Отчет по практике в ООО "Тафко"

Министерство образования  и науки Самарской области

ГБОУ СПО Сергиевский  губернский техникум

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отчет по профилю  практики специальности

Студента группы 34 курса 3

По специальности 260301.51 Технология мяса и мясных продуктов автомобильного транспорта

Гришиной Марины Александровны.

 

 

Место прохождения  практики:

Самарская область 

Исаклинский район

С. М. Микушкино

ООО Тафко

Сроки прохождения  практики:

Начало  5.05.2013г

Окончание: 5.07.2013г

 

Руководитель практики от предприятия:                Отчет проверен:

__________________________________                 Оценка________

Ф.И.О. , должность

                                                                                     Подпись:_______

Руководитель  практики от ГБОУ СПО СГТ:         Дата:___________

__________________________________

Ф.И.О. , должность

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краткая организационно-экономическая  характеристика предприятия Раздел№1. Общая характеристика предприятия.

 

Наименование предприятия:

Общество с ограниченной ответственностью «ТАФКО» (ООО «ТАФКО»)

Форма собственности:

Совместная частная  и иностранная собственность

Адрес:

446576, Самарская область,  Исаклинский район, с. Малое  Микушкино, ул. Первомайская 50

Генеральный директор: Волостнова Виктория Викторовна.

 

Структура предприятия

 

Кол-во сотрудников 255 человек из них 98 женщин

Виды деятельности и  отрасли производства: сельское хозяйство (растениеводство, животноводство), переработка  с/х продукции, оптово розничная  торговля.

Основная выпускаемая  продукция:

Зерно, молоко, мясо крупного рогатого скота, мясо свиней, колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, мука, макаронные изделия, хлеб, подсолнечное масло.

Расширения рынка по территории, по объему:

Выход с колбасными изделиями  и мясными полуфабрикатами на городские рынки, увеличение объема продаж в два раза.

Сосиски: Купеческие, Молочные первого сорта, Докторские первого  сорта, Дворянские, Сардельки: Золушка, Волжские, Волжские шпикачки, Докторские первого сорта.

Колбаса: Острецовская вареная  первого сорта, Олимпия вареная, Искра вареная, Докторская вареная высшего сорта, Дворянская вареная первого сорта, Российская вареная первого сорта, Любительская вареная высшего сорта, Молочная вареная первого сорта, столовая   вареная первого сорта, Московская вареная первого сорта, Докторина вареная, Ветчинная Премьера вареная, Ветчина Юбилейная, Конская полукопченая, Озерская полукопченая, Московия полукопченая, Стольная полукопченая, Палочки деликатесные полукопченые, Субпродуктовая полукопченая первого сорта, Триумф полукопченый, Венская полукопченаяя, Колбаски Элитные полукопченые, Гурман полукопченый, Старорусская полукопченая, Московская варено копченая высшего сорта, Сервелат варено копченый высшего сорта, Сервелат финский варено копченый первого сорта, Сервелат теройский полукоченый первого сорта, Чайная полукопченая первого сорта, Чесночная полукопченая первого сорта, Колбаски Шашлычные, Армавирская полукопченая высшего сорта, Таллиннская полукопченая высшего сорта, Одесская полукопченая первого сорта.

 

Хлебец чайный второй сорт.

Окорок особый копчено вареный.

Грудинка особо копчено  вареная.

Рулет оригинальный копчено  вареный.

Чипсы мясные Джоки свиные, говяжьи.

Пельмени замороженные Иркутские, Сибирские, По - Мардовски, Фермерские.

Колбаски для жарки  Купаты.

Фрикадельки.

Фарш: Особо Любительский, Особо свиной, говяжий, домашний.

Котлеты: Каргопольские, Гатчинские, по - Киевски.

Манты: с баранины, с говядины и свинины, мясо картофельные, с картофелем.

Хинкали.

Палочки мясные Столичные.

Шашлык свиной по - домашнему.

Вареники с картофелем и луком, картофелем и грибами , с яблоками, с творогом и изюмом, с творогом, с капустой.

Набор для борща свиной, холодцовый набор, набор для борща  говяжий, суповой набор бараний,

куры копчено вареные.

Мясо говядины жилованное, мясо свинины жилованное, мясо баранины жилованое, мясо свинина, говядина передок задок, мясо говядины молодняк задок, жир-сырец говяжий.

 

Наименование	Кол-во выпускаемое в  год
Колбаса в/с	2235,35
Колбаса вареная	2552,09
Сосиски	600,20
Пельмени	1092,00
Котлеты	149,66
Фрикадельки	116,50
Хинкали	343,00
Манты	386,00

Поставщиками сырья  для переработки на давальческих условиях являются индивидуальные предприниматели, сельскохозяйственные предприятия  частные организации. 
Предприятие имеет собственную сырьевую базу и работает исключительно на сырье белорусского производства. Мясо, полученное на высокотехнологичном оборудовании, - самого высшего качества, что позволяет производить широкий ассортимент продукции: все группы колбасных изделий, копчености, полуфабрикаты, как в замороженном, так и охлажденном состоянии. 
Качество сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий, контролируют ОПВК и технологическая служба комплексной системы управления качеством продукции (КСУКП). 
 
Мясо, поступающее на выработку колбасных изделий, должно быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. При поступлении его тщательно осматривают, обращая внимание на патологические изменения туши, плохое обескровливание, недоброкачественную зачистку, загрязнение, ослизнение. В случае подозрения на заболевание следует отобрать пробу и направить в лабораторию для бактериологического исследования. При необходимости тушу дополнительно зачищают и удаляют загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма.

 

Раздел № 2. Описание технологических процессов

 

Куттер

Программируемый вакуумный  куттер для мяса базируется на новейших технических достижениях и спроектирован  на основании многолетнего производственного  опыта. Корпус изготовлен из нержавеющей  стали, конструкция рациональна, с  высокой точностью обработки. Оборудование просто в работе и обслуживании. Данная машина может измельчать сырье с CO₂ или N₂ в вакууме. Куттерование под вакуумом повышает производительность, обеспечивает более полное извлечение белка, обеспечивает гомогенизацию фарша с добавками и водой, обеспечивает эмульгирование, обеспечивает наилучшее качество продукции.

• Куттер изготовлен из качественной нержавеющей стали, легко моется.
• Управление куттера обеспечивается при помощи программируемого контроллера с сенсорного экрана.
• Температура, время и число оборотов задаются в начале процесса.
• Число оборотов главного вала: тип 1: 200/1800/3600 об/мин; тип 2: 300~4200 об/мин, частотное регулирование с восьми передачами.
• Зазор между ножом и котлом составляет 1,0 ~1,5 мм, этим обеспечивается максимальное разрезание и размешивание.
• Подшипники, ножи, частотные преобразователи, программируемый контроллер, сенсорный экран, электрика и.т.д. европейского производства.
• Благодаря частотному регулированию экономия энергии составляет около 30%.
• Главный мотор соответствует стандарту ЕС.

 

Волчок

Волчки для производства мяса изготавливаются из нержавеющей  стали, имеют прочную, надёжную конструкцию  и высокую производительность. Оборудование данного типа издает пониженный уровень  шума и может бесперебойно работать течение многих лет.

Предлагаемый Вашему вниманию волчок (мясорубка) может перемалывать как свежее, так и мороженое  мясо. Исходя из технологических требований и начальных характеристик используемого  сырья, оператор самостоятельно подбирает необходимый размер решётки, в результате чего получается идеальный мясной фарш.

Шприц

Шприц вакуумный оснащён  электродвигателем “YASKAWA” японского  производства, реле и вакуумным насосом  производства Германии.

Котроллер PLC сохраняет  в памяти до 10 программ с разными параметрами и имеет рабочий интерфейс на русском языке. Скорость перекрутки составляет до 640 раз/мин., диапазон дозирования — 10-99999 гр.; цевка шприца 16/22/28/30/40 (3 типа на выбор), цевка перекрутки: 10/12/16/19/22 (3 типа на выбор).

Оборудование данного типа используется мясоперерабатывающими предприятиями для производства:

• копченых, полукопченых и варёных колбас;
• сосисок и сарделек;
• ветчины в оболочке.

Шприц вакуумный полностью  соответствует санитарным нормам, изготовлен из нержавеющей стали, а его конструкция обеспечивает удобную мойку. Регулирование параметров и выбор операций производится при помощи щита управления. Оператор сам задаёт калибр колбас. Шприц может быть использован в составе технологических комплексов совместно с клипсатором, а также как самостоятельное оборудование.

 

 

Термокамера

Данная термокамера (климатическая  камера) имеет стенки, изготовленные  из качественной нержавеющей стали. Для термоизоляции применяется  жаростойкий пенополиуретан, что  обеспечивает быстрое повышение температуры, экономию энергоресурсов. Передовая автоматизированная контрольная система удовлетворяет требованиям к технологии обработки разных видов продукции. Ключевые элементы европейского производства, что обеспечивает качество и надежность оборудования. 

Термокамера QZX-I:

• Основные процессы: варка, сушка, обжарка, копчение, охлаждение (душирование).
• Автоматически контролируется время, температура в камере, температура батона колбасы.

Термокамера QZX-II:

• Имеет такие функции, как варка, сушка, обжарка, копчение, влажное копчение, охлаждение (душирование).
• Управляется программируемым контроллером с большим сенсорным экраном, наглядно показывающем технологические параметры, такие как температура, влажность, время, в режиме реального времени, а также регулировать данные параметры в режиме реального времени. Также возможно занести в память компьютера до 100 различных технологических режимов.
• В компьютере существует защита – пароль администратора, оператора, записываются все операции, а также все сведения об ошибках. Данные могут быть переписаны на съемный носитель для дальнейшего анализа и построения кривых.

 

Варочная камера

Описание:

• Варочные камеры являются специальным оборудованием для варки различных мясных и мучных продуктов.
• Данная машина имеет наилучшую герметичность, экономит энергоресурсы, автоматически контролирует температуру и время, имеет широкое применение в пищевой промышленности.
• Тип I c электрическим контролем; тип II – с программируемым контроллером и сенсорным экраном.
• Внутренняя и внешняя стенки корпуса изготовлены из качественного нержавеющего стального листа, для термоизоляции применяется пенополиуретан.
• Можно задать температуру внутри камеры, температуры в центре изделия и время эксплуатации.
• Для ключевых узлов применяются импортные элементы.
• Система с циркуляционным вентилятором и без него на выбор.

 

 

Массажер

Описание:

Вакуумный массажёр для  мяса — это особое оборудование, в котором мясной фарш или куски  мяса перекатывается в вакууме в  специальном барабане вверх-вниз. Благодаря  этому обеспечивается качественное массирование и посол мяса, при этом:

• мясо интенсивно насыщается посолочной жидкостью;
• увеличивается влагоудерживающая способность мяса;
• повышается упругость и производительность.

Оборудование данного  типа:

• изготавливается из высококачественной нержавеющей стали;
• издает низкий уровень шума;
• неприхотливо в процессе эксплуатации и уходе.

Вакуумный массажёр для  мяса GR-500/800 обеспечивает разовое разрежение воздуха и односкоростной массаж.

Машина типа GR-1200/1500/2500 производит периодическое разрежение воздуха и обеспечивает двухскоростной массаж.

Вы всегда сможете  задать время:

• общего рабочего массажа;
• периодичного массажа;
• массажа в вакуумном состоянии.

Кроме того, машина оснащена такими функциями как периодичный  и непрерывный массаж, выгрузка сырья на обратном ходу.

Фаршемешалка

Описание:

• Фаршемешалка может перемешивать разные виды сырого мяса с крахмалом, вспомогательными материалами, водой.
• Фаршемешалка сделана из качественной нержавеющей стали.
• В машине применяется параллельная конструкция с двумя валами, благодаря чему машина может равномерно перемешивать материал.
• Выгрузка материала удобна и быстра, оборудование просто в эксплуатации.

Ледогенератор

Описание:

Чешуйчатые льдогенераторы — это оборудование, предназначенное  для изготовления ледовых хлопьев толщиной 1,0 ～2,0 мм. Такая машина:

• проста в эксплуатации и надёжна;
• экономит электроэнергию;
• отличаются высокой производительностью.

Льдогенератор чешуйчатого  льда управляется программируемым  контроллером, а изоляцию корпуса  обеспечивает слой качественного теплоизолирующего материала.

Электромясорубка

Мясо для производства колбас после жиловки и обвалки  подвергают измельчению и посолу, которые производятся с целью  формирования необходимых потребительских  свойств готового продукта (вкуса, цвета, запаха, консистенции) и предохранения от микробиологической порчи. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают: мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов – на куски массой до 1 кг на волчках с диаметром отверстий решетки 2–6, 8–12 или 16–25 мм; мясо для сырокопченых колбас режут на куски 300–600 г. Стоимость оборудования для предварительного измельчения от 7200 руб.* за электромясорубку МИМ-300 до 105 тыс. руб.* за волчок Я2-ФЮ2Ж