Организация обслуживания Банкет-фуршет на 300 гостей
Курсовая работа, 23 Февраля 2015, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Актуальность темы заключается в изучении организации банкета-фуршета, его особенность по сравнению с другими видами банкетов, расчетов обслуживающего персонала, количества посуды, приборов, столового белья, длинны столов.
Эта тема представляет научный интерес и нуждается в тщательном изучении, ведь чем лучше отлажена система организации обслуживания банкета-фуршета, тем больше спрос на банкеты в данном предприятии, а спрос в итоге даст результаты – предприятие будет работать эффективно, а это самый главный финансовый показатель, к которому стремится руководитель предприятия.
Содержание
Введение
2
I Расчетно-пояснительная записка.
3
1. Характеристика предприятия.
3
2. Характеристика банкета-фуршета.
5
2.1. расстановка мебели.
5
2.2. сервировка фуршетного стола.
6
2.3. обслуживание банкета-фуршета.
8
3. Порядок приема заказов на обслуживание.
10
4. Подготовка персонала к обслуживанию.
11
5. Технологическая часть.
13
5.1. меню банкета.
13
5.2. заказ-счет на обслуживание.
15
5.3. расчет потребностей в посуде для подачи блюд.
18
5.4. потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявка в сервизную.
19
5.5. заявка в сервизную к банкету.
20
5.6. заявка на производство к банкету.
21
5.7. расчет потребности в официантах.
23
5.8. расчет длинны стола и их количества,
23
5.9. расчет столового белья.
24
II Графическая часть
25
План расстановки чайных столов.
25
План расстановки фуршетных столов.
26
III Квалификационные характеристики
27
Заключение
32
Используемая литература
33
Прикрепленные файлы: 1 файл
Банкет-фуршет на 300 человек Готовая курсовая Катя.doc
— 387.00 Кб (Скачать документ)Официанты высокой квалификации должны уметь смешивать, и оформлять салаты в присутствии посетителей, а также приготовлять коктейли.
Большое внимание уделяется внешнему виду, одежде и обуви официанта. Официанты должны быть тщательно причесаны, во время работы не пользоваться расческой, не поправлять прическу (это может загрязнить руки, а волосы попасть в пищу).косметика и украшения должны быть умеренными. Уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей. Работникам зала не разрешается носить яркие и броские украшения.
Все работники общественного питания проходят медицинский осмотр в установленные органами здравоохранения сроки, им делают профилактические прививки.
Официантам, метрдотелям, буфетчикам и другим работникам ресторана и кафе выдается форменная одежда. Стоимость ее в размере 50 % относится на издержки производства и обращения предприятий, остальная часть выплачивается работникам в рассрочку. Одежда выдается зимняя и летняя по нормам на срок 1-2 года. Работникам ресторанов категории люкс и обслуживающих туристов одежда и обувь выдается бесплатно; стоимость их полностью относится на издержки предприятий. Носить форменную одежду и обувь разрешается только в рабочее время, а хранить в специально выделенных помещениях на предприятии.
Одежду шьют различной по моделям, цвету и фактуре тканей. Она должна быть современной, красивой, удобной для работы, легко поддаваться чистке или стирке. Удобна, должна быть и обувь.
Работники ресторанов обязаны содержать в чистоте одежду и обувь. Костюмы и платья должны быть без пятен, отглаженными, обувь – нестоптанной и начищенной.
При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов. Это прежде всего ручник, который нужен, для того, чтобы уберечь руки от ожога при переноске горячих блюд и манжеты костюма от загрязнений; ручник может быть использован для полировки приборов и протирания посуда перед подачей на стол. Ручник чистый, хорошо проглаженный и сложенный вдвое по ширине должен быть на правой руке официанта. К принадлежностям официантов относятся также бланки счетов, пронумерованные и сброшюрованные, выданные в подотчет, так как являются бланки строгой отчетности, ключ от счетчика кассового аппарата, ключ и штопор для откупорки бутылок, авторучка для заполнения счетов, носовой платок, спички или зажигалка (там, где разрешено курить в зале), кошелек для денег. Ключ от счетчика кассового аппарата официанты получают у кассира под расписку. Большая роль в правильной организации и четкой работе официантов, обеспечение высокого уровня обслуживания потребителей принадлежит метрдотелю. Ежедневно перед началом работы он обязан обеспечить готовность зала и официантов к обслуживанию, провести короткое совещание с работниками зала и кухни. На таком совещании происходит ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущий день, смену, работники информируются о состоянии выполнения плана товарооборота и плана выпуска продукции собственного производства, намечаются мероприятия по устранению недостатков в работе.
5. Технологическая часть
5.1 Меню банкета
№ п/п |
Наименование блюд |
Кол-во порций |
Аперитив |
||
1. |
Сок (апельсиновый, яблочный) бутылки 1,0 л |
80 |
2. |
Минеральная вода «BonAqua», бутылки 1,5л (с газом) |
24 |
3. |
Минеральная вода «BonAqua», бутылки 1,5л (без газа) |
24 |
4. |
Напиток «Сoca-Cola», бутылки 1,0 л |
24 |
Холодные закуски |
||
1. |
Волованы с красной лососевой икрой |
100 |
2. |
Королевские креветки в кляре обжаренные во фритюре |
100 |
3. |
Канапе с ветчиной и кусочками брынзы |
100 |
4. |
Ассорти мясное |
100 |
5. |
Ассорти овощное |
100 |
6. |
Руляда из кур с омлетом |
100 |
Салаты в тарталетках |
||
1. |
«Дары семи морей» |
100 |
2. |
«Салат Пикадилли» |
100 |
3. |
«Русский мясной салат» |
100 |
4. |
«Салат из натуральных крабов с авокадо» |
100 |
5. |
«Салат из раковых шеек с красной икрой» |
100 |
6. |
«Салат "Грано Подано" из ананасов, кукурузы и сыра» |
100 |
|
||
1. |
«Мини-шашлычки на шпажках» |
300 |
2. |
«Филе дорадо с рататуем и томатами» |
150 |
3. |
«Филе тунца на дольке картофеля с соусом» |
150 |
|
Холодные напитки |
|
1. |
Сок (вишневый, персиковый) бутылки 1,0л |
40 |
2. |
Минеральная вода «BonAqua», бутылки (с газом) |
100 |
3. |
Минеральная вода «BonAqua», бутылки (без газа) |
100 |
4. |
Напиток «Сoca-Cola», бутылки 1,0 л |
100 |
Вино-водочные изделия |
||
1. |
Коньяк «Казахстан ***** Пять звезд» |
70 |
2. |
Водка «Журавли» |
100 |
3. |
Грузинское Вино «Хванчкара» |
100 |
Кондитерские изделия |
||
1. |
«Фруктовый рататуй» с ванильным соусом» |
100 |
2. |
«Апельсиновая панакота» с шоколадной стружкой и свежей клубникой |
100 |
3. |
Мельфоа» с красными ягодами, миндальным кремом и соусом из клубники и малины |
100 |
4. |
Торт Рафаэлло |
10шт |
|
Горячие напитки |
|
1. |
Кофе черный |
120 |
2. |
Чай черный |
220 |
5.2.Заказ –счет на банкет фуршет 300 человек
Заказ-счет № _________
Прием заказа на обслуживание _____ ______________ ______ г.
Ресторан __________________
Заказчик __________________ (фамилия)
Дата и часы обслуживания
Метрдотель ________________ (фамилия)
Официант __________________ (фамилия)
Таблица № 2.
Наименование |
Кол-во порций |
Цена |
Сумма |
Из холодного цеха |
|||
Волованы с красной лососевой икрой |
100 |
800 |
80’000 |
Королевские креветки в кляре обжаренные во фритюре |
100 |
900 |
90’000 |
Канапе с хаммоном серано и кусочками средиземноморской дыни |
100 |
900 |
90’000 |
Ассорти мясное |
100 |
1200 |
120’000 |
Ассорти овощное |
100 |
900 |
90’000 |
Руляда из кур с омлетом |
100 |
700 |
70’000 |
Из горячего цеха |
|||
«Мини-шашлычки на шпажках» |
300 |
750 |
225’000 |
«Филе дорадо с рататуем и томатами» |
150 |
800 |
120’000 |
«Филе тунца на дольке картофеля с соусом» |
150 |
800 |
120’000 |
Кондитерские изделия |
|||
«Фруктовый рататуй» с ванильным соусом» |
100 |
300 |
30’000 |
«Апельсиновая панакота» с шоколадной стружкой и свежей клубникой |
100 |
300 |
30’000 |
Мельфоа» с красными ягодами, миндальным кремом и соусом из клубники и малины |
100 |
300 |
30’000 |
Торт Рафаэлло |
10 шт. |
2000 |
20’000 |
Вино-водочные изделия |
|||
Коньяк «Казахстан ***** Пять звезд» |
70 |
1000 |
70’000 |
Водка «Журавли» |
100 |
1400 |
140’000 |
Грузинское Вино «Хванчкара» |
100 |
1000 |
100’000 |
Холодные напитки |
|||
Сок (апельсиновый, яблочный) бутылки 1,0 л |
40 |
200 |
8’000 |
Минеральная вода «BonAqua», бутылки 1,5л (с газом) |
24 |
100 |
2’400 |
Минеральная вода «BonAqua», бутылки 1,5л (без газа) |
24 |
100 |
2’400 |
Напиток «Сoca-Cola», бутылки 1,0 л |
24 |
200 |
4’800 |
Кофе черный |
120 |
100 |
12000 |
Чай черный |
220 |
100 |
22000 |
Сумма : 1’442’600
Аванс 50 %: 721’300
______________________________
Расчет с посетителями
Счет № ______________ от ___________________ 2010 г.
Официант ____________________
Наименование |
Кол-во порций |
Цена |
Сумма |
Из холодного цеха |
|||
Волованы с красной лососевой икрой |
100 |
800 |
80’000 |
Королевские креветки в кляре обжаренные во фритюре |
100 |
900 |
90’000 |
Канапе с хаммоном серано и кусочками средиземноморской дыни |
100 |
900 |
90’000 |
Ассорти мясное |
100 |
1200 |
120’000 |
Ассорти овощное |
100 |
900 |
90’000 |
Руляда из кур с омлетом |
100 |
700 |
70’000 |
Из горячего цеха |
|||
«Мини-шашлычки на шпажках» |
300 |
750 |
225’000 |
«Филе дорадо с рататуем и томатами» |
150 |
800 |
120’000 |
«Филе тунца на дольке картофеля с соусом» |
150 |
800 |
120’000 |
Кондитерские изделия |
|||
«Фруктовый рататуй» с ванильным соусом» |
100 |
300 |
30’000 |
«Апельсиновая панакота» с шоколадной стружкой и свежей клубникой |
100 |
300 |
30’000 |
Мельфоа» с красными ягодами, миндальным кремом и соусом из клубники и малины |
100 |
300 |
30’000 |
Торт Рафаэлло |
10 шт. |
2000 |
20’000 |
Вино-водочные изделия |
|||
Коньяк «Казахстан ***** Пять звезд» |
70 |
1000 |
70’000 |
Водка «Журавли» |
100 |
1400 |
140’000 |
Грузинское Вино «Хванчкара» |
100 |
1000 |
100’000 |
Холодные напитки |
|||
Сок (апельсиновый, яблочный) бутылки 1,0 л |
40 |
200 |
8’000 |
Минеральная вода «BonAqua», бутылки 1,5л (с газом) |
24 |
100 |
2’400 |
Минеральная вода «BonAqua», бутылки 1,5л (без газа) |
24 |
100 |
2’400 |
Напиток «Сoca-Cola», бутылки 1,0 л |
24 |
200 |
4’800 |
Кофе черный |
120 |
100 |
12000 |
Чай черный |
220 |
100 |
22000 |
Итого: 1 442 600тг
Обслуживание 10%: 144 260 тг
Аванс 50 %: 721 300 тг
Всего к оплате: 1 586 860 тг
Счет проверил метрдотель ___________________
Официант _______________________
5.3.Расчет потребностей в посуде для подачи блюд
Перечень блюд |
Порции |
Наименование посуды |
Вмес-ть |
Кол-во |
Волованы с красной лососевой икрой |
100 |
Пирожковые тарелки Лопатки для икры |
10 10 |
10 10 |
Королевские креветки в кляре обжаренные во фритюре |
100 |
Блюдо овальное(фарфор) Шпажки |
10 |
10
300 |
Канапе с хаммоном серано и кусочками средиземноморской дыни |
100 |
Блюдо овальное (фарфор) Шпажки |
10 |
10
300 |
Ассорти мясное |
100 |
Блюдо овальное (фарфор) Шпажки |
10 |
10
300 |
Ассорти овощное |
100 |
Блюда круглые (фарфор) Шпажки |
5 |
20
300 |
Руляда из кур с омлетом
Салаты в тарталетках |
100
600 |
Блюда круглые (фарфор) Шпажки Блюда овальные (фарфор) |
2
10 |
50
300 60 |
«Мини-шашлычки на шпажках» |
300 |
Блюдо овальное (фарфор) Шпажки |
10
1 |
30
300 |
«Филе дорадо с рататуем и томатами» |
150 |
Блюдо овальное (мельхиор) Шпажки |
10 |
15
300 |
«Филе тунца на дольке картофеля с соусом» |
150 |
Блюдо овальное (мельхиор) Кокотницы Кокотная вилка |
10
1 |
15
300 300 |
«Фруктовый рататуй» с ванильным соусом» |
100 |
Креманки Тарелка пирожковая Чайная ложка |
1 |
100 100 100 |
«Апельсиновая панакота» с шоколадной стружкой и свежей клубникой |
100 |
Креманки Тарелка пирожковая Чайная ложка |
1 1 1 |
100 100 100 |
Мельфоа» с красными ягодами, миндальным кремом и соусом из клубники и малины |
100 |
Креманки Тарелка пирожковая Чайная ложка |
1 1 1 |
100 100 100 |
Торт «Рафаэлло» |
10шт |
Вазы плато Лопатки |
1 1 |
10 10 |
Кофе черный
Чай черный |
120
220 |
Чашки кофейные Блюда под чашки Ложка кофейная Чашки чайные Блюда под чашки Ложка чайная |
1 1
1 1 1 |
120 120 120 220 220 220 |