Функциолналды ингредиенттер

ЖОСПАР

1 Кіріспе

2 Негізгі бөлім

2.1 Функционалды ингредиенттер

2.2 Функционалдық шырындар, шірнелер, морстар мен құрамында шырыны бар сусындар өндірісінде рұқсат етілетін физиологиялық функционалдық ингредиенттер

2.3 Наубайхана өндірісінде функционалды ингредиенттердің қолданылуы

3. Қорытынды

4. Пайдаланылған әдебиеттер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

Тамақтану  саласындағы  мемлекеттің  Ғылыми техникалық саясаты халықтың денсаулығын жақсартуға бағытталуы тиіс. Осы міндетті орындау үшін жоғары сапалы, қол жетерлік тағам өнімдерін  өндіру керек. Қазіргі  уақытта  тағам  өнеркəсібінде жəне  қоғамдық  тамақтануда  тұрған өте өзекті мəселе емдік профилактикалық əсері бар тағамдық өнімдерді жасау. Сонымен қатар, екіншілік тағам өнімдерін өңдеу технологияларын жасау жəне оларды  өндіріске  енгізу, осыған қажетті мамандарды даярлау мəселесін шешу – кезек  күттірмейтін мəселе, оның шешімін табу еліміздің азық түлік жағынан қауіпсіздігін қамтамасыз  етуге, экономикалық тұрақты  дамуына ықпал етеді.

Халықтың  салауатты  тамақтануы  саласындағы  Мемлекеттік саясаттың  негізгі бағыттарына тағы  жатады: тағамтану  ғылымы, халықтың  салауатты  тамақтануы салаларындағы мамандардың білім деңгейін жоғарылату, тамақтануға  қатысты ғылымның түрлі салалары бойынша оқу  орындарындағы кадрлар даярлау.

Екіншілік ресурстар функционалдық  өнімдерді алу үшін де шикізат  бола алады.

Функционалды  өнімдерге  жатады: 

• дəнді  дақылдардан  жасалған  таңертеңгілік  ас;
• нан  тоқаш,  макарон  жəне  кондитер  өнімдері; 
• теңіз  өнімдері;
• жемістерден,  мəдени жəне жабайы  өсетін  шикізаттан алынатын  экстракттар мен  қайнатпалар түрінде  жасалған алкогольсіз сусындар;
• жеміс-жидек  жəне  көкөністер; 
• етті  өңдеу  өнімдері мен  құс  етінің субөнімдері;
• ара шаруашылығы  өнімдерін пайдаланумен қатысты  апиөнімдер.

 

 

2 Негізгі бөлім

2.1 Функционалды ингредиенттер

Функционалды бағыттағы  өнімдердің құрамына келесі ингредиенттер  кіруі мүмкін:

• В, С, Д, Е тобының  витаминдері;
• табиғи  каротиноидтер  (каротиндер  жəне  ксантофилдер),  олардың  арасында  β-каротиннің маңызы зор;
• минералдық заттар (кальций,  магний, натрий, калий, йод, темір, селен, кремний);
• балласттық  заттар  бидайдың,  алманың жəне  апельсиннің  тағамдық  талшықтары (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин жəне пектин түрінде);
• жануар текті жəне  өсімдік текті протеин гидролизаттары (бидай, соя, күріш);
• қанықпаған май қышқылдары, оларға полиқанықпаған омега-3 май қышқылдарын (докозангексаен жəне эйкозапентаен  қышқылдарын) жатқызуға болады;
• катехиндер, антоциандар.

 

Қазіргі  кездегі   тамақ  өңдеу  өнеркəсібінің   ондағы  процестердің  жəне құрал жабдықтардың  əмбебап болуының  арқасында бір  технологиялық линияда  əртүрлі ауылшаруашылық шикізатын өңдеуге мүмкіндігі бар.

 

 

 

 

 

 

2.2 Функционалдық  шырындар, шірнелер, морстар мен  құрамында шырыны бар сусындар өндірісінде рұқсат етілетін физиологиялық функционалдық ингредиенттер 

1-кесте Физиологиялық функционалдық ингредиенттер

Физиологиялық функционалдық  ингредиенттер класы	Физиологиялық  функционалдық  ингредиент	Бір  порцияда  (250 мл)	Мыналар үшін қолдануға  рұқсат етілді
Витаминдер	Жеке  немесе  қоспа  түрінде  полис  сіңірілмеген	Ұсынылған  тәуліктік  қажеттілгі кемінде  10%	шырындар, шірнелер,  құрамында шырыны  бар сусындар,  морстар
Каротиноидтер
Тағамдық талшықтар
Пребиотиктер
Минералды заттар
Май қышқылдары

 

 

Ескертпе 

1. Шырындарға, шірнелерге, құрамында  шырыны бар сусындарға, морстарға  функционалдық қасиет беру үшін  шикізат ретінде физиологиялық  функционалдық ингредиенттер қамтылған  мынадай азық-түліктерді пайдалануға  болады (жақшада көрсетілген): дәндер, олардың экстракттары (минералды заттар, тағамдық талшықтар, полисіңірілмеген май қышқылдары); асқабақтың, күнбағыстың тұқымдары (минералды заттар, тағамдық талшықтар, полисіңірілмеген май қышқылдары); жаңғақтар, олардың экстракттары (минералды заттар, полисіңірілмеген май қышқылдары); өсімдік экстракттары (антоциандар, каротиноидтер, флавоноидтер, сапониндер, илеу заттары, органикалық қышқылдар, ащылар, макро- және микроэлементтер және басқа да биологиялық активті заттар); өсімдіктердің эфир майлары (эфир майы); бұршақ немесе олардың экстракттары немесе изоляттары (минералды заттар, ақуыздар).

2. Шырын өнімдерінде жоғарыда  санамаланған азық-түліктерді 6-бөлімнің  ережелерімен айқындалған өзге  мақсаттарда қолдануға рұқсат  етілмейді. Функционалдық ингредиенттері  бар қосылған азық-түліктерді  таңбалау осы техникалық регламенттің 10-тармағында келтірілген функционалдық қасиеттерге ие шырын өнімдерін таңбалауда қойылатын талаптарға сәйкес жүзеге асырылады. Шырын өнімі құрамында бір дәрумен және минерал бір порциядағы (250 мл) ұсынылып отырған тәуліктік қажеттіліктің кемінде 10 % құраса, функционалдыққа жатқызылады.

3.Функционалдық шырын өнімдерінде полисіңірілмеген май қышқылдарының, майлардың еруін қамтамасыз ету үшін «ДПП-ға» сәйкес  мөлшерде лецитиндерді (тамақ қоспасының коды Е 322) пайдалануға жол беріледі. Функционалдық қасиеті жоқ және функционалдық ингредиенттері жоқ шырын өніміне лецитиндерді қолдануға тыйым салынады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Наубайхана  өндірісінде функционалды ингредиенттердің  қолданылуы

Қазіргі кезде тамақ өндірісінің негізгі мақсаттарының бірі тұрғындарды жоғары сапалы өнімдермен қамтамасыз ету. Наубайхана өндірісінде негізгі өзекті мәселе болып, адам өміріне пайдалы әсер ететін нан өнімдерін қосымша қасиеттермен қамтамасыз ететін жаңа функционалды жартылайфабрикаттарды алу мен енгізу болып табылады. Тамақтану рационында негізгі және тиімді компоненттерді нан өндірісінде қолдануда өнімнің өзіндік түріне байланысты дәмі мен иісі әрқашанда тұрғындардың назарын аударуда және өнімді реализацияға жіберу үшін маңызды фактор. 
Экологиялық қауіпті аймақтарда диеталық және емдеу профилактикалық мақсаттарда қолдану тұрғындарды толығымен қанағаттандыра алмай отыр. Қазіргі таңда еліміздің нарығында қалыпты түрде нан өнімдері өндірісінде қолданылатын тағамдық функционалдық және биологиялық активті қоспалар қолданылуда.

Өндіріс технологиясы аумағындағы  ғылыми зерттеулер нәтижесі тамақтанудың сапасына үлкен әсерін тигізуде. Тағам  өндірісінің технологиясындағы  негізгі бағыттардың бірі әртүрлі  тағамдық қоспаларды қолдану, яғни тамақтың сапасын жақсартатын қоспалар, бұлар  тамақ сапасына ғана емес, сонымен  қатар тағамдық құндылығын жақсартып  және де өнімнің шығарылу деңгейін, көлемін үлкейтіп, сақталу уақытын  ұзартады.

Дәстүрлі емес тәсілдермен  ұнды өңдеу және ақуызға, дәрумендерге, макро-микроэлементтерге, тағамдық талшықтарға  және т.б бай табиғи арзан шикізат  көздерін қолдану жолдарымен тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары өнімдерді енгізу, дәмі мен иісін  жақсарту өндірістің тиімділігін жоғарлатады. Мұндай жартылайфабрикаттар тамыр  жемісті қант қызылшасынан да алынады. Қазіргі кезде бұл шикізаттан әртүрлі қант құрамды өнімдер, оның ішінде қызылша езбесі алынады.

Наубайхана саласының  талаптарын қанағаттандыратын қызылша  езбесінің сапалық көрсеткіштері: ақ түсті, иіссіз, құрғақ заттардың  массалық үлесі 10-12%, белсенді қышқылдылық 4,5-4,7%, бұдан басқа оның құрамында  В тобының дәрумендері (В₁, В₂ , В₃ ,В₉) және минералды заттар К, Са, Ғе, Мg, Mn, сонымен қатар 2,4% пектин, 1,2% клечатка, 1,1% гемицеллюлоза бар. Осыған байланысты барлық пайдалы заттарды кешенді түрде қолдануға рұқсат беретін қант қызылшасын өңдеуге қызығушылықты арттырады.

Тамыр жемісті қант қызылшасынан алынған езбе негізінде функционалды бағытта нан рецептурасын өңдеу кезінде ол қанттың орнына алмастырылады. Өнім опарсыз әдіспен рецептура бойын-ша бірінші сорт бидай ұнынан дайындалды. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қорытынды

Функционалды өнімдерге  тек қана байытылған өнімдер ғана емес сонымен қатар денсаулыққа  пайдалы әрбір табиғи өнімдер  де жатады.

Әрбір адамзат баласы өз денсаулығына жауапты. Осы себептен де дұрыс тамақтану жүйесін қалыптатырып, соның ішінде түрлі сырқаттардың алдын алу үшін функционалды тағам түрлерін пайдалану дұрыс болады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пайдаланылған әдебиеттер

1. Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты: некоторые техно-логические подробности в общем вопросе /Ф.Ф. Ко-четкова, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. – 2009
2. Цыганова, Т.Б. Функциональные хлебобулочные изделия – продукты здорового питания / Т.Б. Цыганова / Материалы VII Междунар. науч-практич. конфер. «Технологии и продукты здоро-вого питания. Функциональные пищевые продукты». –М., МГУПП, 2009.
3. «Шырындар мен шырын өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаттар» тех.регламент

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ ҒЫЛЫМ  ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ӨНІМДЕРІН  ӨНДІРУ ЖӘНЕ ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ

АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНІҢ  ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ТАҒАМ ҚАУІПСІЗДІГІ КАФЕДРАСЫ

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

Тақырыбы:

 

 

 

 

Орындаған: ТПП-301 тобының  студенттері 

Жұмабай М. Көшкінбаева Ж.М.

Қабылдаған: Маханбетова А.Б.

 

 

 

Алматы 2013жыл