Организация работы кафе общего типа на 50 мест

Сладкие блюда:

48. Салат фруктовый со сметанным соусом.
49. Земляника (садовая) со сливками.
50. Чернослив со сметаной.
51. Пудинг сухарный.
52. Мороженное с консервированными ягодами.

 

1.6. Составить  схему производственного цикла  предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. торговый зал;
2. раздаточная;
3. холодный цех;
4. горячий цех;
5. заготовочные цеха;
6. складское помещение;
7. моечная;
8. туалетная комната;
9. вход 1;
10. вход 2.

 

1.7.Предложить методы  и форму обслуживания, перечень  предоставляемых услуг.

В кафе «Respect» обслуживается комбинированном методом.

В обычный график работы гости самостоятельно выбирают блюда их обслуживают через раздаточную, а когда банкет или  комплектованные обеды обслуживает официант.

 

1.8. Определить  форму расчетов с потребителями

Существуют следующие виды расчета:

- наличными

- кредитными карточками

- безналичный

В кафе «Respect» производится наличный расчет с потребителя по счету на основании выполненного заказа.

 

1.9. Определить направление  рекламной политике предприятия.  Разработать рекламно информационные  тексты, предложить средство внутренней рекламы. Содержания сайта предприятия .

Рекламная политика предприятия  направлена на привлечение большого количества посетителей, а так же на достижение экономического интереса производителя. Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

Основными мероприятиями  по активизации и улучшению рекламной  деятельности следует считать:

• выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
• создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;
• использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
• различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
• наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
• поиск новых форм рекламной продукции.

 На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом  привлекательности продукции общественного  питания является уровень в сфере  услуг.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

При размещении рекламы о кафе «Respect», о выпускаемой продукции и услугах, рекламодатель, прежде всего, осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы и т.д. Чаще всего рекламу о кафе«Respect» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио и по телевидению. Разработан сайт в Интернете e-mail: fastland@respect.ru

Кафе«Respect» работает с 9 до 23-00 часов, по адресу ул. Карла Маркса д 60.

В нашем меню большой ассортимент блюд. Наше кафе предоставляет возможность любое блюдо взять с собой. Организуются комплексные обеды со скидкой для постоянных гостей.

Рекламный текст

Пройдя мимо «Respect» уваженья

Заходите на угощенье,

Всех просим в кафе заглянуть,

Вкусно покушать и отдохнуть!!!

 

Тема 2: Оперативное планирование работы производства. Разработка меню.

 

2.1. Определить  виды меню, которые могут быть использованы предприятию.

Кафе «Respect» применяет следующие виды меню:

Меню со свободным  выбором блюд применяются на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню комплексных  обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом  физиологических норм питания, чередующиеся по дням недели. Стоимость обедов , как правило бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.

 

2. Составить основное меню предприятия

 

Утверждаю

Директор Смотров В.И.

Меню кафе «Respect»

Выход, г	Наименование	Цена, руб
Горячие напитки
200/15/7	Чаи с лимоном	12-00
100	Кофе черный	20-00
Холодные напитки
150	Напиток апельсиновый	15-00
Кисломолочные продукты
200	Молоко кипяченое холодное	10-00
200	Кефир	10-00
Кондитерские изделия
75	Ватрушка с творогом	12-00
100	Пирожки с курагой	15-00
100	Рулет бисквитный	25-00
Холодные закуски
40	Бутерброд «Пикантный»	20-00
100	Салат из сырых овощей	20-00
150	Салат из шампиньонов	30-00
150	Винегрет овощной	25-00
75	Салат из белокочанной капусты  с яблоками и сельдереем	23-00
Горячие закуски
200	Омлет с ветчиной	40-00
114	Яичница глазунья	30-00

 

Супы
250	Борщ с капустой и  картофелем	25-00
250	Щи из свежей капусты  с картофелем	25-00
200	Окрошка овощная	35-00
Вторые горячие блюда
200	Овощи, припущенные в  сметанном соусе	40-00
250	Капуста тушеная	25-00
250	Картофель тушеный с  грибами в сметане	55-00
Сладкие блюда
130	Салат фруктовый со сметанным  соусом	55-00
100	Чернослив со сметаной	40-00
150	Мороженое с консервированными яблоками	35-00

 

 

2.3. Составить различные  виды меню комплексного, семейного обеда, бизнес ланча, банкета меню для проведения специальных мероприятий.

 

Утверждаю

Директор Смотров В.И.

Комплексное меню

1 вариант:

• Салат из свежих овощей
• Омлет с ветчиной
• Борщ с капустой и картофелем
• Капуста, тушенная с грибами
• Чай с лимоном
• Хлеб

ИТОГО: 100-00 руб.

2 вариант:

• Винегрет из фруктов и овощей
• Яичница глазунья
• Щи из свежей капусты с картофелем
• Картофель запеченный в сметанном соусе
• Кофе черный
• Хлеб

ИТОГО: 100-00руб  

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Составить технологические карты на 4-5 блюд.

Организация ПО «Хопер»

Предприятие Кафе «Respect»

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Бутерброд «Пикантный»

Сборник рецептур 1996г

Раскладка

Выход 40гр

№ п/п	Сырье	Масса на 1 пор. г		Масса на 50 пор. кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Хлеб	25	25	1,25	1,25
2	Маргарин	4	4	0,2	0,2
3	Чеснок	0,3	0,2	0,015	0,01
4	Сыр	11	10	0,55	0,5
5	Майонез	10	10	0,5	0,5

 

Технологические условия

Ломтик хлеба обжаривают на маргарине и натирают чесноком, сыр натирают и смешивают с  майонезом. Массу наносят на подготовленный ломтик хлеба и запекают течение 1 – 2 мин.

 

Составил  зав. производством ____________________________/___________________/

 

Организация ПО «Хопер»

Предприятие Кафе «Respect»

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Борщ с капустой и с картофелем.

Сборник рецептур 1996г

Раскладка

Выход 250

№ п/п	Сырье	Масса на 1 пор. г		Масса на 50 пор. кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Свекла	50	40	2,5	2
2	Капуста свежая	25	20	1,25	1
3	Картофель	26,75	20	1,33	1
4	Морковь	12,5	10	0,625	0,5
5	Петрушка	3,25	2,5	0,1625	0,125
6	Лук репчатый	12	10	0,6	0,5
7	Томатное пюре	7,5	7,5	0,375	0,375
8	Кулинарный жир	5	5	0,25	0,25
9	Сахар	2,5	2,5	0,125	0,125
10	Уксус 3 %	4	4	0,2	0,2

 

Технологические условия

В кипящий бульон или  воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанные брусочками картофель, варят 10 – 15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Составил  зав. производством ____________________________/___________________/

 

 

Организация ПО «Хопер»

Предприятие Кафе «Respect»

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Капуста тушеная

Сборник рецептур1996г

Раскладка

Выход 250

№ п/п	Сырье	Масса на 1 пор. г		Масса на 50 пор. кг
		брутто	нетто	брутто	Нетто
1	Капуста свежая	325	260	16,25	13
2	Уксус 3 %	8	8	0,4	0,4
3	Кулинарный жир	11	11	0,55	0,55
4	Томатное пюре	20	20	1	1
5	Морковь	13	10	0,65	0,5
6	Петрушка	7	5	0,35	0,25
7	Лук репчатый	18	15	0,9	0,75
8	Лавровый лист	0,02	0,02	0,001	0,001
9	Перец	0,05	0,05	0,0025	0,0025
10	Мука пшеничная	3	3	0,15	0,15
11	Сахар	8	8	0,4	0,4

 

Технологические условия

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см добавляют бульон, уксус жир кулинарный, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом перемешивании. Затем добавляют пассированную нарезанную соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист перец и тушат до готовности.