Отчёт по практике в Кафе «Тэодор»

 

 

Рецептура Семги по-норвежски, капусты цветной тушеной в сливках

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций (кг)	20 порций (кг)
Сёмга св/мор.	235	140	1,4	2,8
Икра черная	20	20	0,2	0,4
Куркума	0,050	0,050	0,0005	0,001
Лимон свежий	23	20	0,2	0,4
Масло подсолнечное	32	30	0,3	0,06
Маслины Консервированные	30	30	0,3	0,6
Соль	1	1	0,01	0,02
Сливки 20%	50	50	0,5	1
Зелень	1	1	0,01	0,02
Выход готового блюда		110/80/40
Капуста цветная	95	90	0,9	1,8
Лук	13	10	0,1	0,2
Морковь	13	10	0,1	0,2
Масло растительное	20	20	0,2	0,4
Перец болгарский	13	10	0,1	0,2
Сливки 30%	20	20	0,2	0,4
Соль	1	1	0,01	0,02
Яйца	0,5 шт	20	0,2	0,4
Выход готового блюда		150

Подготовка  сырья к производству блюда «Сёмга по-норвежски» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология  приготовления

1. Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, полить соком лимона. Обжарить на сковороде с разогретым до 150°С маслом. Жарить рыбу сначала с одной стороны, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу довести до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при 1; 150-270 °С .

2. Сливки прогреть 5 мин при I 75 °С. Добавить соль, куркуму.
3. Размешать до полного растворения специй. Добавить сок лимона и довести до загустения. Снять с огня и добавить черную икру. Перемешать.
4. Цветную капусту положить залить горячей водой 1 60°С , отварить в течение 5 минут при 1;   80-85 °С. Остудить до 1;   25-30 °С. Разобрать капусту на соцветия. Морковь, лук, сладкий перец нарезанные мелким кубиком обжарить на сковороде при I  120 °С, в течение 3 минут. Соцветия капусты обмакнуть в яйце и обжарить на сковороде при 1 140-200 °С, в течение 5-8 минут .

Обжаренную  капусту соединить с обжаренными  овощами и залить сливками. Тушить под закрытой крышкой на 1 115-120 °С, 10 минут (пока капуста не станет мягкой).

Требования  к оформлению, подаче и реализации

1. Семга по-норвежски должна подаваться на овальной тарелке для вторых блюд.
2. Оформление блюда: рыба выкладывается на лист салата, поливается соусом, рядом укладывают гарнир. Все тематически оформляется лимоном, маслинами, зеленью.
3. Температура подачи блюда должна быть не менее 65° С.
4. Срок реализации Семги по-норвежски - не более 15 минут с момента окончания технологического процесса.

 

Органолептические показатели

Внешний вид: рыба - форма хорошо сохранена, имеет ровную золотистую корочку; капуста цветная - головки целиком, остальные овощи - нарезанные кубиками правильной формы и одинакового размера.

Консистенция: рыбы - внутри мягкая, сочная, полностью  доведено до готовности; капуста - мягкая, не разваренная; морковь, лук, перец - мягкие, слегка разваренные.

Цвет:  рыба -  оранжево-розовой гаммы,  овощи - свойственный тушенным овощам капусте цветной, моркови, луку, болгарскому перцу. Вкус и аромат (запах):  свойственный входящим продуктам с выраженным ароматом Сёмги.

Показатели  качества и безопасности

Физико-химические    и    микробиологические    показатели,    влияющие    на безопасность блюда,  соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу    Р    50763-95    «Общественное    питание.    Кулинарная    продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Физико-химические показатели:

• Массовая доля жира, % не менее - 20,5
• Массовая доля соли, % не более - 0,05

 

Показатели  пищевого состава и энергетической ценности

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
44	104	14	1133

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления Сёмги по-норвежски

 
Таблица 3 – Таблица операций семги по-норвежски

№	Наименование операций	Кол.	Примечание
1	Размораживание	1	Мясорыбный цех; стол производственный
2	Очистка от чешуи и потрошение рыбы	3	Мясорыбный  цех; разделочные доски; стол типа СПР; малый нож
3	Промывание	8	МЦ,ОЦ, ванны моечные
4	Разделка на чистое филе	1	Цех доработки полуфабрикатов; производственный стол
5	Освобождение от упаковки	5	Холодный цех; стол производственный
6	Выжать сок	1	Холодный цех; стол производственный
7	Обжаривание	2	Горячий цех; плита электрическая
8	Доведение до готовности	1	Горячий цех; шкаф жарочный
9	Нагревание	1	Горячий цех; плита электрическая
10	Размешивание	1	Горячий цех; плита электрическая
И	Доведение до загустения	1	Горячий цех; плита электрическая
12	Снятие с огня	2	Горячий цех; стол производственный
13	Поместить и залить горячей водой	2	Горячий цех; кастрюля маркированная.
14	Варка	1	Горячий цех; плита электрическая
15	Остудить	1	Горячий цех; стол производственный
16	Разобрать на соцветия	1	Горячий цех; стол производственный
17	Очищение	3	оц,вм,сп
18	Нарезание	3	Разделочный стол; доска маркированная; нож
19	Подпекание	1	Горячий цех; плита электрическая
20	Дезинфекция	2	Яичная; ванны моечные
21	Освобождение от скорлупы	1	Горячий цех; стол производственный, нож
22	Обмакивание	1	Горячий цех; стол производственный
23	Перемешивание	2	Горячий цех; стол производственный, ложка
24	Заливание сливками	1	Горячий цех; стол производственный
25	Тушение	1	Горячий цех; плита электрическая
26	Оформление	1	Холодный цех; стол производственный

 

 

 

Таблица 4 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда Сёмга по-норвежски, капуста цветная тушеная в сливках

№	Наименование  продуктов	Количество  продуктов,  г	Количество  белков		Количество жиров		Количество  углеводов		Энергетическая  ценность, ккал
			в 100, г	расчетное, г	в 100,г	Расчетное, г	в 100,г	расчетное, г
1	Сёмга св/мор.	140	17,7	24,78	19,5	27,3	-	-	344
2	Икра черная	20	31,6	6,32	13,8	2,76	-	-	50,2
3	Лимон свежий	20	0,9	0,18	0,1	0,02	4,9	0,98	6,6
4	Масло растительное	50	0	0	99,9	49,95	0	0	249,5
5	Маслины консервированные	30	18	5,4	16,3	4,89	9,4	2,82	52,5
6	Соль	2	0	0	0	0	0	0	0,02
7	Сливки 20%	50	2,8	1,4	20	10	3,7	1,85	103
8	Капуста цветная	90	2,5	2,25	0,3	0,27	5,4	4,86	27
9	Лук	10	1,4	0,14	-	-	10,4	1,04	4,1
10	Морковь	10	1,3	0,13	0,1	0,01	9,3	0,93	3,4
11	Перец болгарский	10	1,3	0,13	-	-	7,2	0,72	2,7
12	Сливки 30%	20	2,5	0,5	30	6	3	0,6	58,8
13	Яйца	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14	31,4
	Итого:			44		104		14	933

Соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:2,2:0,3. Блюдо насыщено жирами и высококалорийное, что подходит для мужчин.

 

 

 

 

 

Таблица 5 - Шкала оценки качества Сёмга по-норвежски, капуста цветная тушеная в сливках

Наименование показателя	Требование  к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	рыба - форма хорошо сохранена, имеет ровную золотистую корочку; капуста цветная - головки целиком, остальные овощи - нарезанные кубиками правильной формы и одинакового размера.	Форма не сохранена, нарезка овощей не сохранена
Цвет	рыба -  оранжево-розовой гаммы,  овощи - свойственный тушенным овощам капусте цветной, моркови, луку, болгарскому перцу.	Рыба подгорелая, овощи потеряли естественный цвет
Консистенция	рыбы - внутри мягкая, сочная, полностью доведено до готовности; капуста - мягкая, не разваренная; морковь, лук, перец - мягкие, слегка разваренные.	Овощи переварены, рыба пережарена, суховатая
Запах	Аромат семги	Пригорелой  рыбы, неприятный запах переваренной капусты
Вкус	Вкус  и аромат (запах):  свойственный входящим продуктам с выраженным ароматом Сёмги.	Пригорелой  рыбы и овощей
Дополнительные  показатели

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

_____________________

_____________________

«__» _____________20__ г

 

 

Технико-технологическая  карта №3

Наименование  блюда (изделия): Креветки по-азиатски (с острым салатом из капусты, помидоров, моркови и фасоли)

Область применения: кафе «Тэодор»

Перечень  сырья:

Имбирь свежий      ГОСТ Р 50419-92

Чеснок свежий     ГОСТ Р 7977-87

Соевый соус      сертификат соответствия

Креветки свежемороженные   ГОСТ 20845-2002

Капуста белокочанная     ГОСТ Р 1724-85

Фасоль зеленая       ГОСТ 27524-87

Помидоры свежие    ГОСТ 27524-87

Лимон       ГОСТ Р 4429-82

Масло сливочное      ГОСТ 37-91

Соус чили       сертификат соответствия