Ассортимент и особенности приготовления блюд и кулинарных изделий из мяса

     2) корректировка сырьевого набора;

     3) составление рецептуры;

     4) проработка блюда пять раз (контроль выхода полуфабрикатов, готового изделия, отходов и т.п.);

     5) уточнение (корректировка) рецептурных данных на основе проработок;

     6) оформление акта отработки (запись рецептуры, технологии, органолептических показателей);

     7) определение физико-химических показателей и энергетической ценности нового блюда;

     8) оформление технико-технологической карты;

     9) утверждение технико-технологической карты.

Технико-технологическая карта фирменного блюда «Паприкаш из говядины» приведена в приложении А.

 

Заключение

     В курсовой работе рассмотрены вопросы, связанные с технологией приготовления, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий из мяса. Приведена характеристика пищевой ценности основных продуктов, входящих в состав блюд, составлены аппаратно-технологические схемы приготовления блюд и сводная таблица рецептур.

     При технологической обработке пищевых продуктов происходят изменения основных пищевых веществ содержащихся в них. Эти процессы по-разному влияют на пищевую ценность и безопасность пищи. В курсовой работе рассмотрены основные процессы, происходящие с компонентами пищевого сырья при его технологической обработке фирменного блюда «Паприкаш из говядины».

     Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного питания - пищевая ценность и безопасность для человека. Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями. В курсовой работе рассчитаны пищевая и энергетическая ценность фирменного блюда «Паприкаш из говядины».

     Данные расчетные показатели были использованы при составлении технико-технологической карты фирменного блюда «Паприкаш из говядины».

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 11 с.
2. СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиеническиетребования к качеству и безопасности продовольтвенного сырья и пищевых продуктов. М., 2001
3. СанПиН 2.3.2.1324–03. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
4. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М.: Хлебпродинформ. 1996.
5. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», – М.: Хлебпродинформ. 1996.
6. Калинкина К.А. «Русская кухня», – Ульяновск: Дом печати, 1992. – Киев: Издательство «Реклама», 1972
7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега – Л», 2003.
8. Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия. 1 CD. Издание компании «Кирилл и Мефодий», выпуск 2006 года.
9. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. – М.: Экономика, 1987. – 247 с.
10. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. – М.: Экономика, 1990.
11. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. – Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2002. – 185 с.
12. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федотова Н.И.  Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2000. – 117 с.
13. Новикова Л.П. «1000 рецептов старинной кухни», – Ульяновск: Дом печати, 2002.
14. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков; Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2002. - 185 с.
15. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: ГроссМедиа, 2005. - 208 с.
16. Пищевые продукты // MyDiet. www.mydiet.ru/2006/8/md879.htm
17. Популярная энциклопедия: Энциклопедия вкусных и здоровых рецептов. М.: Издательство Ниолла-Пресс, 2007. - 496 с.
18. Сомов И.Н. «Русская домашняя кулинария», – М.: Вече, 2003.
19. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. – 415
20. Структура и правила оформления текстовых документов: Методические указания / В. 3. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников; Уральск. гос. эконом. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2005. - 53 с.
21. Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. – 452 с.
22. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2003. – 351 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентв высших учебных заведений).
23. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарном использовании / Под ред. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2003. - 416 с.
24. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004.
25. Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. -400 с.
26. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.
27. Фельдман И.А. «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира), 1996. -401 с.
28. Фролова Г.Ф., Порцев В.З., Решетников И.Ф. «Структура и правила оформления текстовых документов», 2005. – 53 с.
29. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие, – Мн.: Новое Знание, 2002. – 799 с.
30. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: ДеЛи принт, 2002.

 

Приложение А

     «Утверждаю»

     ______________

     ^{Руководитель предприятия}

     ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

     Наименование блюда (изделия): Паприкаш из говядины

     Область применения: _ООО «Комтрейт»______________________

     ^{Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

     Перечень сырья: лук репчатый, жир (свиной), говядина (вырезка), перец красный молотый, чеснок, томаты, мука пшеничная в/с, сметана 30%.

     Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

     РЕЦЕПТУРА

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Говядина (вырезка)	340	250	2,5	5
Лук репчатый	48	40	0,4	0,8
Жир (свиной)	20	20	0,2	0,4
Перец красный молотый	0,01	0,01	0,0001	0,0002
Чеснок	5	3	0,03	0,06
Масса пассерованных овощей	-	32	0,32	0,64
Томаты	30	25	0,25	0,5
Для соуса сметанного:
Мука пшеничная в/с	5	5	0,05	0,1
Сметана 30%	40	40	0,4	0,8
Выход соуса сметанного	-	44,8	0,448	0,896
Масса полуфабриката	-	351,8	3,518	7,036
Масса готового блюда	-	218	2,18	4,36

 

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

     Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5-3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.

     Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1-2 мин.

     Требования к оформлению, подаче и реализации:

     Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем.

     Температура подачи 60-65⁰С. Срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

     Внешний вид: тушеные кусочки мяса и овощей

     Цвет: мяса и на разрезе - сероватый, овощной смеси - свойственный набору овощей.

     Консистенция: мяса - мягкая, сочная; овощей - мягкая. Овощи сохранили форму нарезки.

     Вкус: свойственный тушеной говядине и овощам с привкусом специй, пассерованного лука, в меру соленый.

     Запах: свойственный тушеному мясу с овощами, с ароматом специй и пассерованного лука.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание%
Массовая доля сухих веществ	44,25
Массовая доля жира	14,12

 

Микробиологические показатели

     КМАФАнМ, в 1 г не более 1*10³

     БГКП 1,00

     Бактерии рода протей 0,10

     Коагулазоположительный стафилококк 1,00

     Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00 

     Пищевая и энергетическая ценность блюда фирменного блюда

Масса нетто, г	Сухие вещества, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг						Витамины, мг					Энергетическая ценность, ккал
					Na	K	Ca	Mg	P	Fe	А	В1	В2	РР	С
218	189	50,84	30,78	8,87	8	-	-	1	-	3	-	1	2	-	2	515,87

 

     Инженер-технолог __Рычкова Е.А.__________________________

     ^{Подпись                                    Ф.И.О.} 

     Ответственный исполнитель___Рычкова Е.А.__________________

     ^{Подпись  Ф.И.О.}

 

Приложение Б

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

ПАПРИКАШ  ИЗ ГОВЯДИНЫ