Мясная продуктивность сельскохозяйственных животных

     ФГБОУ ВПО  «Ставропольский государственный аграрный университет»

                 

 

 

 

 

 

 

                                               Реферат

По дисциплине: Основы  животноводства

по теме: «Мясная продуктивность сельскохозяйственных животных»

 

 

 

                                                                                  

                                                                                   Проверил:

                                                                                   Доцент т.п. п.с/х.п.

                                                                                   Закотин В.Е.

                                                                                   Подготовила:

                                                                                  студентка 2 курса 2 группы

                                                                                    Лунина А.В

 

 

                                               Ставрополь, 2013

 

Основные  показатели характеризующие мясную продуктивность с.\х животных.

Мясная продуктивность характеризуется качественными и количественными показателями туши убитых животных. Количественные показатели мясной продуктивности — живая и убойная масса, убойный выход; качественные — состав туши по отрубам, соотношение в ней мышечной, жировой и костной тканей, химический, фракционный состав, калорийность мяса, аминокислотный состав белка и жирнокислотный состав жира длиннейшей мышцы спины и общей пробы.

Мясная продуктивность животных обусловлена породными различиями, морфологическими и физиологическими особенностями. На формирование мясной продуктивности оказывают влияние  такие факторы, как возраст, уровень  и тип кормления, пол животных и другие.

Качество мяса определяется его пищевой и биологической ценностью, органолептическими свойствами и пригодностью для различных технологических целей.

Пищевая ценность мяса характеризуется содержанием в нем питательных веществ — белков и жиров. Ее определяют по химическому составу и калорийности.

Биологическая ценность мяса определяется главным образом содержанием в нем полноценных белков и их усвояемостью. К полноценным относятся белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека.

Калорийность  мяса зависит в первую очередь от содержания в нем жира (1 г жира — 9,3 ккал, 1 г булка — 4,1 ккал). Наиболее ценной в пищевом отношении является мышечная ткань.

Морфологический состав туши. Соотношение в туше мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Зависит от породы, пола, возраста животного, его упитанности, типа кормления.

Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, которые объединяются в пучки разных порядков. Длина поперечнополосатых мышечных волокон колеблется от нескольких миллиметров до 1 — 15 см, а их диаметр в зависимости от возраста, породы, пола и упитанности животных — от 10 до 150 мкм.

Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, когда в последней образуется значительное количество жировых клеток. Число жировых клеток, а следовательно, и содержание жира, бывает самым разнообразным и зависит от породы, пола, возраста, условий кормления и содержания животных.

Различают подкожную, мышечную и внутримышечную жировую ткань. Наиболее ценная — внутримышечная способствует улучшению вкусовых качеств  мяса.

Количество жировой ткани  колеблется в широких пределах —  от 1 до 40% массы туши.

Соединительная  ткань. Основными элементами являются коллагеновые и эластиновые волокна, склеенные основным промежуточным веществом и выполняющие структурные функции.

Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего — губчатого (пористого), в котором находится костный жир или кроветворная ткань. Основное вещество состоит из воды (20 — 25%), белков (35%)оссеиновых волокон, близких по свойствам к коллагеновым, и минеральных веществ (фосфорнокислый и углекислый кальций, 45%). Кости делятся на трубчатые и круглые. В тушах с.-х. животных на долю костей, в зависимости от вида, приходится от 8 до 22%. Пищевая ценность костей обусловлена выделением из них при варке ароматного костного жира и веществ, обеспечивающих получение жирного, густого и ароматного бульона.

Хрящевая ткань состоит из клеток округлой формы, большого количества межклеточного аморфного вещества и волокон, по свойствам близким к коллагеновым. Различают гиалиновые и волокнистые хрящи. Гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности костей, из него построены реберные хрящи и трахея. В состав волокнистого хряща входит много коллагеновых волокон и незначительное количество аморфного вещества. Из него построены связки между позвонками, сухожилиями и связки в месте их прикрепления к костям. В местной промышленности хрящевая ткань используется для получения желатина, клея и мясо-костной муки.

Цвет мяса. Привлекательность мяса зависит от его цвета, который в основном (на 90%) обусловлен присутствием белка миоглобина и частично (на 10%) гемоглобина. Мышцы, содержащие больше миоглобина, окрашены в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобин) и темно-красный (метмиоглобин) цвет. Цвет вареного мяса обусловлен содержанием производных миоглобина и продуктов его распада, образовавшихся в процессе варки; жареного — комплексом пигментов, образовавшихся из гемопротеинов, а также результатом полимеризации углеводов с белками.

Нежность и  сочность мяса. Одно из важнейших свойств, обусловливающее пищевую ценность мяса. Большое влияние на нежность мяса оказывают вид, порода, пол, возраст животного, количество соединительной ткани, диаметр мышечных волокон. Сочность мяса, по мнению некоторых исследователей, зависит от содержания в нем жира, чем больше внутримышечного и межмышечного жира, тем сочнее мясо. Методы тепловой обработки, обеспечивающие лучшее удержание жидкости и жира в мясе, также обеспечивают получение более сочных мясопродуктов.

Водосвязывающая способность мяса. Способность удерживать определенное количество воды. Определяется свойствами и состоянием белковых веществ.

Химический состав мяса. Содержание в мясе определенного количества воды, белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.

Вода. Ее содержание колеблется от 45 до 80% и зависит от упитанности животного. Большое количество воды в мясе снижает его питательность.

Белки. Наиболее ценная составная часть мяса. Количество их составляет 18 — 23%. Белки делятся на мышечные и соединительнотканые. Большое содержание последних снижает биологическую ценность мяса.

Жиры. Количество жира в мясе колеблется от 0,5 до 40%. При температуре 15 —20°С животные жиры находятся в твердом состоянии.

Минеральные вещества. Составляют 0,7 — 1,5%, представлены кальцием, фосфором, калием, магнием, натрием, железом и др.

Витамины. В мясе представлены в основном группой В.

Экстрактивные вещества (карнозин, аксерин, гликоген, кислоты  и др.) Находятся в мясе в незначительном количестве, однако оказывают большое влияние на его вкус.

Вкус и аромат мяса. Сырое  мясо имеет специфический аромат и слегка сладковатый вкус. Вкус и аромат мяса, подвергнутого тепловой обработке, обусловлены главным  образом изменением как азотистых, так и безазотистых экстрактивных  веществ. Важную роль в образовании  вкуса вареного мяса играют глютаминовая кислота и продукты распада инозиновой кислоты.

 

 

 

 

 

Состав говядины и её пищевая ценность

Говядина - один из важнейших видов  продукции животноводства. Её значение как пищевого продукта не исчерпывается  только количеством. Существенную роль играют и её качественные показатели (калорийность, содержание жира в тушах  и др.). В отдельных регионах и  странах значение говядины как продукции  убоя домашнего скота неодинаково, что связано не только с рекомендациями диетологов, но и с кулинарными  традициями, особенностями этнического  состава населения, религией. Поэтому  не исключается влияние некоторых  из этих факторов на динамику валового производства говядины.

Говядина пользуется большим спросом  у населения. Качество её определяется, прежде всего, соотношением входящих в  её состав тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной. Мышечная ткань составляет ориентировочно 50 - 60% от массы туши, жировая до 18%, а костная колеблется в пределах от 15 до 32%. Все эти отклонения обусловлены многочисленными факторами, среди которых следует выделить такие, как упитанность животного, порода, возраст, пол, условия кормления  и содержания. Наиболее интенсивно растет мышечная ткань в первые 6 - 8 мес., далее в онтогенезе молодняка  крупного рогатого скота превалирует  развитие жировой ткани. Приблизительно возрастная диаграмма накопления белка  и жира в организме молодняка  синхронизируется с наступлением половой  и физиологической зрелости. Именно в эти периоды вкусовые, питательные, кулинарные качества мяса и мясопродуктов  имеют наиболее ценные и желательные  показатели.При селекции крупного рогатого скота следует стремиться к отбору животных, у которых лучше развита  мышечная ткань. Наиболее ценными в  этом отношении являются особи, отличающиеся высокой скоростью и достигающие  большой живой массы в молодом  возрасте. Свойство это детерминировано  наследственностью, породой скота. Формируется оно длительным целенаправленным отбором при интенсивности выращивания  молодняка. Пищевая ценность говядины может быть определена объективным  показателем - соотношением съедобных  частей туши (мышечная и жировая  ткани) к несъедобным (костная, хрящевая и соединительная ткани).Качественная оценка говядины по большому числу  объективных и субъективных показателей  позволяет учитывать все возрастающие требования потребителей и, в связи  с этим, изменять организацию и  технологию выращивания, доращивания  и откорма молодняка, а также  и взрослого скота, определять оптимальный, желательный возраст убоя животных с учётом их кондиций, и на основе этого вносить необходимые коррективы в систему производства высококачественной говядины. 

Методы повышения  мясной продуктивности

• Основными методами повышения мясной продуктивности скота являются:
• Внутрипородная селекция.
• Промышленное скрещивание скота разных пород.
• Создание высокопродуктивных популяций и новых пород скота.
• Интенсивное выращивание молодняка, откорм, нагул скота.
• Применение стимуляторов роста.

Важнейшей проблемой в разведении мясного скота является воспроизводство  стада. Критический уровень воспроизводства  мясного скота - 80-85 телят на 100 коров. Полученный телёнок ниже этого уровня становится настолько дорогим, что  любой, даже очень интенсивный откорм не компенсирует затраты на его содержание в подсосный период.

Особое внимание предусмотрено  уделить вопросам воспроизводства  стада. Для оптимального воспроизводства  ремонт основного стада в течение  года должен составлять не менее 25-30%. В  настоящее время этот показатель в мясном скотоводстве страны не превышает 15%. Замедленные темпы воспроизводства  ведут к снижению генетического  прогресса в стадах и к низким темпам роста продуктивности животных. Оптимальным показателем на ближайшие  годы надо признать выхода 85-90 телят  на 100 коров.

Опыт стран с развитым племенным  животноводством свидетельствует  о целесообразности организации  селекционных работы по всем звеньям  по единому плану. В условиях нашей  страны наиболее эффективной может  быть организация племенной работы с мясным скотом, основанная на региональных системах разведения. Метод промышленного  скрещивания основан на использовании  эффекта гетерозиса, проявляется  в большей интенсивности роста  помесного поголовья, лучшей оплате корма продукцией, повышении убойного выхода мяса более высокого качества по сравнению с исходной материнской  породой.

Создание новых популяций и  пород мясного скота в России диктуется тем, что доля животных мясных пород составляет менее 1,5% от общего поголовья крупного рогатого скота и его в ближайшие  годы следует довести до 25-30%. Создание новых пород должно проводить  методами поглотительного, воспроизводительного и многопородного переменного скрещивания.

Интенсивное выращивание молодняка, откорм и нагул скота должен базироваться на создании прочной кормовой базы, максимальном использовании как  естественных, так и искусственных  пастбищ, позволяющих на одних и  тех кормах производить говядины на 20-30% больше, чем при традиционном выращивании.

Использование стимуляторов роста  и кормовых добавок позволяют  улучшить использование питательной  ценности и белкового состава  кормов, производить более эффективно конверсию растительного белка  в высокопродуктивный белок говядины.

Товарная оценка животных и туш

В настоящее время Россия получает 98% говядины за счёт убоя на мясо сверхремонтного  молодняка и выбракованного взрослого  скота молочных и комбинированных  пород. Опыт показывает, что этот резерв увеличения производства говядины должен быть использован в первую очередь  и определяющим он будет ещё не одно десятилетие. В то же время с  ростом продуктивности молочного скота  его численность расти не будет. В целом по Российской Федерации  за 2004 год продуктивность в расчёте  на одну корову увеличилась на 87 кг и составила 3080 кг молока, а численность  скота сократилась на 15%.