Проектирование линии по производству сложных супов

 

При описании производственного процесса необходимо указать производственный график работы. Предполагается организовать 8-ми часовой рабочей день с одной рабочей сменой, выходной суббота воскресенье (21 рабочих дней в месяц). С учетом возможно максимальной мощности цеха для производства супа-крема из тыквы 20 кг за рабочий день, представим в таблице 10.2 основные производственные характеристики производства.

 

Таблица 10.2 – Основные характеристики производства

Показатель	Величина
Количество супа изготавливаемого в час, кг	2,5
Продолжительность рабочей смены, час	8
Количество смен за рабочий день	1
Количество рабочих дней в месяц	21
Количество супа, производимого за смену, кг	20
Итого количество продукции в месяц, кг	420

 

Отметим некоторые моменты с использованием сырья, необходимых для производства. Все необходимые ингредиенты предполагается закупать у оптовых торговых предприятий, на складах которых возможно закупить сразу все необходимое сырье по достаточно низкой цене. Все компоненты производимого супа не являются дефицитными, поэтому сбоев с поставкой сырья не предвидится, и проблемы, связанные с их приобретением возникать не будут. Необходимые затраты на сырье представлены в таблице 10.3.

 

Таблица 10.3 – Необходимые затраты на сырье

Вид сырья	Расход сырья в день, кг	Стоимость 1 кг сырья, (руб)	Стоимость сырья на 420 кг продукции, (руб)
Молоко	16	28	9408
Тыква	8	30	5040
Хлеб пшеничный	3	10	630
Масло сливочное	0,4	200	1680
Сливки	2	42	1764
ИТОГО стоимость сырья на 420 кг готовой продукции			18522

 

Таким образом, для производства 420 кг готовой продукции в месяц необходимо 18522 руб. для закупки необходимого сырья. Затраты на сырье являются переменными, и зависят от количества выпускаемой продукции, в нашем случае супа-крема из тыквы.

Для организации производства необходимо нанять следующих работников, и соответственно обеспечить выплату заработной платы.

Данные о работниках и размере зарплаты приведены в таблице 10.4

 

Таблица 10.4 – Текущие затраты на зарплату (ежемесячные)

Заработная плата персонала на линии по производству супа	Количество	Затраты на ед., руб.	Суммарные затраты, руб.
Повар	2	9000	18000
Разнорабочий	1	6500	6500
Продавец	1	6000	6000
Кассир	1	5500	5500
Итого фонд заработной платы «Фзп»			36000

 

Повара (2 человека) непосредственно работают в цехе для производства супов, следят за производственном процессом, проверяют качество продукции. Разнорабочие занимаются доставкой сырья к месту производства, загружают сырье в моечные машины, доставляют готовую продукцию к месту продажи, кроме того, производят мелкий ремонт оборудования (по необходимости) и убирают помещение в конце рабочего дня. Продавец отпускает готовую продукцию, а кассир ведет расчетные операции с покупателями.

Заработанная плата относится к постоянным издержкам и включается в себестоимость готовой продукции. Кроме того, к постоянным издержкам можно отнести и следующие издержки, представленные в таблице 10.5.

Как видно из таблицы 10.5 к ежемесячным издержкам относятся отчисления от фонда заработанной платы, амортизационные отчисления (10% – процент годовой амортизации, 0,1/12=0,083 – доля ежемесячных отчислений от стоимости основных фондов), отчисления на налог на имущество (1,5% в год от стоимости О.Ф. 0.015.12 – ежемесячные отчисления). Кроме этого, к ежемесячным издержкам относятся: плата за аренду помещений, за аренду машины, расходы на машину, плата за электроэнергию, которая используется при производственном процессе и расходы на рекламу.

 

Таблица 10.5 – Структура издержек

Структура издержек	Налоговые отчисления		Доля		Сумма, руб.
Пенсионный фонд «Нпф»	Фзп		0,26		10080
Фонд социального страхования «Нсс»	Фзп		0,054		1944
Фонд занятости «Нфз»	Фзп		0,02		720
Транспортный налог «Нтр»	Фзп		0,01		360
Обязательное медицинское страхование «Нмс»	Фзп		0,036		1296
Итого налоговые отчисления из Фзп «Нфзп»					14400
Амортизация основных фондов «Амфо»		Фо		0,0083	12525
Налог на имущество «Ним»		Фо		0,0013	1878,9
Расходы на автомашину (бензин, ремонт)					3000
Электроэнергия «Э»					4000
Плата за аренду помещения «Ап»					20000
Плата за аренду автомашины «Ам»					3500
Ежеквартальное подтверждения сертификата качества					2000
Расход на рекламу					2000
Итого с учетом зарплаты					99303,9

 

Подсчитаем цену одного килограмма супа-крема из тыквы и точку окупаемости, то есть минимальное количество супа, производство которого окупает все затраты. Стоимость сырья для производства 420 кг составляет 18522 руб. Таким образом, стоимость 1 кг супа-крема из тыквы составляет 117825,9 / 420 = 280,5 рублей. Выпуск в месяц составит 420 кг. Стоимость 1 порции супа устанавливается в размере 167 рублей за порцию (издержки + прибыль (19%)). Прибыль, с 1 кг супа составляет 54 рубля.

Финансовые показатели проекта представлены в таблице 10.6.

 

Таблица 10.6 – Финансовые показатели проекта

Планируемый выпуск в месяц, кг	420
Стоимость сырья в месяц, руб.	18522
Себестоимость одной кг супа, руб.	280,5
Чистая прибыль с одного кг супа, руб.	54
Чистая прибыль в месяц, руб.	22680

 

Размер инвестиций на осуществление проекта составляет 102000 рублей. Срок окупаемости инвестиций на осуществление проекта определяется продолжительностью периода, в течение которого затраты будут погашены за счет получаемого дохода. Согласно произведенным расчетам срок окупаемости проекта составит 4,5 месяца.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

На основании проведенных исследований особенностей технологического процесса производства супа-крема из тыквы, а также расчетов необходимого для этого технологического оборудования, можно сделать следующие выводы:

1. Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

2. Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков.

3. Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем.

4. Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.

5. Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа – белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

6. При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.) вызывают изменение цвета и т.д.

7. Основными ингредиентами для приготовления супа-крема из тыквы являются продукты животного и растительного происхождения.

8. Основным процессом, протекающим при производстве супа-крема из тыквы является варка.

9. Состав линии для производства супа: овощерезательная машина; плита электрическая; мармит; шкаф холодильный.

10. Для размещения линии по производству супов необходимо помещение площадью не менее 7 м2.

11. Срок окупаемости инвестиций на осуществление проекта согласно произведенным расчетам составит 4,5 месяца.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей [Текст] : федер. закон с изменениями и доп. от 07.02. 1992 г. № 2300–1 (в ред. ФЗ от 09.01.96., №2–ФЗ, от 17.12.99. №212–ФЗ) // Российская газета. 1996. 25 янв.
2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов : с изменениями и дополнениями от 23 декабря 1999 г. № 29-ФЗ (в ред. ФЗ от 09.05.05., №45–ФЗ) // Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М. : ГорссМедиа, 2006. – 192 с.
3. Сборник нормативных документов [Текст] – М. : ГорссМедиа, 2006. – 192 с.
4. Антипова, Л. В. Роль технологических процессов в обеспечении биологической безопасности питания [Текст] / Л. В. Антипова, Н. А. Соскова. – М. : РосАко АПК, 2000.  
5. Ахметов, А. С. Общая и неорганическая химия [Текст] / А. С. Ахметов. – М. : Высшая школа, 2006
6. Белобрагин, В. Я. Основы технического регулирования [Текст] : учебное пособие /В. Я. Белобрагин. – М. : Стандарты и качество, 2005. – 319 с.
7. Бережной, А.И. Химия [Текст]: учебное пособие/ А.И. Бережной, И.В. Росин, Л.Д. Томина.- М.: Высшая школа,2005.-191 с.
8. Большаков, С. А. Холодильная  техника и технология продуктов питания [Текст] : учебник / С. А. Большакова. – М. : Академия, 2003. – 304 с.
9. Гейзлер, П. С. Управление проектами [Текст] : практическое пособие / П. С. Гейзлер, О. В. Завьялова. – М. : Мисанта, 2005. – 288 с.
10. Гигиена продовольственных товаров [Текст] : учеб. пособие / Е.К. Шарковский. - М. : Новое знание, 2003. 263 с.
11. Гильманшина, С. И. Основы аналитической химии [Текст] : курс лекций / С. И. Гильманшина. – 2-е изд. – СПб. : Питер, 2006. –  224 с.
12. Голубев, В.Н. Пищевые и биологические активные добавки : учебник / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. – М. : Акадмия, 2003. – 208 с.
13. Гуляева, В. А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания [Текст] : учебник/ В. А. Гуляева. – М. : ИНФРА-М, 2004. 542 с.
14. Димов, Ю. В. Метрология, стандартизация, сертификация [Текст] : учебник / Ю. В. Димов. - СПб. : Питер, 2004. - 432 с.
15. Ермин, В. В. Основы физической химии. Теория и задачи [Текст] : учебное пособие / В. В. Ермин [и др.]. – М. : Экзамен, 2005. – 480 с.
16. Зайцев Н. Л. Экономика организации [Текст] : учебник/ Н. Л Зайцев. – М. : ЭКЗАМЕН, 2000. 767 с.
17. Кавецкий, Г.Д., Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учебники и учебные пособия для студентов высших учеб. заведений / Г.Д. Кавецкий, С.К. Филатов, Т.В. Шленская – М.: КолосС, 2004 – 304 с.
18. Карташова, Л. В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения [Текст] : учебное пособие / Л. В. Карташова, М. А. Николаева, Е. Н. Печникова. – М. : Деловая литература, 2004. – 816 с.
19. Касьянов, Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов [Текст] : Учебное пособие / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова [и др.] – Ростов н/Дону, 2001.
20. Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] : учебник / Н. И. Ковалёв. - М.: Деловая литература, 2003
21. Коровин, Н. В. Общая химия [Текст] : учебник для техн. направл. и спец. вузов / Н. В. Коровин. – 8-е изд., стер. – М. : Высшая школа, 2007. – 557 с.
22. Кравченко С.Н. Научное обоснование разработки технологических потоков и оценки качества быстрорастворимых гранулированных продуктов [Текст]: Автореф. дис. докт. техн. наук. – Кемерово, 2011
23. Кравченко С.Н. Производство обогощенных продуктов с использованием экстрактов и их товароведная оценка [Текст] / С.Н. Кравченко, С.С. Павлов – М:; Кемерово: - Издательское объединение «Российские университеты»: Кузбасс-свузиздат – АСТШ, 2006. – 151 с.
24. Кругляков, П. М. Физическая и коллоидная химия [Текст] : учебное пособие / П. М. Кругляков, Т. Н. Хаскова. – М. : Высшая школа, 2004. – 320 с.
25. Маковская И.С. Исследование факторов, формирующих потребительские свойства пищевых продуктов на этапе разработке в условиях инновационной деятельности [Текст]: Автореф. дис. канд. техн. наук. – Кемерово, 2012.
26. Масленников П.В. Повышение потребительской культуры населения в вопросах качества продуктов питания [Текст] / П.В. Масленников, Г.А. Подзорова, Н.М. Гук, Н.А. Плешкова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов : Сб. научн. работ. – Кемерово, 2008. – С. 99-102
27. Мудрецова-Вис, К. А. Микробиология, санитария и гигиена [Текст] : учебник / К. А. Мудрецова-Вис, А. А. Кудряшова, В. П. Дедюхин. – М. : Деловая литература, 2001. – 388 с.
28. Мурусидзе, Д. Н. Технология производства продукции животноводства [Текст] / Д. Н.  Мурусидзе, В. Н. Легеза, Р. Ф. Филонов. – М. : КолосС, 2005. – 432 с.
29. Нечаев, А. П. Пищевая химия [Текст] / А. П. Нечаев [и др.]. – 3-е изд., исправ. – СПб. : ГИОРД, 2004. - 640 с.
30. Нечаев, А. П. Пищевые добавки [Текст] / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. – М. : КолосС, 2002. – 256 с
31. Нечаев, А. П. Технология пищевых производств [Текст] / А. П. Нечаев [и др.]. – М. : КолосС, 2005. – 768 с.
32. . Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств / В.А. Панфилов, О.А. Ураков. – М.: Пищевая промышленность, 2002. – 472 с.
33. Плаксин, Ю.М. Процессы и аппараты пищевых производств [Текст]: учебники и учебные пособия для студентов высших учеб. заведений / Ю.М. Плаксин, Н.Н. Малахов, В.А. Ларин – М.:КолосС, 2005 – 760 с.
34. Реутов,О.А. Органическая химия [Текст]: учебник в 4-х ч.Ч.1./ О.А.Реутов, А.Л.Куру, К.П.Бутин.-2-изд.-М.: БИНОМ. лаборатория знаний,2004.—567с.
35. Реутов, О.А.Органическая химия [Текст]: учебник в 4-х ч.Ч.2./ О.А.Реутов, А.Л.Куру, К.П.Бутин.-2-изд.-М.: БИНОМ. лаборатория знаний,2004.—623с.
36. Реутов, О.А.Органическая химия [Текст]: учебник в 4-х ч.Ч.3./ О.А.Реутов, А.Л.Куру, К.П.Бутин.-2-изд.-М.: БИНОМ. лаборатория знаний,2004.—544с.
37. Реутов, О.А.Органическая химия: учебник в 4-х ч.Ч.4./ О.А.Реутов, А.Л.Куру, К.П.Бутин.-2-изд.-М.: БИНОМ. лаборатория знаний,2004.—726с.
38. Рогов, И. А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : учебное пособие / И. А. Рогов, Н. И. Дунченко, В. М. Поздняковский и [др.]. – Новосибирск : сиб. унив. изд-во, 2007 – 227 с.
39. Рогов, И.А. Химия пищи. Книга 1.[Текст] / И. А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и [др].- М. : КолосС, 2000. - 384 с.
40. Сенченко Б. С. Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения [Текст] : учебник/ Б. С. Сенченко. – Ростов н/Д : МарТ, 2001. 703 с.
41. Скурихина, И. М. Химический состав пищевых продуктов [Текст] : учебник / И. М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 2003
42. Химия [Текст] : учебное пособие для студентов нехимических специальностей высших учебных заведений / В. В. Денисов [и др.]. – Ростов н/Д : МарТ, 2003. – 464 с.
43. Щукин, Е. Д. Коллоидная химия [Текст] / Е. Д. Щукин., А. В. Перцов., Е. А. Амелинс. – 4-е изд., испр. – М. : Высшая школа, 2006. – 444 с
44. Яблонский, О. П. Основы стандартизации, метрологии, сертификации [Текст] : учебник / О. П. Яблонский, О. А. Иванова. - Ростов н/Д : Феникс, 2004.- 448 с.
45. Сайт http://www.rotelin.ru/razmel.html
46. Сайт http://www.d-servis.ru/catalog/kuchnya/plity/plity-s-shk
47. Сайт http://www.evro-st.ru/catalog/food_equipment/mechanical/sirman/
48. Сайт http://www.znaytovar.ru/