Оценка эффективности использования зерна при хлебопекарном двухсортном 75% помоле пшеницы

Министерство сельского  хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической  политики и образования

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального  образования

«Красноярский государственный  аграрный университет»

 

Институт пищевых производств

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Оценка эффективности  использования зерна при хлебопекарном  двухсортном 75% помоле пшеницы

 

 

 

Выполнил                                                                               Черных К.В.

Студент:                        _______________________           ______________

                                                    (подпись)                                (Ф.И.О.)

гр. 51                                                                                        Янова М. А.

Принял :                        _______________________           ______________

                                                    (подпись)                                (Ф.И.О.)

 

 

Красноярск 2012

 

                                          Содержание

Введение                                                                                                3     

1 Обзор литературы по  предложенной теме                                      5

2.Требования к качеству  сырья                                                          6

3.Технология производства                                                                12

3.1Технологическая схема  производства

3.2определеие расчетного  и фактического выходов продукции  на мукомольных предприятиях                                                              12

4.Заключение                                                                                        18                 

5.Биоблиграфический список                                                             19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Зерно служит сырьем для  многих отраслей промышленности. Производство муки и крупы основано на переработке зерна пшеницы, ржи, тритикале, овса, ячменя, риса, проса, гречихи, гороха и кукурузы. Зерно так же широко используют для производства спирта, крахмала и других пищевых и технических продуктов.

Потребности человека в энергии, белке, биологически активных соединениях  и минеральных веществах в  значительной степени обеспечиваются за счет хлебобулочных и макаронных изделий, крупы и других продуктов  питания на основе переработки зерна.

Организация и ведение  технологического процесса на зерноперерабатывающих  предприятиях должны базироваться на современных научных основах  при использовании эффективного и надежного в эксплуатации технологического и вспомогательного оборудования. Совершенство принятой технологии, оптимальные варианты технологических регламентов играют определяющую роль в достижении высокой  эффективности производства; не менее  важное значение имеют технологические свойства зерна. Для обеспечения высокой эффективности процессов эти свойства должны быть стабилизированы на оптимальном уровне. В связи с поступлением на предприятия неоднородного зерна инженер-технолог должен уметь направленно изменять его свойства с целью их повышения и стабилизации.

На современных мельницах  и крупозаводах все операции по подготовке сырья к переработке и производству готовой продукции полностью  механизированы. В практику широко внедряются автоматизированные системы  контроля и управления основными  этапами технологического процесса. Технолог на предприятии является фактически оператором, основная задача которого состоит в обеспечении стабильности технологического процесса, т.е. в поддержании параметров всех технологических операций на оптимальном уровне. Для выполнения этих функций инженер-технолог должен обладать обширными знаниями в области разнообразных свойств зерна. Особенно важное значение имеют методы и средства управления технологическими свойствами зерна с целью приведения их к оптимальным значениям для переработки в муку или крупу.

Зерно представляет собой  сложную термодинамическую открытую систему и является живым организмом. Поэтому оно сопряжено с внешней  средой большим числом прямых и обратных связей и его состояние постоянно  изменяется в соответствии с изменением внешних параметров. Знание механизмов развивающихся в зерне процессов  во времени, при изменении влажности, температуры, а в некоторых случаях  и давления является основой грамотных  действий технолога по управлению технологическими свойствами зерна.

Теория и практика технологии муки и крупы за многие столетия развития практически привели к  разработке стандартных схем процессов, на которых базируется конкретное оформление производства муки и крупы на современных  предприятиях. Однако технолог должен в полной мере владеть принципами технологии, чтобы уметь творчески  использовать эти схемы с учетом конкретной характеристики поступающего зерна, оснащенности предприятия технологическим  оборудованием, запросами рынка  и других факторов.

Главная задача технолога  состоит в управлении сложным  технологическим процессом с  целью обеспечения максимальной эффективности производства и получения  муки и крупы высокого качества.

Целью данной работы является определение расчетного и фактического выходов муки при 75% 2х - сортном помоле.

 

Обзор литературы

Мука – порошкообразный  продукт в основном из зерна пшеницы  и ржи со сложным химическим составом, потому что в нее могут попадать различные по химическому составу  и физическим свойствам части  зерна – от грубых, окрашенных в  различные оттенки коричневого  цвета оболочек, до белого цвета  частиц эндосперма.

Производство муки осуществляется проведением комплекса операций, объединенных в единую логическую цепь. Это и есть технологический процесс  – совокупность научно обоснованных, проверенных на практике приемов  обработки сырья в процессе получения  готовой продукции.

Зерновая масса как  объект переработки представляет сложную  многокомпонентную систему. Кроме  основного компонента в сырье  могут находиться сорные примеси  в виде семян дикорастущих растений, соломистых частиц, минеральных примесей, семян ядовитых растений. Кроме того, в зерновой массе могут находиться плесени, грибки, часть покрова насекомых, волоски грызунов, живые и неживые  особи насекомых.  

Все эти нежелательные  в готовой продукции, составляющие зерновой массы должны быть удалены  или в процессе подготовки полностью, или их содержание должно быть ниже установленного критического уровня.

Физическая сущность технологии муки может быть представлена как  совокупность процессов по удалению нежелательных в готовой продукции  компонентов зерновой массы с  последующим разделением анатомических  частей зерна. Причем, из эндосперма зерна  получают основную продукцию технологии – муку, а из оболочек побочные продукты.

 

 

 

Требования к  качеству сырья

Качество зерна – одна из основных составляющих эффективного ведения технологического процесса на мукомольном заводе. Подготовить  зерно к переработке – это  значит придать ему такие свойства, которые бы позволили с максимальной эффективностью решить основную задачу мукомольной технологии – разделить  с минимальными эксплуатационными  затратами главные анатомические  части зерна – крахмалистый эндосперм  и высокозольные оболочки.

В готовую продукцию не должны попадать ядовитые и вредные  компоненты из зерновой массы.

Зерно должно иметь удовлетворительное санитарное состояние, что должно минимизировать попадание в муку плесеней, грибков, волосков грызунов и хитинового покрова  насекомых.

Подготовленное к переработке  сырье должно иметь ограниченное содержание не ядовитой сорной примеси, в том числе минеральной и  металломагнитной.

Эндосперм зерна должен быть разрыхлен микро- и макротрещинами, что обеспечивает эффективное его  измельчение с образованием высококачественных круподунстовых продуктов.

Так же в максимальной степени  должны быть разрушены связи разделяемых  в процессе технологии анатомических  частей зерна.

Начальное состояние зерна  по стекловидности или твердозерности должно обеспечить высокую крупообразующую способность, что является гарантией высокоэффективного ведения технологического процесса. Количество и качество клейковины должны обеспечить получение стандартной по этим показателям муки с высокими хлебопекарными свойствами.

В технологии муки не может  быть использовано зерно испорченное  самосогреванием и сушкой, плесневелое, с пониженным содержанием сырой  клейковины и неудовлетворительным качеством, не обеспечивающим по этим показателям качество муки.

Зерно, направляемое из производственных зернохранилищ в зерноочистительное отделение мельницы, должно иметь  качество не ниже мельничных кондиций, что гарантирует получение из него качественной продукции.

Такое зерно должно быть доброкачественным, не затхлым, не плесневелым, не испорченным самосогреванием  и сушкой, не должно иметь посторонних  запахов, не свойственных данному зерну.

Рекомендуемая начальная  влажность зерна при сортовом помоле пшеницы с выработкой муки высшего сорта должна быть не выше 13%, что связано с обязательным проведением гидротермической обработки  в несколько этапов.

Содержание сорной примеси  должно быть не более 2%, а при наличии  в производственном элеваторе оборудования для очистки зерна – не более 1%. В составе сорной примеси ограничивается содержание испорченных зерен (не более 1%) и вредной примеси (не более 0,2%). В составе вредной примеси  содержание головни и спорыньи, отдельно или вместе, не должно превышать 0,05%, а горчака и вязеля, так же отдельно или вместе, - 0,04% из общей нормы 0,05%.

Содержание зерновой примеси  в пшенице должно быть не более 5%, в том числе проросших зерен  не более 3%.

Содержание фузариозных зерен должно быть не более 1%.

Количество и качество клейковины зерна в помольной  смеси должно обеспечить выработку  муки, стандартной по данным показателям  качества.

Требования к  качеству готовой продукции

Качество муки оценивают  такими показателями как цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число  падения. Цвет, величина помола, зольность, массовая доля клейковины нормируется  по каждому сорту муки.

Цвет муки должен быть характерным  для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует  о более низком сорте муки.

Вкус доброкачественной  муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может  быть следствием недостаточной очистки  зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна.

Запах должен быть свежий, слабо  выраженный. Не допускается затхлый, а так же плесневелый.

Крупность помола связана  с хлебопекарными свойствами муки –  скоростью его набухания, водопоглощающей способностью и т.п. она характерна для каждого сорта муки. Определяется путем просеивания муки на ситах определенного размера. Высшие сорта муки имеют частички помельче, чем более низкие сорта. Крупные частички медленно набухают, сдерживается интенсивность ферментативных процессов в тесте. Мука с очень мелкими частичками образовывает тесто с низкими физическими свойствами, которое отрицательно влияет на качество изделий.

Влажность пшеничной муки должна быть не более 15 %. Мука с повышенной влажностью быстро портится в процессе хранения, имеет низшую водопоглощающую способность, чем сухая. Сухая мука после сжатия ее в ладони должна рассыпаться.

Зольность характеризует  сорт муки. Зольность муки низших сортов выше, а показатель белизны ниже, чем у муки высоких сортов.

Массовая доля металломагнитных примесей не должна превышать 3 мг на 1000 г муки.

Зараженность муки вредителями  хлебных запасов не допускается.

Количество и качество клейковины являются основными показателями качества муки.

Количество клейковины предусмотрено: для муки высшего сорта – 40%; I сорта – 25%; II сорта – 35%.

Качество клейковины характеризуется  цветом, растяжимостью, эластичностью, упругостью.

Важным показателем является кислотность муки. Она характеризует  сорт и свежесть муки, влияет на вкус и запах хлеба.