Производственная деятельность ресторана

Содержание

Введение

1. Современное определение  комплекса услуг предприятий  питания

2. Состояние и перспективы  развития рынка услуг предприятий  питания

3. Роль предприятий питания  в развитии туризма в г. Алматы

4. Современное состояние  ресторанного бизнеса в г. Алматы

5. Классификация ресторанов

6. Полно сервисные рестораны

7. Специализированные рестораны

8. Производственная деятельность  ресторана

9. Планирование меню

10. Обслуживание посетителей

11. Условия питания и  методы обслуживания

12. Виды сервиса

13. Характеристика и классификация  услуг

14. Услуги предприятий  общественного питания

15. Культура обслуживания  на предприятиях питания

16. Безопасность и экологичность  при обслуживании

17. Эстетика интерьера,  создание комфортных условий  обслуживания

18. Соответствие типу торгового  зала

19. Наличие достаточного  количества столовой посуды, приборов  и столового белья

20. Знание психологических  особенностей личности и процесса  обслуживания

21. Знание и соблюдение  персоналом этических норм и  правил обслуживания

22. Знание и соблюдение  правил устанавливающих порядок  и очередность обслуживания гостей

23. Знание и соблюдение  специальных правил предложения  и отпуска различных блюд и  напитков

24. Знание основных правил  сервировки стола

25. Меню ресторана

26. Обслуживание гостей  в зале ресторана

27. Особенности организации  питания иностранных туристов

28. Виды национальных завтраков

ЛИТЕРАТУРА И УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ ПОСОБИЯ

 

Введение

Что такое коммерция? Умение перепродать дороже? В какой-то мере да, но не только это. Понятие «коммерция»  значительно шире, более глубоко  по содержанию и умению ее осуществлять.

Коммерция - вид торгового  предпринимательства или бизнеса, но бизнеса благородного, того бизнеса, который является основой любой  по-настоящему цивилизованной рыночной экономики.

Коммерция - слов латинского происхождения (от лат. commercium - торговля). Однако надо иметь в виду, что  термин «торговля» имеет двоякое  значение: в одном случае он означает самостоятельную отрасль народного  хозяйства (торговлю), в другом - торговые процессы, направленные на осуществление  актов купли-продажи товаров. Коммерческая деятельность связана со вторым понятием торговли - торговыми процессами по осуществлению актов купли-продажи  с целью получения прибыли.

Толковый словарь В.И.Даля определяет коммерцию как «торг, торговля, торговые обороты, купеческие промыслы». Иначе говоря, эти понятия  предполагают осуществление актов  купли-продажи с намерением купить дешевле, а продать дороже. В широком  смысле под коммерцией часто понимают любую деятельность, направленную на получение прибыли.

Однако такое широкое  толкование коммерческой деятельности не согласуется с ранее изложенным подходом к коммерции как торговым процессам по осуществлению актов  купли-продажи товаров.

Коммерческая деятельность - более узкое понятие, чем предпринимательство. Предпринимательство - это организация  экономической, производственной и  иной деятельности, приносящей предпринимателю  доход. Предпринимательство может  означать организацию промышленного  предприятия, сельской фермы, торгового  предприятия, предприятия обслуживания, банка, адвокатской конторы, издательства, исследовательского учреждения, кооператива  и т.д. Из всех этих видов предпринимательской  деятельности только торговое дело является в чистом виде коммерческой деятельностью. Таким образом, коммерцию следует  рассматривать как одну из форм (видов) предпринимательской деятельности. В то же время и в некоторых  видах предпринимательской деятельности могут осуществляться операции по купле -- продаже товаров, сырья, заготовленной  продукции, полуфабрикатов и т.п., т.е. элементы коммерческой деятельности могут  осуществляться во всех видах предпринимательства, но не являются для них определяющими, главными.

Следовательно, коммерческая работа в торговле представляет собой  обширную сферу оперативно-организационной  деятельности торговых организаций  и предприятий, направленной на совершение процессов купли-продажи товаров  для удовлетворения спроса населения  и получения прибыли.

 

1. Современное определение  комплекса услуг предприятий  питания

Созданная изначально для  удовлетворения нужд потребителей система  предприятий общественного питания  также отражает степень экономического развития той или иной страны. В  свою очередь, степень развития экономики  отражается в доходах населения  и в его желании потратить  некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять  их потребности, а в необходимых  случаях и влиять на них посвящены  многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами  выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые, так или иначе, влияют на предпочтение одного типа питания  другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким  образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также  компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент  рынка и учитывающие социально-экономические  особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они  организованы в определенную систему  конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими  услугам.

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию  предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и  классов. Он распространяется на предприятия  общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере  предприятий общественного питания.

Стандарт предусматривает  следующие типы предприятий общественного  питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия общественного  питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом  реализуемой кулинарной продукции  и номенклатурой предоставляемых  потребителям услуг. При определении  типа предприятия учитывают следующие  факторы:

- ассортимент реализуемой  продукции, ее разнообразие и  сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочное  решение и т. д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику  и т. д.);

- номенклатуру предоставляемых  потребителям услуг.

Класс предприятия общественного  питания определяется

совокупностью отличительных  признаков предприятия определенного  типа, характеризующих качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания.

Потребителям в предприятиях общественного питания различных  типов и классов, в том числе  и частных предпринимателей, предоставляются  следующие услуги:

- питание;

- изготовление кулинарной  продукции и кондитерских изделий;

- организация потребления  и обслуживания;

- реализация кулинарной  продукции;

- организация досуга;

- информационно-консультативные;

- прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции  и услуги по созданию условий для  ее реализации и потребления в  соответствии с типом и классом  предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного  питания предлагается рассмотреть  услуги, ими предоставляемые.

Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенного  уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких  алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления  у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий  и напитков в ограниченном по сравнению  с рестораном ассортименте и с  учетом специализации; создание условий  для их потребления.

Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной По дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для  различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.

Закусочная: изготовление ограниченного  ассортимента блюд несложного приготовления  из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.

Различные типы предприятий  общественного питания осуществляют также другие услуги по организации  потребления продукции и обслуживания:

- организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий: участников конференций,  семинаров, совещаний, культурно-массовых  мероприятий в зонах отдыха  и т. д.;

- услуги официанта (бармена)  по обслуживанию на дому;

- доставка кулинарной  продукции, кондитерских изделий  и обслуживание потребителей  по заказам на рабочих местах  и на дому; в пути следования  пассажирского транспорта (вагон-ресторан); в номерах гостиниц;

- бронирование мест в  зале предприятия общественного  питания;

- продажа талонов и  абонементов на обслуживание  скомплектованными рационами;

- организация рационального  комплексного питания.

Оказываются услуги и по организации досуга клиентов предприятий  общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете в ресторанах); информационно-консультативные услуги (консультации шеф-поваров по приготовлению  оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при различных видах  заболеваний в диетических отделениях и столовых и т. п.).

Прочие немаловажные услуги, предоставляемые предприятиями  общественного питания:

- продажа парфюмерии, принадлежностей  для чистки обуви и т. п.;

- мелкий ремонт и чистка  одежды;

- упаковка изделий, приобретенных  на предприятиях общественного  питания;

- предоставление потребителям  телефонной и факсимильной связи  на предприятии;

- гарантированное хранение  личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу  потребителя;

- парковка личных автомашин  потребителей на организованную  стоянку у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых  предприятиями общественного питания, может быть расширен в зависимости  от его типа, класса и специфики  обслуживаемого контингента потребителей.

Услуги, предоставляемые  предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям  ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного  питания. Общие требования». Предприятия  также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять  все услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности  их жизней, например, противопожарные  приспособления); соблюдать вопросы  экологии (охрана окружающей среды  территории; техническое состояние  и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое  характеризуется совокупностью  гигиенических, антропологических  и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного  баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен  в данном списке требований, так, помещение  предприятия питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал - культурой обслуживания и др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента  потребителей типу предприятия). Необходимо также предоставление полной и достоверной  информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование  разнообразных видов рекламы.

 

2. Состояние и перспективы  развития рынка услуг предприятий  питания

Современные тенденции развития индустрии гостеприимства

К тенденциям развития предприятий  индустрии гостеприимства, получившим развитие в последние десятилетия, следует отнести:

1. Углубление специализации  гостиничного и ресторанного  предложения.

2. Образование международных  гостиничных и ресторанных цепей.

3. Развитие сети малых  предприятий.

4. Внедрение в индустрию  гостеприимства новых компьютерных  технологий.

Рестораны, как правило, специализируются на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков. Огромную популярность во всем мире приобрели рестораны  быстрого обслуживания, специализирующиеся на гамбургерах и жареной картошке (McDonald's), пицце (Pizza Hut, Domino, Little Geasar), бифштексах (Sizzler), морепродуктах (Red Lobster), сэндвичах (Subway). В этой связи особый интерес  представляют также рестораны, ориентированные  на какую-либо тему: Дикий Запад, рок-н-ролл, футбол, самолеты, железная дорога, ностальгия по 50-м, обеденный дом и т.д. Обычно они предлагают ограниченное количество блюд, их главная задача состоит  в создании настроения и атмосферы.