Организация работы холодного цеха ресторана «Люкс» на 60 мест

Экономические и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных.
Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции.

Введение…………………………………………………………….....

Характеристика проектируемого предприятия…………...........5
Характеристика проектируемого цеха…………………………….6-7
Технологические расчеты………………………………8
Расчет производственной программы предприятия………8
Составление таблицы загрузки торгового зла и определение количества питающихся……………………………………………8-9

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов………………………………9-12

Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению………………………12-13

Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд)………………………………13-19

Составление таблицы и графика реализации блюд……….....19-26

Расчет численности персонала…………………………………26-27
3.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто…27-32

3.6. Технологический расчет и подбор оборудования ……………32-35

3.7. Составление графика выхода на работу……………………35-36

3.8. Расчет производственных столов, подбор моечных ванн………36

3.9. Расчет полезной площади цеха ………………………….................37

3.10. Определение общей площади цеха.………………………………38

Графическая часть проекта

4.Заключение……………………………………………………………..39
5.Используемая литература…………………………………………….40