Оборудование для переработки рыбо- и морепродуктов

Выгруженную из коптильной установки рыбу необходимо охладить до температуры помещения, где производится упаковывание. Температура выгруженной из камеры рыбы на 10-15° С выше температуры помещения, и если такую рыбу уложить в тару, то водяные пары, имеющиеся на поверхности рыбы, сконденсируют, увлажнят ее поверхность, что может привести к развитию плесени. Продолжительность охлаждения в естественных условиях (клети с рыбой выдерживаются в упаковочном отделении) — 6-8 ч, в специальных охладительных камерах — 2 ч.

Упаковывание производят в дощатых или картонных ящиках, а также в плетенных из шпона коробах вместимостью не более 30 кг. Разрешается упаковывать копченую рыбу в мелкую потребительскую тару: картонные коробки вместимостью не более 1 кг, пакеты из полимерных пленок порциями не более 2 кг или поштучно. Картонные коробки и пленочные пакеты упаковывают в дощатые ящики вместимостью 30 кг. Ящики и короба должны иметь на торцовой стороне отверстия для проветривания продукции диаметром 25-30 мм. Упакованную продукцию хранят при температуре 0, –5 °С в течение 2 мес. Пониженная температура и ограниченный срок хранения объясняются тем, что продукты пиролиза относительно легко улетучиваются с поверхности рыбы, и продукт теряет специфические гастрономические свойства и не может называться копченым.

Горячее копчение применяют при производстве готовой к употреблению продукции и полуфабриката для консервов. Используют любую свежую рыбу, охлажденную, мороженую, не ниже I сорта, а также преимущественно мелкие сельдевые и анчоусовые не ниже I сорта. Поступившую мороженую рыбу направляют на размораживание, а свежую и охлажденную — на мойку. Перед последующей операцией (посолом) рыбу сортируют по размерам, а крупную (сома, осетровых) разделывают общепринятыми методами. Посол перед копчением предназначен для придания вкуса продукту: соленость полуфабриката должна быть не выше 3 %. Посол производят в растворах поваренной соли, продолжительность выдержки в растворе зависит от вида и размера рыбы: мелкой — 20-30 мин, крупной — 2-4 ч. Концентрацию раствора поддерживают непрерывной циркуляцией его через солеконцентратор.

Просоленную рыбу в зависимости от размеров и вида нанизывают на прутки или обвязывают шпагатом. Куски разделанной рыбы обязательно обвязывают, так как при тепловой обработке прочность тканей нарушается, и кусок может рассыпаться.

Перед направлением на копчение нанизанную или обвязанную рыбу ополаскивают проточной водой для удаления с ее поверхности остатков солевого раствора, после чего направляют на копчение.

Срок хранения продукта ограничивается 72 ч с момента его изготовления. Для увеличения срока хранения готовую продукцию дополнительно замораживают, но вкусовые качества ее после замораживания снижаются. При этом размораживание производится только в местах реализации или потребления и осуществляется медленным размораживанием при температурах 0 — плюс 5 °С до полного отепления продукта.

Копчение производится в три стадии: подсушивание, проваривание и собственно копчение.

Цель подсушки — частично удалить влагу из рыбы. В этот период температуру в коптильной камере поддерживают равной 80 °C.

После частичного обезвоживания дальнейший прогрев происходит при температуре 110-120 °C. При подсушивании удаляется до 20 % всей имевшейся в тканях влаги. В процессе проваривания удаляется еще 10-15 % влаги. В результате этих процессов достигается кулинарная готовность рыбы.

Для придания продукту специфических вкусовых свойств на поверхность рыбы наносят некоторое количество продуктов пиролиза. В этот период прогрев рыбы не обязателен. Температура рыбы после второго периода около 100 °C или несколько ниже, а температура дымовой смеси должна быть не ниже 100 °C. При горячем копчении общие потери влаги, растворенного белка и жира составляют в среднем 30 %. Продолжительность всего копчения, включая подсушку и проварку, составляет от 1 до 4 ч.

Горячее копчение можно проводить в тех же печах, что и для холодного копчения. Кроме того, имеются установки, предназначенные специально для горячего копчения.

Извлеченный из коптильной камеры продукт немедленно охлаждают в отсеке общей установки или в специальной камере до температуры не выше 20 °C. Охлажденную рыбу, предназначенную для местной реализации, укладывают в инвентарную тару любой конструкции, чтобы она отвечала санитарным требованиям для пищевых продуктов. Как правило, это металлические или пластиковые противни вместимостью до 10 кг. Срок хранения готовой продукции 72 ч с момента изготовления.

Заключение

Рыба и морепродукты принадлежат к скоропортящимся пищевым продуктам, и выпуск из них изделий связан с учетом рационального использования сырья и эксплуатации оборудования, учета нюансов технологических процессов, выбора оптимальных для данного предприятия схем производства и требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков оборудования. Оборудование для переработки рыбо- и морепродуктов сегодня выпускается не специализированными предприятиями , что усложняет его подбор, заказ и изготовление.

Если принять во внимание вышеизложенное желательно обращение к специалистам в областях разработки технологической и проектной документации для создания новых и реконструкции действующих производств и правильного ведения технологических процессов, достижения высокого качества продукции и максимальной производительности оборудования при минимальных затратах энергии и сырья.

Список использованной литературы:

1)Г.И. Касьянов/Технология переработки рыбы и рыбных продуктов/ Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалак М.В. /МарТ, 2001г.,-417с.

2) http://www.dist-cons.ru/modules/food/section2.html