Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Сентября 2013 в 14:34, реферат
Соління риби - це послідовний технологічний процес консервування сіллю, сутність якого полягає в насиченні води, яка знаходиться в рибі, сіллю. У процесі соління відбувається дифузія води з риби і проникнення солі в її тканини, завдяки цьому в рибі створюються несприятливі умови для розвитку бактерій, які спричинюють псування риби, продукт краще зберігається.Внаслідок відповідної концентрації солі у розчині (6-10%) виникає плазмоліз клітин мікрофлори, сповільнюється або припиняється життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів. Однак деякі мікроорганізми (солелюби) переносять високу концентрацію сольового розчину - 10-15% і більше, що спричиняє псування навіть міцносоленої риби (понад 14% солі) при зберіганні її в приміщеннях з підвищеною температурою.