Контрольная работа по "Технологии"

      Производство зефира на пектине начинают с приготовления смеси из яблочного пюре и пектина, добавляют лактат натрия, приготавливают сахаро-паточный сироп и зефирную массу. Вводится сухой пектин. Смесь перемешивается в смесителе для набухания пектина не менее 2 часов.

      Яблочно-пектиновая смесь повторно протирается и поступает в сбивальную машину, куда добавляют лактат или цитрат натрия, сахар-песок и яичный белок. Смесь сбивается 6-8 мин, затем вводят паточный сироп при 85-90оС и влажностью 15-16% и продолжают сбивание 4-5 мин. В конце сбивания добавляют эмульсию кислоты, эссенции и красителей и перемешивают еще одну минуту. Сбитую зефирную направляют на формование при температуре 60-65оС.

      Производства зефира на пектине паточного механизированным способом начинают с приготовления сиропа из пектина. Пектин смешивают с водой (40-450С) и яблочным пюре в пектино растворителе при постоянном перемешивании продолжительность набухания пектина 10-15мин. Полученная смесь с содержанием сухих в-в 55-60% перекачивается в диссутор или открытый варочный котел для растворения пектина при кипячении 2-3 мин, вводят лактат натрия и сахар песок. Полученный пектино-сахарно-яблочная смеь поступает змевиковую варочную колонку на уваривание до влажности 82%.

      В горизонтальный смеситель неприрывного действия подается яблочный сироп с пектином. Смесь поступает в обогреваемые емкости, куда подается эмульсия кислоты, эссенции и красители. Полученные смеси влажностью 77-80% и t 73-750С направляются на взбивание в агрегат ШЗД.

В состав зефира в йогуртовой глазури ( «Жизель» ) кроме традиционных видов сырья вводят обезжиренное сухое молоко, обезжиренный сухой  йогурт, лимонная к-та, пищевые, идентичные натуральным амортизаторы идентичные натуральным ароматизаторы, эмульгатор лицетин(ваниль,йогурт).

      Зефирная масса с желатином вырабатывается на основе желатино- яблочно-белковой смеси. В яблочное пюре насыпают желатин и оставляют для набухания на 1,5 ч, вводят белок, перемешивают и оставляют еще на 30мин. Смесь набухшего желатина, яблочного пюре и яблочного белка загружаются в МВ-60 и взбивают 20-25мин. Сахарный сироп с содержанием сухих в-в 91-92% вводят 2 пропорциями. В конце взбивания вводят лимонную к-ту, красители, эссенцию.

      Готовые зефирные массы направляются с t47-500С на формование и выдерживаются в цехе 4-6ч до структурообразования.

На предприятиях используются поточно-механизированная линия по производству глазированного зефира.

Список литературы:

1. Законы РФ  «О защите прав потребителя», «О стандартизации», «О сертификации  продукции и услуг» 
2. ГОСТы Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». 
3. Сан ПиН 42-123-6777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия вырабатывающие мягкое мороженое». 
4. Сан ПиН 42-123-41177-36 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». 
5. Пивоваров В.И., Пистонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. - М.: Высшая школа, 1990. 
6. Беляев М. И., Винокуров Г.А., Черевко Н.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985. 
7. Борисочкин А.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий технология и оборудования. - М.: ВО «Агропромиздат», 1989. 
8. НИИОП «Модель организации производства продукции промышленными способами». - М.: 1981. 
9. Беляев М.И. Производство лучших кондитерских изделий в общественном питании. - М.: Экономика, 1977. 
10. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.