Изменения при жарки рыбы

3 Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему: дисперсионная среда - водный раствор белков, низкомолекулярных орган. и неорган. веществ, а дисперсная фаза - обрывки мышечной, соединительной и жировой тканей, хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют пространственный каркас и с дисперсионной средой. На структуру мясного фарша влияет:- водосвязывающая способность мяса, компонентов фарша; она зависит от состояния используемого сырья, степени измельчения фарша (при увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша), от рН мяса (мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды), наличия наполнителей (при введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов повышается водосвязывающая способность системы); - липкость- определяет связность структуры готового фарша, обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе; - вязкость – увел. при добавлении хлеба в 2,8 раз; кол-во хлеба=25% мяса, хлеб д. б. черствым; кол-во молока ( воды) – 30-35%  от мяса. Количество воды должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным.

20Сметану и сливки взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены — ячеисто-пленочной дисперсной системы.  Взбивания сливок.

 Во время взбивания  воздух механически вводят в  сливки, в результате чего в  системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется  межфазный адсорбционный слой  из белков и фосфолипидов. Жировая  фаза концентрируется между воздушной фазой, образуя гроздья или кисти, количество которых растет по мере увеличения продолжительности взбивания. Воздушная фаза и гроздья, образовавшиеся из частиц жировой фазы, определяют прочность пены. При последующем взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу. Для получения хорошо взбитых сливок необходимо, чтобы содержание жира в них было не менее 35.%, температура взбиваемых сливок не превышала 4—7°С, скорость взбивания обеспечивала быстрое и равномерное образование структуры из частиц жировой фазы, без перехода их в масляную фазу. Прочность пены зависит от размеров частиц жировой фазы: чем они крупнее (до известных пределов), тем прочнее пена. Гомогенизированные сливки с мелкими частицами жировой фазы не взбиваются. Объясняется это, тем, что значительное количество белка, участвующего в формировании структуры пены, адсорбируется на увеличившейся поверхности жировой фазы. Кислотность сливок заметно не влияет на объем и прочность пены. При повышении температуры взбиваемых сливок с 5—7 до 18—19°С прочность взбитой системы уменьшается в два раза, В момент достижения максимального объема консистенция взбиваемых сливок еще не приобретает наивысшей прочности, поэтому взбивание продолжают еще 2—3 мин. Объем пены при этом несколько уменьшается, но ее прочность возрастает, видимо, вследствие повышения дисперсности. К окончанию взбивания сливки должны обладать упруго-пластично-вязкими свойствами и хорошо держаться на венчике. При энергичном ведении процесса взбивания сливок — 400—500 об/мин рабочего органа — продолжительность взбивания не превышает 5—8 мин. Сметану используют 36%-ной жирности; условия ее взбивания не отличаются от условий взбивания сливок. Взбивать сливки и сметану следует в неокисляющейся посуде, которую заполняют на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2—2,5 раза. Взбитые сметана и сливки хранению не подлежат, т.к. в процессе хранения объем пены уменьшается и может выделиться жидкость.

23Значительная часть мучных кондитерских изделий содержит большое количество жира и сахара, угнетающе действующих на дрожжи. При производстве таких изделий тесто готовят с использованием химических разрыхлителей. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, предтавляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. Процесс выделения этих веществ происходит в изделиях при их выпечке. В качестве разрыхлителей чаще всего применяют двууглекислый натрий и углекислый аммоний, которые при нагревании до 60—80° С разлагаются с выделением углекислоты, разрыхляющей тесто.

Двууглекислый натрий (питьевая сода) разлагается в тесте с образованием углекислого натрия, углекислого газа и воды по уравнению 2NaHCO3 -- Na2CO3 + CO2 + Н2О В присутствии двууглекислого натрия изделие окрашивается в золотисто-желтоватый цвет и приобретает специфический привкус. Образующийся при этом углекислый натрий сообщает изделиям щелочную реакцию, что вызывает при выпечке разрушение находящихся в тесте витаминов. Высокая щелочность обусловливает солоновато-горький привкус изделий и ухудшает процессы пищеварения. Предельная щелочность теста должна составлять не более 0,6°. Углекислый аммоний (NН4)2СО3 разлагается  в тесте с выделением аммиака, углекислого газа и воды по уравнению (NH4)2 CO3=2NH3 + СО2 + Н2О Если у кондитерских изделий необходимо сохранить белый цвет (например, у мятных пряников), то в качестве разрыхлителя используют углекислый аммоний. При избыточном количестве углекислого аммония в изделиях продолжительное время остается запах аммиака. Для улучшения вкусовых качеств в мучные кондитерские изделия часто вводят смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония.

25Характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста является быстрое увеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного дрожжевого изделия на 10—30% больше объема теста после расстойки. Происходит это потому, что на тестовой заготовке образуется эластичная пленка, обладающая газоудерживающей способностью, что позволяет изделию при выпечке увеличивать свой объем. Увеличение объема связано с давлением расширяющихся при повышении температуры углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также газообразных продуктов, полученных при разложении химических разрыхлителей пресного теста. Температура поверхностного слоя теста вначале быстро повышается, а по достижении 100° С из него начинает интенсивно испаряться влага. В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку. Затем температура его начинает повышаться до 160-180 0С. Во внутренних же слоях корки температура лишь незначительно превышает 100° С. Основная часть паров, образующихся в зоне испарения, проходит через поры обезвоженной корки в пекарскую камеру, другая переходит в центральные слои мякиша. По мере прогревания теста толщина зоны испарения постепенно увеличивается за счет распространения ее на соседние слои мякиша. Внутри выпекаемого слоя вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков с более высокой температурой в участки с более низкой температурой, т. е. во внутренние слои мякиша (явление термовлагопроводности). В центральной части выпекаемого изделия температура к концу процесса выпечки достигает 95—97° С, в то время как в наружных слоях превышает 100° С. При этой температуре заканчиваются биологические и коллоидные процессы, превращающие тесто в готовое изделие. При прогревании теста спиртовое брожение его вначале интенсифицируется и достигает своего максимума при 35° С, дальнейшее повышение температуры резко снижает газообразование, которое при 50° С почти полностью прекращается. Аналогичное явление наблюдается при брожении, вызываемом молочнокислыми бактериями: прекращение жизнедеятельности бактерий происходит при температуре около 70° С. Интенсивность ферментативных процессов сначала возрастает, затем резко снижается; инактивация ферментов происходит быстрее в поверхностных слоях теста и более медленно в центральных.

Температурный оптимум действия α-амилазы находится в пределах 60—65° С. Температура инактивации β-амилазы составляет около 70° С, α-амилазы — 97-98° С. При длительной выпечке ферменты инактивируются при более низких температурах. Клейстеризация крахмала при выпечке изделий из теста приводит к интенсификации амилолитических процессов. Основными коллоидными процессами, происходящими при выпечке хлебных изделий, являются клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, которая имеет место в интервале температур от 60 до 70° С. Денатурация приводит к свертыванию белков клейковины и образованию каркаса, фиксирующего структуру готового изделия. Выпечка теста сопровождается изменением его цвета, вкуса и запаха. Потемнение корки при выпечке вызывается образованием меланоидинов, а также продуктов карамелизации сахаров и декстринизации крахмала. Реакции образования этих веществ протекают в основном в корке, что объясняется более высокой температурой ее в процессе выпекания. От содержания в тесте аминокислот и редуцирующих сахаров зависит интенсивность окраски изделий. Сдобные изделия, содержащие большее количество сахаров, в процессе выпечки быстро приобретают интенсивную коричневатую окраску. Образование меланоидинов происходит более интенсивно при наличии пентоз, в частности ксилозы и арабинозы. Большое значение при этом имеет температура выпечки. Взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами сопровождается образованием фурфурола, оксиметилфурфурола и других альдегидов, что определяет аромат и специфический вкус изделий из теста. Потери массы теста во время выпечки (упек) обусловливаются в основном (на 95%) испарением из него влаги и лишь в незначительной степени удалением спирта, углекислого газа и летучих кислот.

19На ПОП в качестве желирующих веществ рекомендуется использовать желатин, крахмал, агароид, а также фурцелларан (полисахарид красных морских водорослей). Весьма перспективными студнеобразователями для сладких желированных изделий являются альгинат натрия, пектиновые вещества и модифицированные крахмалы.

Растворению желатина, агароида и фурцелларана предшествует процесс набухания их в холодной воде. Набухание (замачивание) желатина целесообразно осуществлять в течение 1 —1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6— 8 раз. Если процесс набухания ведут с избыточным количеством воды, то в нее переходит часть растворимых низкомолекулярных фракций желатина с неприятным клеевым привкусом и запахом. Последующее удаление избыточной влаги с перешедшими в нее веществами положительно сказывается на качестве желе и не снижает его прочности.

При последующем нагревании до 75° С и выше набухшие желатин, агароид и фурцелларан хорошо растворяются в воде и при концентрации 1 % образуют способные к желированию растворы.

Кипячение растворов агароида или фурцелларана в течение 30—60 мин незначительно отражается на их студнеобразующей способности. Нагревание подкисленных растворов до температуры 60° С и выше снижает их студнеобразующие свойства, особенно агароида.

Макромолекулы желатина (при температуре 40°С), агароида ифурцелларана (при температуре 70° С и выше) в водных растворах находятся в конформации статического клубка, при этом системы представляют собой ньютоновские жидкости. Охлаждение растворов до более низких температур нарушает их термодинамическую устойчивость, и системы из молекулярно-дисперсных растворов переходят в псевдорастворы со свойствами упруговязкой жидкости. Дальнейшее охлаждение псевдорастворов приводит к постепенному нарастанию в них упругих свойств и превращению всей системы в студень, обладающий определенным предельным напряжением сдвига. Молекулы биополимеров в студне ассоциированы (соединены) по отдельным участкам цепей и образуют трехмерный каркас, определяющий механические свойства системы. Молекулярный механизм ассоциации цепей для разных студнеобразующих веществ неодинаков и характеризуется различной кооперацией межмолекулярных связей, а следовательно, и различной температурой их плавления.

Более высокие температуры плавления студней агароида и фурцелларана позволяют в случае необходимости хранить и реализовывать их при комнатной температуре без нарушения формы.

Образование каркаса студня для растворов желатина, агароида и фурцелларана связано с изменением конформации цепей типа беспорядочный клубок-спираль (коллагеноподобная для желатина). В образовании спиралей участвует ряд последовательных участков каждой цепи биополимера. Каркас студня формируют молекулы, связанные посредством спиралей. Наряду с образованием молекулярных спиралей возможна их агрегация в полимолекулярные структуры. В ассоциации цепей биополимеров участвуют водородные связи. В момент застудневания равновесие в системах не устанавливается, поэтому прочность студней нарастает во времени и тем быстрее, чем выше их концентрация и ниже температура.

Структура студней, а следовательно, и их механические свойства в значительной степени зависят от температурного режима студнеобразования и количества сахара.

В результате дегидратирующего действия сахара на желирующие вещества повышается прочность и температура застудневания и плавления студней. Одновременно сахар «разрыхляет» структуру студней, вследствие чего понижается мутность систем и в них развиваются пластично-вязкие свойства, особенно при концентрации сахара 25% и выше.

24Технология производства некоторых изделий из теста предусматривает перемешивание его составных частей (кроме муки) с жиром и взбивание смеси до получения устойчивой и хорошо диспергированной эмульсии. Замес теста производят путем смешивания полученнойэмульсии с мукой.

Применение эмульсий позволяет получать тесто, однородное по составу и физико-механическим свойствам; выпеченные из него изделия обладают улучшенным качеством. При взбивании месильными лопастями смеси насыщаются мелкими пузырьками воздуха, в результате чего объем их увеличивается.

При производстве некоторых кондитерских изделий для разрыхления теста используют процесс слоения — многократное раскатывание его с размягченным маслом, в результате чего после выпечки получают хрустящее слоистое изделие с 2—3-кратным увеличением объема.

22Основан на процессе брожения, вызываемом вносимыми в тесто дрожжами и совместным действием ферментов муки и комплекса ферментов дрожжей.

Преобладающий вид брожения — спиртовое, при котором происходит распад гексоз на углекислый газ и этиловый спирт: С6Н12О6=2СО2 + 2С2Н6ОН Одновременно со спиртовым наблюдается и молочнокислое брожение, вызываемое бактериями, попадающими в тесто с мукой или другими видами сырья, а также из воздуха. Гомо ферментативные молочнокислые бактерии образуют только молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и др.). Разрыхление теста происходит под действием углекислого газа и пузырьков воздуха, захватываемого при замесе. Сбраживание сахаров происходит в течение первого периода брожения (1,5—2 ч). Под действием содержащегося в дрожжах фермента сахаразы в течение нескольких минут происходит превращение сахарозы муки в глюкозу и фруктозу, которые сбраживаются дрожжами. Мальтоза, непрерывно  образующаяся из крахмала муки под действием β-амилазы, расщепляется мальтазой дрожжей с образованием глюкозы, которая в свою очередь сбраживается дрожжами. Расщепление мальтозы протекает после инверсии сахарозы; это связано с тем, что дрожжи, как правило, выращивают на средах, не содержащих мальтозы, поэтому требуется некоторое время на перестройку ферментной системы дрожжевой клетки. Количество молочного сахара (лактозы) остается в процессе брожения неизменным, так как сбраживают ее лишь особые виды дрожжей (лактозные), обладающие β-галактозидазной активностью. Интенсивность брожения в значительной степени зависит от температуры теста. Оптимальной является температура 25— 35° С. При температуре 35° С наблюдается максимальная интенсификация брожения, а при 45—50° С ферменты инактивируются и жизнедеятельность дрожжей снижается. В связи с этим температура замеса не должна превышать 40° С. Значительное влияние на процесс брожения оказывает кислотность среды (рН) и концентрация поваренной соли. Добавление поваренной соли в количестве 0,1 % массы муки оказывает положительное влияние на процесс брожения, в количестве 1,5—2% (обычно принятое для теста) тормозит процесс брожжения