Мінеральна цінність хліба. Потреба людини у мінеральних речовинах (добова). Досвід збагачення хлібобулочних виробів залізом, цинком, магні

Результати цих досліджень зведені в таблиці 5

Таблиця 5 – Вплив лактату  магнію, ЦАЗ і аскорбінової кислоти  на показники якості модельних зразків  пшеничного хліба (рецептура №2)

Найменування показника  процесу	Значення показника якості пшеничного хліба
	Контроль	Лактат магнію	Лактат магнію+ А.К.	Лактат магнію +ЦАЗ+А.К.
1	2	3	4	5
Питомий об’єм, см3/г	4,5	4,5	5,2	5,4

закінчення табл.. 5

1	2	3	4	5
Формостійкість	0,46	0,44	0,58	0,56
Кислотність, град	1,8	1,8	1,5	1,6
Пористість, %	82	85	86	86

 

З таблиць видно, що внесення цих добавок не погіршує споживчі властивості пшеничного хліба, приготовленого за типовою рецептурою. Внесення харчової добавки лактату магнію в дозуванні 30% від добової потреби в організмі  в магнії покращує смакоароматичний профіль хліба з пшеничного борошна.

Доказано, що ЦАЗ  і лактат магнію доцільно використовувати разом  з покращувачами окисної дії (аскорбінова  кислота) в рецептурах хліба. Внаслідок  цього досягається найкращі результати. При цьому питомий об’єм готового хліба збільшується на 20%, а формостійкість – на 22%, збільшується інтенсивність хлібного запаху [14]. 

3.3 Досвід збагачення хлібобулочних виробів цинком

Цинк – елемент, значення якого визначається тим, що він входить  в склад гормону інсуліна, що бере участь в вуглеводному обміні, багатьох важливих ферментів. Недостатність  цинку у дітей затримує ріст і  статевий розвиток, погіршується зорова функція очей, функції шкіри, повільно загоює рани. Добова норма в цинку 8-22 мг, яка цілком задовольняється звичайним раціоном. Проте цинк погано засвоюється  в хлібних виробах  з без дріжджового тіста, при вживанні якого не рідко зустрічається нестача цинку в організмі [3]. 

Всмоктуванні цинку в  разовій порції їжі наближається до насищення  при вживанні доступних  форм цину у дорослих в кількості  більше 4-5 мг на порцію. Цинк, призначений  у водному розчині натощак, всмоктується дуже ефективно 60-70 %  [15]. 

При збагаченні хлібобулочних  виробів цинком покращуються структури  пористості м’якушки і колір  кірки  виробів, смак і аромат, можливе зниження рецептурної закладки цукру на 20%, а жиру на 10%, покращується стабільність тіста, в тому числі при вистоюванні тістових заготовок, відбувається профілактика сурцево- судинних захворювань [16]. 

Висновок

Мінеральні речовини є  необхідною складовою харчування, що забезпечує життєво необхідні функції  організму людини. Внаслідок видалення частин зернівки, що містить мінеральні речовини в борошні і хлібобулочних виробах зменшується вміст мінеральних речовин- магнію, заліза, цинку, тому ці вироби необхідно збагачувати, оскільки вони є основним джерелом мікронутрієнтів.

Використання хлібобулочних  виробів в якості носія, додатково  збагаченого недостатніми мінеральнми  речовинами, дозволяє донести їх до самих широких груп населення. При  виборі мікронутрієнтів призначених  для збагачення, необхідно враховувати  дефіцит в харчуванні, який виявляється  в результаті масових досліджень дитячого і дорослого населення  і можливість хімічної взаємодії  добавок між собою і з компонентами збагаченого продукту і вибирати такі їх поєднання, форми, способи і  стадії внесення, які забезпечують їх максимальне збереження в процесі  виробництва і збереження.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури

1. Азбука харчування. Лікувальне харчування: Довідник /За ред. Г.І. Столмакової, І.О. Мартинюка. – Світ, 1991. – 208 с.
2. УДК  613.2:544.773 Использование достижений нанотехнологии для повышения безопасности, пищевой и биологической ценности продуктовпитания, продления их строков хранения –А. М. Сердюк, акад.НАМП Украины; М. П. Гулич, д. м.н.;В. Г. Каплуненко, д.т.н.; Н. В.Косинов, к.т.н.
3. Росляков Ю. В.,д.т.н.; Бочкова Л. К., к. т. н.; Шмалько Н. А. Витамины и минеральные элементы злаковых культур как пищевые компоненты продуктов функцыонального назначения. М. : Хранение и переробка зерна/ Хлебопечение 2009
4. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. –Новосибирск; Сиб. унив.  изд-то.2004-548 с.
5. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами: медико-гигиенические аспекты. «Хлебопек» №1-2005
6. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: Логос, 2002. – 365 с.
7. Інтернет джерела: http://www.znaytovar.ru/new710.html.
8. Інтернет джерела: http://ito.vspu.net/
9. Научные принцы обогащения пищевых продуктов микронутриентами. « Хлібопекарська і кондитерська промисловість України» №1(98)-2013.
10. Усе таки варто збагачувати хлібобулочні вироби вітамінами та мінеральними добавками. «Хлібопекарська і кондитерська промисловість України» №11-2011.
11. Порівняльна оцінка впливу носіїв двовалентного заліза на структурно-механічні властивості тіста та якість хліба. «Хлібопекарська і кондитерська промисловість України» №11-2008- 13-17с.
12. Інтернет джерела: http://translate.google.com.ua.
13. Патент 7341755 США, МПК А 21 D 2/00 (2006/01). Yamazaki Seipan K. K.,Hosoya Seio, Yamada Yuji. №10/405346; Заявл. 03.04.2003; Опубл. 11.03.2008; Приор. 17.02.2003, № 2003-037637 (Япония); НТД 426/549. Анг.
14. Кукин М. Ю. Розработка технологии цитрата аммония-железа, лактата магния и комплексных пищевых добавок и их приминение в пищевых продуктах: автореф. дис. на соискание учетной степени канд. техн. наук.: спец. 05.18.07  «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активны веществ»/ М. Ю. Кукин.- Санкт-Петербург,2013.- 16 с.
15. Цинк в питании человека: Физиологические потребности и биодоступность «Вопросы питания» №3,2002-46-50 с.
16. Інтернет джерела: http://zdorovie-cherez-hleb.com/uslugi/.