Компот из слив,вишен,черешен

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Анотація

 

Мета.

Розробити проект цеху по виробництву напої з кісточкових плодів на прикладі консервів “Компот із слив”, “Компот із вишні”, “Компот із черешні”.

Актуальність. 

Раціональне харчування є найважливішою умовою збереження здоров'я населення. Повноцінне харчування протягом року можна забезпечити, використовуючи разом з іншими продуктами харчування, фруктові консерви.

Консерви: “Компот із слив”, “Компот із вишні”, “Компот із черешні” володіють високою харчовою цінністю, оскільки має хороші органолептичні показники і містить моно- і дисахариди (23,90/0 г/1 00 г), органічні кислоти (0,9 г/100г, в перерахунку на яблучну кислоту), мінеральні речовини (Na, К, Са, Р, Fe), вітаміни (B₁, В₂, РР, С). Енергетична цінність даного виду консервів складає майже 100 ккал/1г продукту. Крім того, даний вид консервів, володіючи хорошими смаковими якостями, зовнішнім виглядом, мають попит у населення і полегшує працю хатніх господарок.

Консерви фасовані в зручну для  використання сучасну тару різьбового типу закупорювання, що користується попитом у споживача.

Все вище перелічене робить вибрану  тему проекту актуальною.

Новизна.

У роботі використана сучасна маловідходна, ресурсозберігаюча технологія переробки кісточкової сировини. Намічену в курсовій роботі технологічну лінію передбачено механізувати і частково автоматизувати з метою підтримки окремих технологічних параметрів (підігріву, пастеризації і т.д.) на рівні, що забезпечує високу якість і харчову цінність готової продукції. Передбачено виробництво декількох видів напоїв із кісточкових (сливи, черешні, вишні): цілими плодами з кісточкою і половинками без кісточки, для чого встановлено спеціальне устаткування.

 

Для досягнення щільної  укладки в банки кісточкових (сливи)  та запобіганню їх розварювання під час пастеризації, передбачено їх бланшування у воді при температурі 80 – 85 ºС з наступним охолодженням. Продукт фасується у сучасну тару, для закупорювання якої в лінії встановлено паро- вакуум-закупорювальний автомат.

Практична цінність.

Консерви: “Компот із сливи”, “Компот із вишні”, “Компот із черешні” , завдяки високій харчовій цінності та смаковим якостям, користується попитом у населення, можуть експортуватись до країн ближнього та дальнього зарубіжжя.

Вибраний асортимент консервів рекомендовано для дієтичного харчування населення.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика сировини та допоміжних матеріалів.

1.1 Сорти.

Для виробництва консервів  «Компот  із слив» використовують такі сорти плодів: Анна Шпет, Бертон, Венгерка ажанська, Венгерка італьянська, Венгерка звичайна, Венгерка Вангенгейма, Венгерка фіолетова, Ізюм-Ерік, Ісполінська, Кірке, Мірабель мансійська, Персикова, Ренклод Альтана, Ренклод Баве, Ренклод Улленса, Ренклод фіолетовий, Монфор, Ренклод зелений, Рання синя.

Для виробництва консервів «Компот із вишні» використовують такі сорти плодів: Морель чорна, Мускатна пряжена, Подбельська, Самсонівка, Тамбовчанка, Шпанка, Ширпотреб чорна, Шубинка, Ювілейна, Владимирська.

Для виробництва консервів  «Компот із черешні» використовують такі сорти плодів: Олександр ранній, Антон Чехов, Ветеран, Драгун, Златогор, Кардинал консервний новий, Кримський янтар, Лола, Лупан, Радянський рубін.

 

1.2 Хімічній склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистоти сировини.

Харчова цінність – основна характеристика сировини. Визначають її шляхом розрахунку відсотка відповідності кожного з найбільш важливих компонентів сировини за формулою збалансованого харчування, яка відображає добову потребу людини в харчових речовинах. Харчову цінність розраховують на масу сировини, після табл. 1, енергетична цінність якої складає 10 % добових енергетичних витрат або 1255 кДж.

Середній хімічний склад  сировини наведено в табл. 1.

 

Таблиця 1.1 – Середній хімічний склад та енергетична цінність кісточкових.

Склад	Вишня	Черешня	Слива
1	2	3	4
Вода	85,5	85,0	87
Білки	0,8	1,1	0,8
Жири	-	-	-
Продовження табл.1.1.
1	2	3	4
Клітковина	0,5	0,3	0,5
Органічні кислоти з  роз-м на яблучну, г/100	1,3	0,8	1,3
Зола	0,6	0,5	0,5
Вуглеводи, г/100г
Загальні	11,3	12,3	9,9
Моно- і дисахариди	10,6	11,5	9,0
Крохмаль	-	-	-
Мінеральні речовини, мг/100г
Na	20	13	18
K	256	233	214
Ca	37	33	28
Mg	26	24	17
P	30	28	27
Fe	1,4	1,8	2,1
Вітаміни, мл/100г
β- каротин	0,10	0,15	0,10
В1	0,03	0,01	0,06
В2	0,03	0,01	0,04
РР	0,40	0,40	0,6
С	15	15	10
Енергетична цінність	49ккал	52ккал	43ккал
	205кДж	218кДж	180кДж

 

1. Визначаємо, в якій кількості слив вміщується 1255 кДж:

100г – 410 кДж

Х – 1255 кДж,    Х=306 г

2. Визначаємо, в якій кількості вишень вміщується 1255 кДж:

100г – 423 кДж

Х – 1255 кДж,   Х=296,6 г

3. Визначаємо, в якій кількості черешень вміщується 1255 кДж:

100г – 351 кДж

X – 1255 кДж, X=357,5 г

 

Визначаємо харчову цінність сировини, таблиці 1.2, 1.3, 1.4.

Таблиця 1.2 – Харчова цінність вишні.

Склад вишні	Вміст факторів харчування		Добова необхідність споживання організму	Ступінь задоволення  формулі збалансованого харчування
	на 100 г вишні	на 296,6 г вишні, що вміщує 1255 кДж
1	2	3	4	5
Білки, %	0,6	1,7	100	1,7
Жири, %	0	0	100	0
Вуглеводи, %	25,7	76,2	100	76,2
Мінеральні речовини, мг
Na	10	29,66	6000	0,49
K	-	-	5000	-
Mg	-	-	500	-
Ca	10	29,66	1000	2,96
P	17	50,4	1500	3,36
Fe	0,4	1,18	15	7,8
Вітаміни, мг
В1	0,02	0,05	2	2,5
В2	0,02	0,05	2,5	2
А	0,1	0,29	2,5	11,6
РР	0,2	0,59	-	-
С	2	5,9	70	8,42

Таблиця 1.3–Харчова цінність сливи.

Склад сливи	Вміст факторів харчування		Добова необхідність споживання організму	Ступінь задоволення  формулі збалансованого харчування
	на 100 г сливи	на 306 г сливи, що вміщує 1255 кДж
1	2	3	4	5
Білки, %	0,5	1,53	100	1,53
Жири, %	0	0	100	0
Вуглеводи, %	25,3	77,4	100	77,4
Мінеральні речовини, мг
Na	10	30,6	6000	0,51
K	-	-	5000	-
Продовження табл.1.3.
1	2	3	4	5
Mg	-	-	500	-
Ca	15	45,9	1000	4,59
P	11	33,66	1500	2,244
Fe	2,2	6,732	15	44,88
Вітаміни, мг
В1	0,02	0,06	2	3
В2	0,02	0,06	2,5	2,4
А	Сл.	-	2,5	-
РР	0,3	0,918	-	-
С	2	6,12	70	8,74

 

Таблиця 1.4– Харчова цінність черешні.

Склад черешні	Вміст факторів харчування		Добова необхідність споживання організму	Ступінь задоволення  формулі збалансованого харчування
	на 100 г черешні	на 357,5 г черешні, що вміщує 1255 кДж
1	2	3	4	5
Білки, %	0,5	1,7	100	1,7
Жири, %	0	00	100	00
Вуглеводи, %	21,9	78,2	100	78,2
Мінеральні речовини, мг
Na	7	25	6000	0,4
K	-	-	5000	-
Mg	-	-	500	-
Ca	-	-	1000	-
P	-	-	1500	-
Fe	-	-	15	-
Вітаміни, мг
В1	0,02	0,0715	2	3,575
В2	0,02	0,0715	2,5	2,86
А	0,04	0,143	2,5	5,72
РР	0,3	1,07	-	-
С	3	10,7	70	15,28