клинское» претерпевает незначительные изменения  и ее можно представить следующим  образом:

Солод ячменный светлый  – 300 кг;

Рисовая сечка – 5 кг;

Ячменная крупа – 10 кг;

Хмель – 0,6 кг;

Вода – 1000 кг;

Дрожжи – 0,75 кг;

Молочная кислота – 0,3 кг;

Перечная  мята -  0,6 кг. 
2.2 Химический состав и свойства пива «Клинское»

 

          Главные  составные части пива - вода, спирт,  СО₂ и несброженный экстракт.

         Содержание  спирта зависит от экстрактивности  начального сусла и степени  его сбраживания. Между  содержанием  экстракта в сусле (Е, %), концентрацией спирта (А, %) и действительным экстрактом пива (е, %) существует зависимость, выражаемая формулой Баллинга:

 

                                                         (2.1)

 

         Массовая  доля спирта у различных сортов  пива колеблется в пределах 2,2-7,4 %.

        Несброженный  экстракт на 80 % состоит из углеводов, 70 % которых составляют декстрины. В небольшом количестве в пиве содержится глюкоза, фруктоза, мальтоза, мальтотриоза, пентозаны. Азотистые вещества (8-10 % экстракта) представлены высоко-, средне- и низкомолекулярными соединениями. Азотистые соединения влияют на пенистые и вкусовые достоинства пива, а также на его коллоидную стойкость. В среднем в пиве содержится 600-1100 мг/дм³ общего азота, 18-20 мг/дм³ коагулируемого и 80-120 мг/дм³ аминного азота. На 3-4 % экстракт пива состоит из минеральных веществ, которые представлены фосфатами, хлоридами, нитратами калия, магния, кальция и натрия.

Пиво содержит также 100-200 мг/дм³ полифенольных веществ, 15-35 мг/дм³ изогумулона. В пиве имеются витамины: В₁, В₂, В₅, В₆ и др.

Побочные продукты брожения пива представлены высшими спиртами (50-120 мг/дм³), альдегидами (5-25 мг/дм³), эфирами (20-70 мг/дм³). В пиве содержатся органические кислоты: лимонная, молочная, янтарная, яблочная и др. Большую роль в формировании вкуса и аромата играет диацетил, содержание которого колеблется в пределах 0,1-1,0 мг/дм³. По требованиям современного пивоварения содержание диацетила не должно превышать 0,1 мг/дм³.

Калорийность пива 400-800 ккал/дм³, что соизмеримо с калорийностью молока. Однако 60 % калорийности дает этиловый спирт. Экстракт пива легко усваивается организмом. Умеренное употребление пива оказывает благоприятное влияние на пищеварение и сердечно-сосудистую систему.

         Цвет и прозрачность. Цвет пиву придают меланоидины и продукты окисления полифенолов - флобафены. Светлые сорта должны иметь светло-желтый цвет (0,4-1,5 ц.ед.), полутемные - желто-коричневый (1,6-3,5 ц.ед.), темные - темно-коричневый цвет (3,6 и более ц.ед.). Пиво должно быть прозрачным, с блеском.

Пенистость и стойкость  пены. Густая и стойкая пена является признаком хорошего качества пива. Пена формируется из пузырьков СО₂, окруженных пленками из поверхностно-активных веществ. К пенообразователям относятся альбумозы, пептоны, горькие вещества хмеля, меланоидины, а к пенозакрепителям - пектиновые и гумми-вещества. Отрицательно действуют на пену этиловый спирт и побочные продукты брожения, а также дубильные вещества солода. Высота пены должна быть не менее 30 мм, а ее стойкость - не менее 2 минут. При хорошем качестве сырья и правильном ведении технологического процесса получается пиво с хорошими пенистыми свойствами. В случае низкой пены можно использовать ее стабилизаторы. К ним относятся препараты Биофом, Спрэйгам, Келколоид и др., которые вносят в готовое пиво.

Все свойства пива определяются в  процессе его дегустации. Органолептическая  оценка пива осуществляется по двадцатипятибалльной шкале. Оцениваются прозрачность и цвет, вкус и хмелевая горечь, аромат и пенистые свойства.

Прозрачность с блеском оценивают  в 3 балла, без блеска с единичными мелкими взвесями - 2 балла, слабоопалесцирующее  пиво - 1 балл. Сильноопалесцирующее пиво снимается с дегустации.

Цвет должен соответствовать типу пива. Если цвет находится на минимальном уровне, то пиво оценивается 3 баллами, на среднем уровне - 2 баллами, на максимально допустимом - 1 баллом.

Отличный аромат, чистый, свежий оценивают  в 4 балла, хороший - 3 балла; аромат с  посторонними оттенками - 2 балла; с выраженными посторонними тонами - 1 балл.

Вкус отличный, полный, гармоничный, чистый, соответствующий типу пива оценивают в 5 баллов; хороший, чистый, но не очень гармоничный - 4 балла; не очень чистый, слабовыраженный - 3 балла; пустой вкус и посторонние привкусы - 2 балла.

Хмелевая горечь мягкая, слаженная, соответствующая типу пива оценивается 5 баллами; не очень слаженная, грубоватая - 4 баллами; грубая, остающаяся или слабая - 3 баллами; нехмелевая, грубая - 2 баллами.

Максимальное количество баллов 5 получает бутылочное пиво с высотой пены не менее 40 мм и ее стойкостью не менее 4 минут. При высоте пены 30 мм и стойкости 3 минуты пиво оценивается 4 баллами, при 20 мм и 2 минутах - 3 баллами, при высоте 20 мм и стойкости менее 2 минут - 2 баллами (снимается с дегустации).

Общая оценка качества пива «Клинского»: отличное качество - 22-25 баллов; хорошее - 19-21 балл; удовлетворительное - 13-18 баллов; неудовлетворительное - 12 баллов и ниже [8].

 

2.3 Характеристика сырьевой  базы

 

Таблица 2.1-Характеристика сырьевой базы

 

Наименование сырья, материалов, полуфабрикатов	Нормативно – технический  материал (НДТ)	Показатели, обязательные для проверки
		Наименование	Значение по НДТ
1	2	3	4
Используемое сырье
Солод светлый	ГОСТ 29294 - 92	Влажность	Не более 4,5 %
		Цвет	От светло желтого до желтого
		Запах	Солодовый
		Вкус	Солодовый, сладковатый
		Внешний вид	Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей
		Проход через сито     <2,2 мм	Не более 3,0%
		Массовая доля сорной примеси	Не допускается
		Массовая доля экстракта в сухом  веществе солода тонкого и грубого  помола	Не менее 79%
		Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого  и грубого помола	Не более 1,5%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.1

Наименование сырья, материалов, полуфабрикатов	Нормативно – технический  материал (НДТ)	Показатели, обязательные для проверки
		Наименование	Значение по НДТ
1	2	3	4
Используемое сырье
Солод светлый	ГОСТ 29294 - 92	Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода	Не более 11,5%
		Число Кольбаха	39 – 41%
		Продолжительность осахаривания	Не более 15 минут
		Цвет лабораторного сусла	Не более 0,18 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды
Хмель ароматный	ТУ  10 – 04 – 06 – 66 – 87	Цвет	Оливковый до зеленого
		Запах	хмелевой
		Внешний вид	Гранулы
		Массовая доля альфа – кислот, в пересчете на абсолютно сухое  вещество	Не менее 2,5%
		Диаметр гранул	6 мм
		Длина гранул	5 – 15 мм

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.1

Наименование сырья, материалов, полуфабрикатов	Нормативно – технический  материал (НДТ)	Показатели, обязательные для проверки
		Наименование	Значение по НДТ
1	2	3	4
Используемое сырье
Вода	ГОСТ  51232-98	Органолептические показатели
		Запах при 20 °С и при нагревании до 60°, баллы, не более	2
		Вкус и привкус при      20 °С, баллы, не более	2
		Цветность, градусы, не более	20
		Мутность по стандартной шкале, мг/дм3, не более	1,5
		Микробиологические  показатели
		Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более	100
		Число бактерий группы кишечных палочек  в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более	3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.1

Наименование сырья, материалов, полуфабрикатов	Нормативно – технический  материал (НДТ)	Показатели, обязательные для проверки
		Наименование	Значение по НДТ
1	2	3	4
Используемое сырье
Вода	ГОСТ  51323-98	Содержание химических веществ
		Водородный показатель, рН		6,0-6,5
		Железо (Fe), мг/дм3, не более		Не более 0,1
		Жесткость общая, моль/м3, не более		2-4
		Марганец (Мn), мг/дм3, не более		Не более 0,1
		Медь (Сu2+), мг/дм3, не более		Не более 0,5
		Щелочность, мг/дм3		0,5-1,5
		Сульфаты (SO4--), мг/дм3, не более		100-150
		Сухой остаток, мг/дм3		Не более 500
		Кальций, мг/дм3		2-4
		Магний, мг/дм3		Следы
		Алюминий, мг/дм3		Не более 0,5
		Хлориды, мг/дм3		100-150
		Нитраты, мг/дм3		Не более 10
		Нитриты, мг/дм3		0
		Цинк, мг/дм3		Не более 5
		Сероводород, мг/дм3		Следы
		Аммиак, мг/дм3		Следы
		Свинец, мг/дм3		Не более 0,1