Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2014 в 14:23, курсовая работа
В XV – XVI вв. повсеместно производили пиво с лечебными свойствами: розовое, полынное, шалфейное, розмариновое, медовое и др. Сегодня, спустя сотню лет, эта идея забыта, хотя в некоторых изданиях и сейчас можно встретить множество рецептов от разных болезней, в т.ч. очищение организма, ускорение обмена веществ, косметологические процедуры с использованием «живого» пива и многое другое.
Современное производство не может обойтись без автоматизации производственных процессов. Так качество продукции в условиях рынка стало главным показателем в конкурентной борьбе за рынок сбыта. Одно из основ – это служба контроля за качеством сырья, конечного продукта и чистота оборудования и цехов.
На сегодняшний день выпускается широкий ассортимент напитков на любой вкус: легкие, густые плотные, светлые и темные с отличным качеством.
Введение .....................................................................................
Раздел 1. Общие сведения о производстве пива
1.1. Характеристика пива, история развития производства
1.2. Классификация пива ...................................................
Раздел 2. Технологические схемы и их описание.
2.1. Горизонтальная декомпозиция и функциональная схема технологического процесса производства пива .
2.2 Аппаратурно-технологическая схема и описание всех стадий технологического процесса производства пива
Раздел 3. Изменения свойств пищевого вещества при технологической обработке.
3.1. Параметрическая модель одной из основных стадий технологии продукта
3.2. Изменения, которые произошли с веществом при технологической обработки
Выводы .....................................................................
Список литературы.
После отстаивания затора высота слоя дробины равна 30— 40 см, а при дроблении увлажненного солода, которое ускоряет фильтрование, но может привести к ухудшению качества осветления, слой дробины увеличивают до 50—70 см.
На осаждение частиц затора влияют состав дробины, температура и плотность затора. Формирование фильтрующего слоя проходит быстрее при высокой температуре и в менее концентрированных заторах.
В фильтрующем слое дробины образуются извилистые с различной площадью сечения капиллярные каналы.
Крупные частицы затора не проникают внутрь этих капилляров и оседают на поверхности в виде теста. Частицы диаметром до 30 мкм задерживаются в углах и перегородках капилляров. При малых скоростях движения сусла через фильтрующий слой на стенках капилляров удерживается и более мелкая взвесь.
Скорость фильтрования затора зависит от высоты столба жидкой фазы, качества солода и его помола, температуры заторной массы и состава сусла.
Разделение твердой и жидкой фаз затора состоит из двух стадий: получение первого сусла процеживанием его через слой дробины (первая стадия) и промывание дробины горячей водой для извлечения из нее остатков сусла (вторая стадия) [10].
В начале фильтрования давление столба жидкости равно примерно 1 м вод. ст., затем оно понижается до 0,3—0,4 м вод. ст. и остается на этом уровне при промывании дробины.
Качество солода влияет на формирование фильтрующего слоя. Помол солода хорошего растворения дает рыхлый, легко проницаемый фильтрующий слой, состоящий из больших частиц шелухи и размолотого эндосперма с частицами невысокой плотности. Оболочка плохо растворенного солода при дроблении измельчается на мелкие частицы с остатками эндосперма. Такой солод дает повышенную долю крупки и тяжелых частиц в помоле и образует более компактный и менее проницаемый фильтрующий слой дробины.
При дроблении свежевысушенного солода, а также солода с низкой влажностью образуется помол с повышенным содержанием муки, которая закупоривает каналы в фильтрующем слое и затрудняет фильтрование сусла.
Скорость фильтрования можно повысить увеличением размера частиц дробленого зернового сырья, увеличением числа капиллярных каналов и уменьшением их длины, повышением температуры. Однако при использовании солода крупного дробления, хотя и увеличивается площадь сечения капилляров фильтрующего слоя, но возрастает продолжительность осахаривания затора и снижается выход экстрактивных веществ. При грубом дроблении солода ускоряется стекание первого сусла и промывной воды с поверхности частичек дробины, но процесс извлечения сусла из внутренних слоев дробины замедляется.
Большое значение для фильтрования затора имеет рН среды, так как набухаемость веществ коллоидной дисперсности зависит от рН. Наибольшая скорость фильтрования наблюдается при рН5,5.
При проведении фильтрования затора на первой стадии отделяют примерно 65—70% всего сусла (первое сусло). Остальное сусло отделяется при промывании дробины горячей водой.
При промывании дробины помимо разделения жидкой и твердой фаз протекают также и химические процессы. На характер и глубину химических превращений оказывает влияние состав воды, используемой для промывания дробины, и другие факторы. Например, в процессе промывания дробины доля сусла в промывной воде постепенно уменьшается, а значение рН повышается, в результате чего увеличивается растворение из оболочки солода и несоложеного зерна полифенольных и. горьких веществ, кремниевой кислоты и др., которые ухудшают вкус пива и повышают его цветность.
Состав экстракта первого сусла и промывных вод различен, особенно эта разница становится значительной, когда концентрация экстракта в промывной воде уменьшается до 4%.
После лабораторного и органолептического анализов, подтверждающих готовность пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через различные пластины из фильтрующих масс. В процессе фильтрации и осветления пиво теряет значительную часть углекислоты, поэтому допускается дополнительная его карбонизация перед розливом с последующей выдержкой в течение 4 – 12 часов для ассимиляции углекислоты. Разливают пиво механизированным или автоматизированным способом в бутылки из темного стекла по 0,33 и 0,5л, в дубовые, буковые или алюминивые бочки по 50, 100, 150 литров или кеги (специальные бочки для пива) объемом 20, 25 л и более [14,15].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Пиво всегда занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широкое распространение у многих народов. Первые сведения о приготовлении пива дошли до нас от шумеров. Они умели варить напиток с применением ячменного солода около 9 тысяч лет назад, рецепты его приготовления были высечены на камне. Пиво было не только ежедневным напитком для определенных слоев населения, но и предметом религиозного культа. В XV – XVI вв. повсеместно производили пиво с лечебными свойствами: розовое, полынное, шалфейное, розмариновое, медовое и др. Сегодня, спустя сотню лет, эта идея забыта, хотя в некоторых изданиях и сейчас можно встретить множество рецептов от разных болезней, в т.ч. очищение организма, ускорение обмена веществ, косметологические процедуры с использованием «живого» пива и многое другое.
Современное производство не может обойтись без автоматизации производственных процессов. Так качество продукции в условиях рынка стало главным показателем в конкурентной борьбе за рынок сбыта. Одно из основ – это служба контроля за качеством сырья, конечного продукта и чистота оборудования и цехов.
На сегодняшний день выпускается широкий ассортимент напитков на любой вкус: легкие, густые плотные, светлые и темные с отличным качеством.
Список литературы