Хлебопекарная промышленность России

19. Технико-экономические показатели и организация производства

Производство и реализация продукции от уровня производства и  реализации продукции зависят все  основные показатели производственно  хозяйственной деятельности.

Таблица 25 – Расчет производственной программы в натуральном выражении.

№ п/п	Наименование продукции	Масса, кг	Выработка в сутки, тонн		Количество рабочих  дней в году	Годовая		Коэффициент использования  мощности
			Производственная мощность, т	Производственная программа, т		Производительная мощность, т	Производственная программа, т
1.	Хлеб пшеничный из муки в/с	0,8	8,17	6,536	330	2696,1	2156,88	0,8
2.	Батоны нарезные из муки в/с	0,5	9,67	7,736	330	3191,1	2552,88	0,8
3.	Хлеб ржаной моссковский	0,8	4,23	3,384	330	1395,9	1116,72	0,8
4.	Хлеб российский	1,0	7,7	6,16	330	2541	2032,8	0,8
ИТОГО:			29,77	23,816	330	9824,1	7859,28	0,8

 

Производственная мощность хлебозавода (суточная и годовая) определяется исходя из часовой мощности печей, а также графика работы хлебозавода в сутки и в год. В соответствии с «Нормами технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности» - количество рабочих дней в году 330.

Производственная программа  хлебозавода определяется умножением производственной мощности на коэффициент  ее использования, который принимаем  согласно нормам – 0,8.

Таблица 26 - Производственная программа в стоимостном выражении

№ п/п	Наименование продукции		Производственная программа	Оптовая цена предприятия  за 1 т., руб.	Объем продаж, тыс . руб.
1	Хлеб пшеничный из муки в/с		2156,88	12330	26594,33
2		Батоны нарезные из муки в/с	2552,88	11870	30302,686
3		Хлеб ржаной моссковский	1116,72	14003	15637,767
4		Хлеб российский	2032,8	16980	34516,944
ИТОГО			7859,28		107051,747

 

 

Заключение

 

ОАО «Хлебпром» – современная, прогрессивно развивающаяся компания.

Объединенной компании «Хлебпром» представляют следующие бренды: «Mirel», «Русская Нива», «Частная галерея», «Dr.Körner», «ElMarino», «Uniservis».

На базе хлебокомбината № 6 выпускается хлеб, батоны, мелкоштучные хлебобулочные изделия, а так же вафли, вафельные торты, шоколадные конфеты, мармелад; кроме того, выпускается продукция торговой марки «Мирэль».

В процессе прохождения  практики рассмотрены шесть этапов технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.

Для хранения сырья на хлебозаводе предусмотрено: склад  для хранения муки, склад для хранения сыпучих продуктов (сахар, мак и  т.д.), два холодильных отделения (с температурой ( - 4-8⁰С и -2+10⁰С).

На производстве хлеба и хлебобулочных изделий применяется как опарный, так и безопарнй способы производства.

При производстве пшеничного  хлеба  и  булочных  изделий  разделка  теста включает  следующие операции:   деление   теста   на   куски,   округление, предварительная расстойка, формование  и  окончательная  расстойка  тестовых заготовок.

Тестовые заготовки подаются в печь, где выпекаются в увлажненной пекарной камере в течение 15 - 20 минут при температуре 220-240˚С. Готовые изделия выгружаются на пластинчатый стол, где сортируются, отбраковываются и укладываются в лотки контейнеров ХКЛ-18

После остывания часть  изделий упаковывается. Типы упаковки, применяемые на производстве: упаковка в полиэтиленовый пакет с клипсой (для хлеба и батонов); упаковка типа хлебобулочных изделий в термосвариваемые пакеты «флоу-пак» (батоны и мелкоштучные хлебобулочные изделия).

Готовая продукция подвергается выборочному контролю производственной лабораторией.

По результатам прохождения  практики на ОАО «Хлебпром» была изучена  аппаратурно-технологическая схема  производства хлеба и хлебобулочных  изделий на основании Хлебозавода  № 6.

 

Литература

 

1. Андреев А.Н., Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий - М.: Пищевая промышленность, 1984
2. Апет Т.В., Пашук 3. Н. Хлеб и булочные изделия - Минск: Попурри, 
   1997 - 320 с.
3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая 
   и пищевая промышленность, 1984. - 414 с.
4. Безопасность жизнедеятельности. / под ред. Русака О.Н. - СПб, 2007 -231с.
5. Буренин В.А. Основы промышленного строительства и санитарной техники. - М.: Высшая школа, 1984 - 216 с.
6. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. - М.: Пищевая промышленность, 1975 - 373 с.
7. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96. М.: 1997, 269 с.
8. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. - М.: ИПК издательство стандартов, 1996 - 263 с.
9. Ливчак И.Ф., Иванова Н.В., Основы промышленного строительства и санитарной техники. - М.: Высшая школа, 1984 - 184 с.
10. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.
11. Никитин В.С, Бурашникова Ю.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности - М.: Агропромиздат, 1991 - 350 с.
12. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. М.: Минпищепром, 1985 - 139 с.
13. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. - М.: ПромИздат, 2008 - 216 с.
14. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия - М.: Агропром- 
    издат, 1986 - 72 с.
15. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989 - 494 с.
16. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Академия, ИРПО, 2001- 432 с.
17. Экерт А. Выпечка хлеба. - М.: АгроПромИздат,  1996 – 481 с.