Привокзальный ресторан на 150 мест
Курсовая работа, 03 Мая 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Современные предприятия общественного питания практически отказались от использования рецептур, зафиксированных в действующих Сборниках и НТД, а разрабатывают свои рецептуры блюд, пользующиеся большим спросом, чем привычные.
Возникают тенденции в разработке новых ассортиментов блюд и изделий. Которые должны быть отличными от традиционных, приготавливаемые по современным и зарубежным технологиям, с учетом состава и спроса населения и их национальных традиций.
Целью данного курсового проекта является проект мясо – рыбного цеха ресторана при ж/д вокзале на 80 мест.
Прикрепленные файлы: 1 файл
для дипломной.docx
— 123.44 Кб (Скачать документ)
Таблица 16
Расчет полезной площади мясо – рыбного цеха
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество оборудования, шт. |
Габаритные размеры, мм |
S ед-цы оборуд, м2 |
Полезная площадь, м2 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Привод универсальный |
ПУ – 0,6 |
1 |
620х435х910 |
0,24 |
024 |
Шкаф холодильный |
ШХ – 0,810 |
2 |
1120х800х1930 |
1,72 |
3,44 |
Приспособление для очистки рыбы |
РО – 1М1 |
1 |
110х280х1710 |
0,05 |
0,05 |
Ванные моечные |
ВМI – IСМ |
3 |
1050х840х860 |
0,75 |
2,25 |
Стол производственный |
СПМ 4 |
1 |
1260х840х860 |
0,91 |
0,91 |
СП |
1 |
1470х840х860 |
1,06 |
1,06 | |
СОЭСМ – 3 |
1 |
1680х840х860 |
1,21 |
1,21 | |
Итого: |
9,16 |
Расчетную площадь мясо – рыбного цеха можно определить по формуле:
(25)
где:
– расчетная площадь, м2;
– площадь, занимаемая оборудованием, м2;
– коэффициент, учитывающий площадь на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается равным (0,35–0,5).
Заключение
Согласно заданию в данной курсовой работе, был определен ассортимент и технология горячих блюд ресторана при ж/д вокзале на 80 мест, с мясо - рыбным цехом. Прежде всего, были определено количество потребителей, блюда, производимых предприятиям, меню ресторана при ж/д вокзале. Для блюд входящих в меню был определен предлагаемый контингент питающихся по месту расположения.
Был произведен расчет количества работников и определена полезная площадь цеха.
Список использованной литературы
1. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989
2. Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование – Харьков, 1992
3. Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981
4. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986.
5. Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975.
6. Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1987.
7. Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986
8. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988
9. Справочник технолога общественного питания, - М., 1984
10.Усов В.В Организация обслуживания
в кафе – М., 1990
11.Шаповалов Н.Н. Организация работы
предприятий общественного питания.
– М. 1990.
12.Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи – М., 1978.
13.Павлоцкая Л.Ф. , Эйдельман Н.В. Физиология питания – М.1989
14.Зубова С.А. Искусство кулинарии – М.,1989.
15.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом "Деловая литература", 1999.
16.Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. – Киев: Выща школа, 1991.